황기, 누룩과 발효하면 항산화 성분 1.6배↑…“가공식품 활용 기대”

농촌진흥청은 전통 발효제인 누룩으로 ‘황기’를 발효해 기능 성분 함량을 높이는 기술을 개발했다. (농촌진흥청 제공) 2023.11.7.

농촌진흥청은 전통 발효제인 누룩으로 ‘황기’를 발효해 기능 성분 함량을 높이는 기술을 개발했다고 7일 밝혔다.

황기에는 다른 콩과 식물처럼 항산화, 항염증 효과가 뛰어난 아이소플라본이 많이 들어있다. 황기의 아이소플라본은 당이 결합돼 있지 않은 비배당체와 당이 결합된 배당체로 존재하는데 이 중 비배당체가 배당체보다 생리활성이 더 우수하다.

농진청은 황기의 기능 성분을 높이기 위한 연구에서 효소가 풍부한 누룩이 황기의 아이소플라본 배당체를 비배당체로 전환하는 데 유용함을 확인했다.

연구진이 황기를 누룩과 함께 발효한 결과, 항산화 활성과 관련된 황기의 총 페놀 함량은 발효 시간에 따라 증가했다. 24시간 발효했을 때에는 발효하지 않은 황기보다 1.6배 높게 나타났다. 또 아이소플라본 중 당이 결합된 배당체는 6~12시간 사이에 대부분 줄었고, 같은 시간 비배당체인 칼리코신과 포모노네틴은 각각 2.7배, 2.2배로 증가해 18시간 뒤 가장 높게 올랐다.

누룩은 우리나라 전통 발효제로 미생물과 효소가 많아 주로 막걸리, 동동주 등 발효주의 발효제(당화제)로 사용한다. 재래 누룩은 식품 첨가물로 사용할 수 있어 식품 가공에서 산업적 활용도가 우수하다. 이번 연구는 누룩이라는 안전한 전통 발효제를 이용해 황기의 특정 기능 성분 함량을 안전하면서도 쉽게 높일 수 있음을 확인했다는 점에서 의미가 있다.

김금숙 농진청 국립원예특작과학원 특용작물이용과장은 “기능 성분이 증진된 발효 황기 소재는 다양한 가공식품에 활용할 수 있다”며 “앞으로도 기능성이 높은 약용식물을 유용하게 쓸 수 있는 가공기술 연구에 더 매진하겠다”고 말했다.

(전주=뉴스1)