‘두바이 초콜릿’ 바통 잇는 ‘위스키 도넛’… 청담에 뜬 도넛 공장[동아리]

던킨 원더스 청담에는 AI를 활용한 ‘에이아이 랩(AI LAB)’ 도넛이 있다. 위스키 트렌드를 반영해 AI가 추천한 이색 도넛 레시피를 적용했다. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

지난 12일 정오 문을 연 던킨 원더스 청담 매장 앞에는 프리미엄 도넛을 경험하려는 이들로 길게 줄이 늘어섰다. 던킨은 매장을 방문한 선착순 50명에게 던킨 이용 금액권, 텀블러, 리유저블 보틀 등을 제공했다. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

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최근 디저트 시장에선 유행 시계의 속도가 빠르다. 탕후루부터 두바이 스타일 초콜릿, ‘요아정(요거트 아이스크림의 정석)’까지 다양한 디저트가 유행의 중심으로 잇달아 떠올랐다.

유행에 민감한 ‘잘파세대(Z세대+α세대)’의 시선은 이제 도산공원으로 쏠리고 있다. 다음으로 주목받을 디저트를 앞장서서 물색하는 것이다. 그중에서도 도넛 카테고리의 분위기가 심상치 않다. ‘품절 도넛’으로 유명했던 노티드가 국내에 처음 문을 연 도산공원에 던킨이 플래그십 매장을 선보이면서다.

품절 도넛’ 도산공원에 던킨표 도넛 공장

던킨 원더스 매장 내부 1층 모습. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

SPC그룹 계열 비알코리아의 던킨은 지난 12일 도산공원 인근에 ‘던킨 원더스 청담’ 매장을 열었다. 지난 1994년 이태원에 국내 1호점을 개점한 후 30년 만에 선보이는 플래그십 스토어다. 노티드와 약 150m 떨어진 도보 2분 거리에 자리 잡았다.

이날 정오 문을 연 던킨 원더스 청담 매장 앞에는 프리미엄 도넛을 경험하려는 이들로 길게 줄이 늘어섰다. 던킨은 매장을 방문한 선착순 50명에게 던킨 이용 금액권, 텀블러, 리유저블 보틀 등을 제공했다.

던킨 원더스 매장 1층에는 오픈형 키친인 바이트 오브 원더(BITE OF WONDER)가 있다. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

우선 던킨 원더스 청담에 들어서면 진열된 다양한 도넛들이 눈에 띈다. △원더넛 △32레이어즈 △퍼프 도넛 등 3개 카테고리의 ‘원더스 도넛’ 13종과 미니 츄이스티 도넛 콘셉트의 ‘미니츄’ 4종 등이다. 모든 프리미엄 도넛의 제조과정은 1층 오픈형 키친(바이트 오브 원더)에서 직접 눈으로 확인할 수 있다.

특히 AI를 활용한 ‘에이아이 랩(AI LAB)’ 도넛도 선보인다. ‘쿠엥트로 레몬 딜라이트 퍼프’, ‘버번 초코어랏 퍼프’, ‘버번 슈슈 퍼프’ 3종으로 위스키 트렌드를 반영해 AI가 추천한 이색 도넛 레시피를 적용했다. 소비자에게도 익숙한 버번위스키인 ‘메이커스 마크’ 등이 사용됐다. 알코올 함량은 1% 미만이지만, 도넛을 구매할 때 신분증 검사를 받아야한다.

또한 저당 트렌드에 따라 대체당(이소말토올리고당, 알룰로스 등)을 활용한 ‘로우 슈거 필링’ 도넛도 있다. 대표적으로 ‘베리머치 퍼프’는 당 함유량이 8g으로, 다른 도넛 대비 적은 편이다. 던킨 관계자는 “당 함량이 기존 대비 80~90%까지 줄어든 제품도 있다”며 “제품 진화는 이제 시작이다. 지금은 저당 콘셉트이고, 이후엔 저칼로리 콘셉트가 될 수도 있다”고 했다.

던킨 원더스 청담 매장 한편에는 자신에게 어울리는 도넛을 찾아주는 ‘도넛 유형 테스트’ 키오스크가 마련됐다. 성격유형지표(MBTI) 검사처럼 상황별 행동 답변을 입력하면, 그에 맞는 도넛이 추천되는 방식이다. 이밖에도 취향에 따라 도넛을 추천하는 ‘큐레이션 시트’와 도넛 제품별 맛을 설명한 ‘테이스팅 카드’ 등도 제공된다. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

매장 한편에는 자신에게 어울리는 도넛을 찾아주는 ‘도넛 유형 테스트’ 키오스크가 마련됐다. 성격유형지표(MBTI) 검사처럼 상황별 행동 답변을 입력하면, 그에 맞는 도넛이 추천되는 방식이다. 이밖에도 취향에 따라 도넛을 추천하는 ‘큐레이션 시트’와 도넛 제품별 맛을 설명한 ‘테이스팅 카드’ 등도 제공된다.

던킨 원더스 매장 내부 2층 모습. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

2층에는 ‘도넛’을 소재로 한 공예 아트로 유명한 세계적인 팝아티스트 김재용 작가의 작품을 설치해 고객들에게 특별한 예술적 경험을 선사한다.

밀가루부터 싹 바꿨다… 지역별 거점될 ‘원더스’

허희수 SPC그룹 부사장이 지난 10일 원더스 프로젝트 공개 기자간담회에서 발언하고 있다. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

허희수 SPC그룹 부사장이 주도한 ‘원더스(Wonders)’는 브랜드 혁신을 추진하는 프로젝트명이자 해당 프로젝트를 통해 새롭게 개발한 프리미엄 콘셉트의 제품과 카테고리, 매장 등을 지칭한다. ‘놀라움’을 뜻하는 이름처럼 더 새롭고 남다르며, 고급스러운 제품과 서비스를 선보인다는 방침이다.

SPC는 제품 개발팀과 SPC생명과학연구소 등 팀그룹이 80년 가까이 쌓아온 R&B 노하우를 원더스 프로젝트에 담았다. 허희수 부사장은 지난 10일 원더스 프로젝트 공개 기자간담회에서 “밀가루부터 전분, 물, 그리고 발효에 필요한 모든 조건에 대해 업그레이드했다”며 “색다른 제품을 만들기 위해 글로벌 R&D와의 협업뿐만 아니라 SPC그룹이 80년 가까이 쌓아온 R&D 기술 노하우를 접목했다”고 설명했다.

던킨 원더스 매장 오픈형 키친인 바이트 오브 원더(BITE OF WONDER)에서 직원들이 도넛을 만들고 있다. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

원더스 매장은 던킨의 플래그십 매장과 동시에 제품 공급기지 역할을 할 예정이다. 기존의 가맹 점포 주변에 허브 키친(거점 키친) 역할을 하는 원더스 매장을 운영해 수제 도넛을 공급하는 ‘허브 앤 스포크’ 시스템으로 ‘원더스 제품’을 전국 확장한다는 복안이다.

우선 오는 11월에는 기존 특화 매장으로 운영하던 던킨 라이브 강남 매장과 던킨 부산역 라마다점에 원더스 콘셉트를 적용한다. 이후 지역별 거점 매장을 중심으로 허브 키친과 함께 원더스 매장을 오픈한다. 추가적으로 인천과 충청권 지역이 검토되고 있다.

던킨 원더스 매장 내부 1층 모습. 윤우열 기자 cloudancer@donga.com

허희수 부사장은 “원더스에서의 경험이 이곳에서 끝나는 것이 아니라 우리 사업의 근간이 되는 가맹 프랜차이즈까지 확대 전달될 수 있도록 시스템을 구축하겠다”며 “이를 기점으로 고객들에게 새로움과 놀라움을 줄 수 있는 브랜드로 다시 한 번 도약하겠다”고 말했다.