[골든걸]세계의 커피 장인을 만나다

■Tasty Road
스웨덴 스톡홀름으로 떠난 ‘바리스타(BARISTAR)’커피 여행

매일유업 프리미엄 커피 브랜드 ‘바리스타(BARISTAR)’는 매년 세계 각국의 바리스타들을 만나 그들의 커피 원칙과 철학, ‘바리스타’커피에 대한 이야기를 듣는 ‘바리스타 커피여행’프로젝트를 진행하고 있다.올해는 스웨덴 스톡홀름을 찾았다.

2012년 이탈리아 밀라노, 2013년 미국 뉴욕에 이어 세 번째 커피여행이다. 커피 소비량이 많은 것으로 손꼽히는 북유럽. 특히 스웨덴은 ‘피카’라는 특별한 커피 문화를 가지고 있다. ‘피카(FIKA)’는 커피 한 잔을 마시며 여유와 휴식을 즐기는 시간을 뜻한다. 물을 마시듯 에스프레소를 마시는 이탈리아인들과 달리 스웨덴 사람들은 카페에서 여유롭게 시간을 보내며 카페라테를 즐겨 마신다.

매일유업 ‘바리스타 커피여행’은, 최근 스웨덴 스톡홀름으로 떠나 스웨덴에서 유명한 커피 장인 4명을 만났다. 이들은 자신의 커피 철학과 커피 맛을 내는 데 가장 중요하다고 생각하는 원칙과 비결을 공개했다. 또한 매일유업 ‘바리스타’를 시음한 후 그 맛에 대한 평도 덧붙여주었다.

▼스웨덴 유명 바리스타 4인의 나의 커피 만들기 제1원칙▼

“원두 자체의 맛 극대화시키는 섬세한 로스팅”

스웨덴 바리스타 챔피언 알렉산더 루아스(Alexander Ruas)

2011년 스웨덴 바리스타 챔피언으로 스웨덴이 자랑하는 스타 바리스타다. 스톡홀름에서 폭 넓은 연령층에게 사랑 받는 카페 파스칼(Pascal)의 바리스타로 이곳에서는 마이크로로스터로 섬세하게 볶은 커피빈으로 추출한 커피를 맛볼 수 있다.

“여러 바리스타 대회에서 우승할 수 있었던 이유는 섬세한 로스팅입니다. 최상의 원두를 가볍게 볶아 사용하면 과일처럼 새콤한 맛에 쌉싸래한 맛이 살짝 더해지죠. 북유럽 스타일
로스팅으로 에스프레소에 특히 잘 맞아요. 매일유업 ‘바리스타’는 원두의 매력을 잘 살린 로스팅으로 맛의 균형이 잡힌 커피네요.”

“원두의 맛과 향 살리는 그라인딩이 중요”

22년 경력 베테랑 바리스타 요한 소만(Johan Sorman)

스웨덴 바리스타 1세대로 22년 경력을 가지고있다. 스톡홀름에서 카페 카프(Kaffe)를 운영하고 있는데, 이곳은 세계적인 감독 데이비드핀처가 커피 맛에 반해 자신의 영화 ‘밀레니엄: 여자를 증오한 남자들’ 배경으로 선택하면서 유명해졌다. “커피를 만들 때 중요한 것은 그라인더의 역할입니다. 각각의 개성이 담긴 원두를 어떠한 크기로 분쇄하는가에 따라 에스프레소의 맛이 좌우되기 때문이죠. ‘바리스타’를 마셔 보니 그라인딩이 잘된 커피예요. 부드러우면서도 커피 향이 제대로 살아있거든요.”

“제대로 된 에스프레소 추출 방식이 포인트”

스웨덴 왕실 단골 바리스타 만프레드 스무츠(Manfred Smuts)

스웨덴 왕족들의 단골 카페인 사투누스(Saturnus)의 바리스타. 최근 스웨덴 공주가 그의 커피를 맛보러 왔다가 파파라치에게 사진을 찍혀 화제가 됐다. 이탈리아로 유학해 유명 바리스타에게 기술을 전수받았으며, 정통 에스프레소를 기반으로 한 라테와 카푸치노, 마키아토 등을 스웨덴 스타일로 만들어내는 것이 특기.

“식후에 물을 마시듯 에스프레소를 즐기는 이탈리아인들과 달리 스웨덴 사람들은 카페에서 천천히 커피 타임을 가져요. 저는 이탈리아에서 배운 에스프레소 추출 방식을 사용하면서도 스웨덴 사람들의 커피 취향에 맞게 여러 가지 바리에이션을 합니다. 좋은 에스프레소는 특히 크레마(커피 거품층)가 중요해요.

‘바리스타’의 맛을 보니 제대로 된 에스프레소 추출법을 사용한 진짜 커피예요. 여름에 마시면 특히 잘 어울리는 맛이에요.”

“맛의 조화 찾아내는 블렌딩 중요”

스웨덴 트렌디 바리스타 한나 벤네헤드(Hanna Bennehed)

‘스웨덴 카페의 잔다르크’로 불리는 바리스타로 다양한 품종의 원두를 실험적으로 믹스해 새로운 커피 맛을 창조해내는 혁신적인 인물로 유명하다. 그가 일하는 카페 코피스(Coffice)는 스톡홀름의 대표적인 핫플레이스로 스웨덴 젊은이들에게 특히 인기가 높아 아침 일찍 가지 않으면 자리가 없을 정도다.

“커피는 단순한 기호품이 아니라 재배자가 길러서 열매를 맺는 ‘과일’이라고 생각해요. 저는 전 세계에서 재배되는 다양한 원두를 섞어 기존에 없는 새로운 커피 맛을 찾아내는 것을 즐깁니다. 완벽한 원두의 조합은 쓴맛뿐 아니라 단맛, 고소한 맛, 짠맛, 신맛이 조화롭게 어우러지는 것이죠.

‘바리스타’는 좋은 원두를 써서 조화로운 맛을 잘 만들어낸 커피네요.”

매일유업 ‘바리스타(BARISTAR) 커피여행’은…

매년 세계 각국의 바리스타들을 만나 그들의 커피원칙과 철학, ‘바리스타(BARISTAR)’ 브랜드에 대한 이야기를 듣는 프로젝트다. 2012년 이탈리아 밀라노, 2013년 미국 뉴욕에 이어 올해는 커피원두 소비량 1위지역인 북유럽 나라 중에서도 특히 바리스타 챔피언을 많이 배출하는 스웨덴 수도 스톡홀름을 찾았다. 이곳에서 ‘커피 장인’이라고 손꼽히는 바리스타들을 만나 섬세한 로스팅, 좋은 원두, 추출 방식, 맛의 밸런스 등 커피 원칙과 철학에 대해 인터뷰 했으며, 이를 감각적인 스웨덴 카페 영상과 함께 생생하게 담아왔다. 이 동영상은 바리스타 홈페이지(baristar.maeil.com)와 페이스북(www.facebook.com/baristar.kr)을 통해 감상할 수 있다.

매일유업 음료마케팅팀 관계자는 “프리미엄 원두와 맞춤 로스팅으로 커피 본연의 맛과 풍미가 돋보이는 ‘바리스타(BARISTAR)’의 원칙과 전문성을 알리기 위해매년 최고의 바리스타들을 소개하는 ‘커피 여행 프로젝트’를 진행하고 있다”며 “올해 세 번째 선보이는 ‘BARISTAR 커피여행 vol.3 스톡홀름, 스웨덴’은 ‘바리스타(BARISTAR)’의 전문성과 가치를 더욱 강화하는 좋은 기회가 되고 있다”고 덧붙였다.

글/이지은(생활 칼럼니스트)
동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com