필수 아미노산 모두 지닌 ‘유청 단백질’…노년층 근감소증 예방에 도움[기고/김정현]

김정현 배재대 식품영양학과 교수

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 단백질 식품에 대한 인기가 뜨거워지고 있다. 과거와는 달리 여러 가지 섭취 목적에 따라 단백질 식품의 종류가 다양해지고 단백질 시장 규모도 점차 성장하고 있다. 단백질의 어원은 ‘중요한, 첫 번째’라는 의미의 그리스어다. 영양소의 3대 기능인 열량·구성·조절 영양소를 모두 가지고 있는 필수영양소다.

최근 서울에서 열린 9차 ‘유청 단백질 포럼’에서 필자는 단백질의 질에 대해 발제했다. 생애 주기별로, 남녀노소 모두 양질의 단백질을 충분하게 섭취해야 하며, 하루 세 끼 골고루 먹는 것이 매우 효과적인 건강 식사의 지름길이다. 필자는 건강과 근육을 유지하는 데 좋은 단백질로 유청 단백질을 꼽는다. 다음 5가지 이유에서다.

첫째, 유청 단백질은 필수아미노산을 모두 함유한 완전 단백질이다. 필수아미노산은 우리 체내에서 합성되지 않거나 충분하게 만들어지지 않아 반드시 음식 등 외부에서 섭취해야 하는 아미노산이다. 필수아미노산을 모두 함유하고 있는 양질의 단백질 식품은 유청 단백질의 원재료인 우유를 비롯해 달걀·육류·생선 등 동물성 식품이다. 반면 콩·밀 등 식물성 단백질 식품에는 필수아미노산이 하나 이상 부족하다.

둘째, 유청 단백질은 BCAA(분지 사슬 아미노산)가 가장 풍부한 단백질이기도 하다. 필수아미노산 중 근육 단백질 합성에 중요한 역할을 하는 아미노산이 세 가지 있는데 류신·아이소류신·발린이다. 이 세 가지를 통틀어 BCAA라 한다. BCAA는 동물성 단백질에 많이 들어 있다. 전체 단백질에서 BCAA의 비율이 높다는 것은 영양학적으로 양질의 완전 단백질 공급원이란 뜻이다. 체중을 관리하고 있거나 근감소증을 우려하는 사람은 특히 BCAA 비율이 높은 단백질을 선택하는 것을 권장할 수 있다.

셋째, 유청 단백질엔 근육 단백질 합성에 특히 중요한 역할을 하는 필수아미노산인 류신이 다량 함유돼 근육량을 유지하거나 증가시키는 데 도움이 된다. 유청 단백질의 류신 함량은 14%이고 달걀 단백질은 9%, 육류 단백질은 8%, 콩 단백질은 8%, 콜라겐 단백질은 2%다.

넷째, 유청 단백질은 생물가(BV)가 단백질 중 최고 수준이다. 단백질의 체내 흡수 정도를 나타내는 척도인 생물가가 유청 단백질은 104점으로 1위다. 다음은 달걀 단백질(100점)·소고기 단백질(80점)·콩 단백질(74점) 순이다. 생물가가 높을수록 체내에서 단백질이 효과적으로 흡수된다는 의미다.

다섯째, 인체에서 소화해 흡수되는 필수아미노산의 양을 기준으로 점수를 산출해 단백질의 질을 나타내는 DIAAS(소화 가능 필수 아미노산 점수) 값에서도 유청 단백질이 가장 높은 수치를 보인다. DIAAS는 2013년 UN식량농업기구(FAO)가 인정한 단백질의 질 평가 지표다. DIAAS 지표는 단백질 섭취가 부족할 수 있는 성장기 어린이와 청소년, 노인, 그리고 영양 불량자에게 특히 유용한 평가 지표다. DIAAS로 100% 이상 점수를 받았다면 단백질 품질이 우수한 식품이고, 75∼99% 점수를 받았다면 좋은 식품으로 평가된다. DIAAS를 기반으로 식품의 품질을 평가한 대부분 연구 결과에서 우유(114%)가 닭가슴살(108%)이나 달걀(101%)보다 더 높은 점수를 받았다.

하루에 필요한 필수아미노산의 충분한 공급을 위해 질이 떨어지는 단백질을 섭취하게 된다면 많은 양이 필요하게 되는데 이는 높은 열량과 포화지방 섭취를 피할 수 없다. 특히 노인은 많은 양의 식품을 섭취하면 소화와 흡수가 어렵기 때문에 유청 단백질과 같은 양질의 단백질 섭취를 추천한다. 또한 최근 연구에서는 유청 단백질 섭취가 심장병 예방과 체중 조절 등에도 도움이 된다고 보고되고 있다.

최근 유청 단백질을 활용한 음식(국수·빵류), 간식(쿠키·아이스크림 등), 음료 개발이 활발해지고 있다. 이는 중장년층과 노년층의 영양소 보충과 근감소증 예방, 면역력 강화에 도움을 주는 것은 물론 양질의 단백질로 영양 균형을 맞춰야 하는 우리 모두를 위한 희소식이다.