[골든걸]“100% 착즙주스인 플로리다 내추럴 주스로 만든 제 요리 테마는 ‘자연이 준 선물’이에요”

물 한 방울 넣지 않고 생오렌지, 생자몽을 그날 바로 짜서 맛있는
100% 착즙 주스 ‘플로리다 내추럴’ 셀럽 인터뷰② 스타 셰프 에드워드권

《스타 셰프 1세대이자 청담동 레스토랑 ‘랩 24’의 오너 셰프인 에드워드권(45).

스토리를 담은 창의적인 요리를 선보이는 그가 물 한 방울 넣지 않고 생오렌지, 생자몽을 그날 바로 짜서 맛있는 100% 착즙 주스인 ‘플로리다 내추럴 주스’를 활용한 5가지 프랑스 코스 요리와 여름 음료를 차려냈다. 》

　

“자연 그대로의 맛과 향이 풍부한 플로리다 내추럴 주스를 활용한 오늘 요리의 주제는 ‘자연이 준 선물’이에요.

플로리다 내추럴 오렌지 주스는 자연에서 온 천연 단 맛을 지녀 드레싱으로 활용하면 좋아요. 특히 오리나 닭고기 등과 잘 어울리는데 고기의 잡 냄새를 없애주기도 해요. 플로리다 내추럴 자몽 주스는 자몽 특유의 쌉싸름한 맛과 단 맛이 어우러져 다른 재료와 섞였을 때 맛과 향을 진하게 드러내요. 오늘 선보이는 요리는 100% 착즙주스인 플로리다 내추럴 오렌지 주스와 자몽 주스에서 느껴지는 자연의 맛과 향을 그대로 살려 조리한 것이 특징이에요.”

에드워드권 셰프는 플로리다 내추럴 주스를 넣은 5가지 프랑스 코스 요리를 선보였다. 순서는 쿨 애피타이저인 오렌지 머스터드 드레싱의 연어샐러드→ 핫 애피타이저인 오렌지 페넬 드레싱의 관자요리→ 입안을 상쾌하게 만드는 자몽셔벗→메인 디시인 오렌지 드레싱 오리가슴살 스테이크→ 디저트인 오렌지주스 뿌린 아이스크림으로 화려하게 펼쳐졌다.

권 셰프는 자신의 요리를 ‘프렌치 컨템퍼러리’라고 칭한다. 프랑스 전통 요리법을 따르면서도 자신의 아이디어를 더해 새롭게 창조해낸다. 여기에 분자 요리 기법이 더해지며 식감과 플레이팅이 더 색다르게 느껴진다.

‘분자요리’는 ‘음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다’는 의미로 음식 재료의 질감이나 조직 등을 과학적으로 분석해 전혀 다른 스타일의 음식을 창조해내는 것. 이번에 선보인 요리는 연어 샐러드가 대표적이다. 연어를 훈제한 후 얼리고 가루낸 후 액화질소를 이용해 새로운 텍스처를 구현했다. 하얀 연기를 뿜어내는 파우더 형태의 연어가 입안에서 부드럽게 녹아들면서 훈제 연어 향이 입안에 가득 퍼지니 가히 환상적이다.

권 셰프는 프랑스 코스 요리를 먹을 때 플로리다 내추럴 주스를 활용한 음료를 곁들이면 좋다고 권한다.

“플로리다 내추럴 오렌지 주스와 자몽 주스는 맛이 진해 어떤 음료와 믹스해도 잘 어울려요. 알코올은 물론 우유, 스파클링 워터와 섞어도 생오렌지와 생자몽의 신선한 맛을 즐길 수 있습니다.”

　
~주방에서 직접 설거지 하며 고객의 입맛 살펴

에드워드권은 우리나라 스타 셰프 1세대로 불린다. 두바이 버즈 알 아랍 호텔 수석 총괄 주방장이라는 화려한 이력으로 그가 고생 없이 지금의 위치에 올랐다고 생각하는 이들이 많지만 그는 주방 보조에서부터 차근차근 요리 이력을 쌓아왔다. 현재 청담동에 ‘랩 24’라는 주목받는 레스토랑을 운영하며 누구나 부러워하는 오너 셰프가 됐지만 요리에 대한 열정은 처음과 다르지 않다.

“저는 주방에서 설거지하는 것을 좋아해요. 설거지를 하면서 고객이 음식을 얼마나 남겼는지 확인해요. 음식을 많이 남긴 고객이 있을 경우 직접 테이블을 찾아 이유를 물어보고 평이 안 좋으면 바로 음식 메뉴를 바꾸기도 하고요.”

‘랩(lab, 실험실) 24’라는 레스토랑 이름에서도 알 수 있듯 그는 맛있고 새로운 자신만의 요리 메뉴를 개발하는데 끊임없이 노력을 기울인다. 그의 레스토랑 좌석은 50여 석이지만 주방에는 그와 함께 일하는 셰프가 19명이나 있다. 그는 새로운 요리에 대한 아이디어가 떠오르면 새벽 두 세 시에도 핸드폰 단체 문자를 통해 레스토랑 셰프들과 의견을 주고받는다. 이렇게 시작한 요리는 10 여 회 테스팅을 거쳐 30% 정도만 테이블 위에 오를 수 있다.

일주일에 두 번 시장에 나가 장을 보는 것 또한 그가 직접 한다. 요리의 기본이 되는 식재료 선택을 가장 중시하기 때문이다. 정선의 돼지감자, 대관령 한우, 봉화의 파슬리 등 우리나라 각 지역 최고의 식재료를 찾아 요리에 사용하기도 한다.

스토리를 담은 색다른 요리 선보여

권 셰프는 “스토리가 담긴 요리를 추구한다”고 말한다. 그가 선보이는 요리는 접시 위에서 마치 하나의 예술 작품처럼 펼쳐진다.

“하나의 재료를 가지고도 여러 가지 조리법과 모양, 맛, 스토리까지 담으려고 해요. 예를 들어 프랑스 달팽이 요리는 달팽이에 빵가루와 버터, 마늘, 파슬리 가루 등을 넣은 소스를 얹는데, 남다른 변화를 주지요. 빵가루로 나뭇가지 모양을, 파슬리로 새순을 만들어 나뭇가지를 기어가는 달팽이를 표현해보는 겁니다. 마늘을 오일로 만들어 맛이 부드럽게 어우러지도록 하고요.”

물론 그가 요리에서 가장 중요하게 생각하는 것은 맛이다.

“하루에도 열 두 번씩 천당과 지옥을 오가는 기분이에요. 오픈 키친에서 조리하면서 늘 식사하는 고객들의 반응을 살피는데 음식을 맛보고 만족스런 표정을 지으면 그렇게 신날 수가 없어요. 반대로 표정이 안좋을 때는 심장이 쿵하고 내려앉지요.”

그는 한 테이블 당 한 명의 직원을 배치해 음식 재료에 대한 설명과 먹는 방법에 대해 상세히 일러주도록 하고 있다. 테이블 담당 직원 역시 고객의 요청과 음식에 대한 의견을 셰프에게 빠짐없이 전달한다. 더 맛있는 음식을 만들기 위한 그의 노력이 만들어낸 시스템이다.

에드워드권이 플로리다 내추럴 주스의 셀럽으로 선정된 이유는 이렇게 요리에 끊임없는 열정과 노력을 쏟아 붓고 있기 때문이다. 최고 품질의 오렌지와 자몽을 수확하기 위해 대를 이어 땅을 일구고 나무, 열매를 가꿔 주스까지 직접 생산하는 플로리다 농부들과, 20여 년 경력의 스타 셰프이면서도 최고의 요리를 만들어내기 위해 주방에서 직접 설거지를 하며 고객의 입맛을 살피는 권 셰프의 모습은 많이 닮아 있다.

요리에 대한 열정은 그의 꿈으로 이어진다. 레스토랑에서는 프랑스 요리를 선보이지만 그는 ‘한식의 세계화’라는 목표를 갖고 있다.

“한국음식과 한국의 발효 식재료를 세계에 널리 알리는 셰프가 되고 싶어요. 영국의 식문화를 알린 제이미 올리버처럼요. 지금보다 더 열심히 노력해야겠지요.”

　

■100% 착즙주스, 플로리다 내추럴 주스를 활용한~에드워드권의 5가지 프랑스 코스 요리

Cool appetizer
오렌지 머스터드 드레싱 연어샐러드

연어를 훈제해 얼린 후 갈고 액화질소를 이용해 색다른 텍스처를 구현한 분자요리. 가루처럼 보이는 연어는 입에서 살살 녹아들면서 채소, 캐비어 등과 어우러진다. 위에 올린 구슬 아이스크림은 오렌지 머스터드 드레싱으로연어의 비린 맛을 잡아주고 초콜릿의 쓴맛과 어우러지며 입안에 색다른 즐거움을 선사한다.

▶ 플로리다 내추럴 주스 활용 팁

플로리다 내추럴 오렌지 주스와 잉글리시 머스터드 소스를 1:1로 섞어 오렌지 머스터드 드레싱을 만든다.

Hot appetizer
오렌지 페넬 드레싱 관자요리

관자의 짠맛과 단맛, 옥수수의 단맛, 페넬의 쌉싸레한 맛, 플로리다 오렌지 주스의 천연 단맛이 어우러진 핫 애피타이저다.

쓴맛과 짠맛, 단맛, 신맛이 균형있게 조화를 이룬다.

▶ 플로리다 내추럴 주스 활용 팁

잘게 자른 페넬과 플로리다 내추럴 오렌지 주스, 화이트와인, 마늘과 양파를 뭉근히 끓여 오렌지 페넬 드레싱을 만든다.


Sorbet
자몽 셔벗

플로리다 내추럴 자몽 주스의 진한 맛과 향을 살린 셔벗이다.

허브인 딜이 자몽의 맛과 향을 한층 고조시켜준다. 단맛과 쌉싸름한 맛이 조화를 이루며 입안을 상쾌하게 만든다.

▶ 플로리다 내추럴 주스 활용 팁

플로리다 내추럴 자몽 주스에 레몬즙을 넣어 얼린다.

중간에 포크로 여러 번 긁어 준다. 딜을 올린다.

Main dish

오렌지 소스 오리가슴살 스테이크

달콤하고 진한 풍미의 오렌지 드레싱이 오리 고기의 냄새를 없앤다.

베이비채소와 흑마늘파우더, 단호박퓨레를 곁들여 쓴맛과 단맛, 짠맛과 신맛이 어우러지도록 했다.

▶ 플로리다 내추럴 주스 활용 팁

오리뼈나 닭뼈를 48시간 우린 후 플로리다 내추럴 오렌지 주스와 화이트와인, 양파, 타임을 섞어 오렌지 드레싱을 만든다.

오리나 닭고기 요리와 잘 어울린다.



Dessert
브로큰 에그

‘깨진 달걀’이라는 의미로 플로리다 내추럴 오렌지 주스를 분자 요리 기법으로 얇은 막이 있는 볼모양으로 만들었다.

달걀노른자를 형상화한 볼을 터트리면 상큼한 오렌지 주스가 나온다. 달걀흰자 같은 코코넛 아이스크림과 달걀 껍질 같은 화이트 초콜릿을 함께 먹는다.

▶ 플로리다 내추럴 주스 활용 팁

아이스크림 위에 플로리다 내추럴 오렌지 주스를 살짝 뿌려 먹으면 상큼한 맛이 더해진다.

　

■ 에드워드 권이 플로리다 내추럴 주스로 만든~ 초간단 여름 음료 레시피 2가지

오렌지 블랑 토닉

재료 플로리다 내추럴 오렌지 주스 60mL, 화이트 와인 60mL, 토닉워터· 얼음 적당량

만드는 법 플로리다 내추럴 오렌지 주스와 화이트와인, 토닉워터를 잔에 부어 섞고 얼음을 채운다.
자몽 라테

재료 플로리다 내추럴 자몽 주스 90mL, 시럽 30mL, 우유·얼음 적당량, 딜 약간

만드는 법 잔에 플로리다 내추럴 자몽 주스에 시럽을 넣은 후 우유와 얼음을 넣어 섞는다.

허브인 딜을 올려 장식한다.

기획/ 계수미 전문기자 soomee@donga.com
글/ 이지은 생활 칼럼니스트
사진/ 강현욱 생활 포토그래퍼
요리/ 에드워드 권 ‘랩 24’ 오너 셰프

동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com