[세계 명문 직업학교를 가다]<12>뉴욕 미국요리학교

‘세계 정상급 요리사를 향해….’ 미국 최고의 요리학교로 손꼽히는 미국요리학교(CIA)의 강의실은 작은 지구나 다름없다. 세계 30여 개국에서 모여든 학생들이 16개국에서 온 교수진의 지도 아래 전 세계 요리를 직접 만들어 보고 그 배경이 되는 역사와 경영학, 커뮤니케이션학도 배운다. 사진 제공 미국요리학교

“웩….”

13일 뉴욕 주 하이드파크에 있는 미국요리학교(CIA·The Culinary Institute of America)의 한 강의실. 뉴욕 시에서 자동차로 2시간 정도 걸리는 이곳에서는 ‘미식학 입문’ 수업이 한창 진행되고 있었다.

학생들은 플라스틱 컵에 있던 투명한 액체를 맛보자마자 일제히 이 같은 소리를 질렀다.

“이 맛이 바로 쓴맛입니다. 쓴맛을 느끼는 혀의 위치를 알 수 있나요? 바로 혀 안쪽입니다. 보통 독성을 가진 물질이 쓴맛을 내는데 우리 몸이 마지막 순간에 이를 감지하고 뱉어낼 수 있도록 하기 위해서랍니다. 그런데 요리의 발전으로 이제 우리는 쓴맛의 즐거움을 느낄 수도 있지요.”

엘레나 레이더 교수가 쓴맛에 대해 설명하자 학생들이 고개를 끄덕이기 시작했다. ‘미식학 입문’은 학생들이 10가지가 넘는 ‘맛’을 직접 경험하면서 요리의 기본인 맛의 의미를 느끼도록 하는 것이 목표.

1946년 제2차 세계대전에 참전하고 귀국한 미군 병사들에게 요리기술을 가르치기 위해 설립된 CIA는 미국에서 가장 오래됐을 뿐만 아니라 미국 최고의 요리학교로 손꼽힌다.

CIA 교육과정의 주요 특징은 미국 최고의 요리학교답게 세계화 논리와 경영기법을 요리교육에 도입했다는 점.

기자가 방문했을 때도 전 세계 16개국에서 온 최고의 교사 130여 명이 학생들에게 세계 각국의 요리를 가르치고 있었다. 미국에서 요리사 중의 요리사로 꼽히는 ‘인증 마스터 요리사’ 10명 이상이 교수진에 포함돼 있다.

2700여 명에 이르는 학생의 출신 국가도 한국을 포함해 30개국이 넘을 정도로 이미 국제화됐다.

이날 오전 11시 반 기초 요리시간. 중국 출신의 요리사 셜리 첸(여) 씨가 20여 명의 학생을 대상으로 싱가포르식 닭 요리를 만드는 방법을 가르치고 있었다.

“두부와 채소를 빨리 준비하고….”

“닭을 칼로 자를 때는 방향을 그렇게 하면 안 된다고 했잖아.”

첸 씨는 마치 군대 장교가 훈련병을 대하듯이 엄격하게 지시했다. 학생들은 군말 없이 즉각 지시에 따르면서 빠르게 움직였다.

2학년에 재학 중인 크리스플러 슐티(19·여) 씨는 “매일 아침 일찍 일어나 요리 재료를 준비해야 하는 등 학교생활이 힘들기는 하지만 미국 최고의 요리학교이기 때문에 주저 없이 CIA를 선택했다”고 말했다.

커리큘럼은 학생들이 프랑스, 이탈리아, 중국 요리는 기본이고 한국 요리와 유대인 요리 등 전 세계 주요 국가의 요리들을 모두 경험할 수 있게 돼 있다.

CIA는 38개월간 진행되는 학위과정과 21개월간 진행되는 비(非)학위과정이 있다. 학위과정은 38개월 안에 모두 끝내야 하기 때문에 방학도 없이 진행돼 수업 강도가 매우 높은 편이다.

미 조지아주립대에서 회계학과 경영학을 전공한 뒤 요리를 배우기 위해 CIA에 입학한 안정석(35) 씨는 “3주 만에 1개 과정을 끝내야 하고 수업이 있는 날은 오전 6시부터 나와 수업 준비를 해야 한다”며 “도중에 탈락하는 학생이 부지기수”라고 말했다.

CIA는 요리만 가르치는 것이 아니다. 강의에는 요리역사, 수학, 마케팅, 인력관리, 커뮤니케이션 등이 포함돼 있다.

상당수 졸업생이 일정 기간이 지난 뒤에는 레스토랑을 개업하기 때문에 레스토랑 경영을 미리 준비시키려는 학교 측의 배려다. 레스토랑을 잘 경영하기 위해서는 ‘요리솜씨’뿐만 아니라 그 이상이 필요하다는 것이 학교 측의 설명.

CIA의 장점은 모든 학생이 재학 중에 21주 동안의 익스턴십(externship·외부 식당에서 직접 요리를 경험할 수 있도록 하는 것) 과정을 마칠 수 있게 해 놓은 점. 워낙 CIA 동문들이 세계의 주요 레스토랑에 포진해 있어 재학생들은 유명 식당이나 호텔 등에서 실습할 수 있는 기회를 가질 수 있다.

학생들은 졸업 후 대체로 요리사의 길을 걷지만 다른 길을 걷는 학생도 적지 않다. 대학에서 식품영양학을 전공하고 CIA에 입학한 안세경(28·여) 씨도 “어느 정도 경험을 쌓은 뒤에는 푸드스타일리스트로 활동하고 싶다”고 희망을 밝혔다.

CIA를 졸업하면 레스토랑 등에서 직장을 잡는 데 큰 문제가 없다. 그러나 요리라는 일 자체가 워낙 힘들기 때문에 “정말로 요리를 좋아하는 학생들이 지원하는 게 바람직하다”고 이곳 학생들은 입을 모았다.

하이드파크=공종식 특파원 kong@donga.com

▼“토플 510점 이상 - 6개월 경력 있어야 입학”▼

“우리 학교는 일찍부터 세계화가 된 학교입니다. 교수진과 학생 모두 다양한 국가 출신들이 모여 있지요. 최근에는 한국 학생도 급격히 늘고 있습니다.”

미국요리학교(CIA)의 래리 로페즈(사진) 국제관계 담당 국장은 “한국 학생들이 늘면서 학교 내에서 별도 클럽을 만들어 활동을 활발히 하고 있다”며 “이미 CIA를 졸업하고 한국에서 일하고 있는 동문도 많다”고 전했다.

외국인으로 CIA에 입학하려면 토플 성적이 510점 이상이 돼야 하고 동종업계에서 최소한 6개월간 일한 경험이 있어야 한다는 것이 로페즈 국장의 설명이다. 영어를 제대로 이해하지 못한 상태에서는 강도 높은 수업을 따라가기가 쉽지 않다는 것.

그는 “CIA를 졸업하면 보통 3∼5군데에서 취업 의뢰가 들어온다”며 “어떤 학생들은 졸업하기도 전에 취직이 되기도 한다”고 전했다. 그만큼 레스토랑 업계에서 CIA의 명성은 높다.

“사람들의 생활수준이 높아지면서 레스토랑을 포함한 식품업계의 성장속도가 빨라요. 그만큼 CIA 졸업생들의 전망도 밝다고 보면 됩니다.”

로페즈 국장은 “요리만 잘한다고 해서 절대 좋은 요리사가 될 수 없다”며 “서비스업인 만큼 고객들에게 항상 웃는 얼굴로 인사하는 등 친절함이 몸에 배어 있어야 하고 다른 사람들과 원활하게 커뮤니케이션할 수 있는 능력을 갖춰야 성공할 수 있다”고 말했다.

학비는 매년 1만9000달러 수준이다. 생활비 등을 포함하면 추가 비용이 들어간다. 요리학교인 만큼 매일 점심은 동료 학생들이 직접 만든 요리를 먹을 수 있다는 장점이 있다.

학사 학위가 이미 있는 학생들은 대개 비(非)학위과정을 선택한다고 한다.

하이드파크=공종식 특파원 kong@donga.com