원두 갈기 전 ‘이것’ 넣어야…과학자들이 밝힌 ‘완벽한 에스프레소’ 제조법

연구진 "원두 갈기 전 물 조금만 넣으면 커피 맛있어져"

과학자들은 완벽한 에스프레소를 만드는 비결이 원두를 분쇄하기 전에 넣어야 하는 한 물질에 있다는 점을 찾아냈다.

6일(현지시간) 영국 가디언, 미국 워싱턴포스트(WP) 등에 따르면 크리스토퍼 헨든 오리건대 화학과 부교수 등 연구진은 “원두를 갈기 전 물을 조금만 넣으면 더 일관되게 맛있는 커피를 만들 수 있다”고 밝혔다. 이 연구는 재료 과학 연구를 다루는 국제학술지 ‘물질(Matter)’에 6일 게재됐다.

원두를 갈 때 원두 사이의 마찰로 전기가 발생해 입자들이 분쇄기에서 서로 뭉치게 된다. 이번 연구에 따르면 이 과정에 물을 첨가하면 발생하는 전기가 줄어들어 분쇄기에 달라붙는 커피 찌꺼기의 양이 적어지고 풍미는 더 강해진다는 사실이 밝혀졌다.

연구진은 커피 원산지, 커피 로스팅에 따른 색 등을 고려해 다양한 종류의 커피 원두를 조사했다. 그 결과, 내부 수분이 많은 라이트 로스팅 커피는 분쇄하는 동안 전기가 덜 발생하고 양전하를 띠는 경향이 있었다. 반면 더 건조한 다크 로스팅 커피는 더 많은 전하를 얻으며 음전하를 축적하는 경향이 있다는 것이 확인됐다.

과학자들은 원두를 갈기 전에 물을 살짝 뿌려 외부 수분을 추가하는 것만으로 전기 발생을 거의 억제할 수 있다는 사실을 발견했다.

크리스토퍼 헨든 오리건 대학교 화학과 부교수는 “물이 정전기를 감소시켜 원두를 분쇄할 때 맛이 안 좋아지는 가능성을 줄여줄 뿐만 아니라 커피 맛의 강도에도 큰 영향을 미치며 더 나아가 고농도의 좋은 풍미를 얻을 수 있게 해준다”고 말했다.

또 연구진은 커피 가공법에 주목해 원두가 세척됐는지, 카페인이 제거됐는지. 천연 커피인지 여부도 고려했지만 이는 전기 생산량에 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌다.

한편 연구진은 화산 전문가들과 협력하여 화산이 폭발할 때 전기 활동을 조사했는데, 이 과정은 커피 추출 과정과 유사한 것으로 확인됐다.

연구에 참여한 조슈아 멘데즈 하퍼 포틀랜드주립대 전기·컴퓨터공학 조교수는 “화산이 폭발하는 동안 마그마는 큰 연기로 화산 밖으로 나오는 작은 입자로 분해된다. 이 입자들이 서로 마찰하며 번개를 일으킬 정도로 충전된다”고 설명했다. 그는 “이는 원두를 갈아서 미세한 가루로 만드는 커피 분쇄 과정과 비슷하다”고 덧붙였다.

연구자들은 완벽한 커피를 만들기 위한 다음 문제를 해결할 것이라고 전했다.

헨든 교수는 “일관되게 맛있는 에스프레소를 만들기 위해 어떤 분쇄 과정을 거쳐야 하는지 알았으니 어떤 요소들이 커피 맛의 감각적 차이를 일으키는지 파악할 수 있을 것”이라고 말했다.

[서울=뉴시스]