[골든걸]세계가 인정한 톱 셰프들의 선택! 네스프레소 익스클루시브 셀렉션

세계 정상을 꿈꾸는 셰프들이 롤모델로 주목하는 폴 페레 셰프는 네스프레소 커피를 ‘컵에 담은 바리스타’라고 얘기하며, 1997년부터 풀코스 요리의 피날레로 선보여 왔다.

고급 레스토랑을 일컫는 파인다이닝(fine-dining)에서 커피는 고객이 레스토랑을 떠나기 전 가장 마지막에 접하는 음식이다. 그만큼 깊은 인상을 남기기 때문에 파인다이닝 경험을 결정하는 중요한 요소로 여겨진다.

최근 세계 정상을 꿈꾸는 셰프들이 롤모델로 주목하는 프랑스 출신의 셰프. ‘폴 페레(Paul Pairet)’가 심혈을 기울여 선택한 최상의 커피인 네스프레소 ’익스클루시브 셀렉션(Exclusive Selection)’을 소개한다.


톱 셰프가 꿈꾸는 셰프, ‘폴 페레’를 만나다

파인다이닝의 식사는 단지 고급스러운 음식을 맛보는 게 아니라 셰프의 개성과 노력이 하나로 녹아든, 마치 파인아트와 같은 퍼포먼스를 즐기는 경험을 말한다. 이 퍼포먼스를 최고로 이끌어 주목받은 세프가 바로 프랑스 레스토랑 울트라 바이올렛의 ‘폴 페레’다.

전 세계 셰프들이 가장 가보고 싶어 하는 레스토랑으로 알려진 ‘울트라 바이올렛’은 미쉐린 가이드에서 평가 최고 등급인 별 3개를 받았으며, 뉴욕타임즈와 같은 세계 유명 매체들로부터 격찬을 받기도 했다. 또한 공간, 향기 등 고객이 오감으로 요리에 집중할 수 있도록 마법 같은 경험을 제공하는 곳으로도 유명하다. 이곳의 총괄 셰프 ‘폴 페레’가 4시간에 걸친 풀코스 요리의 피날레로 선택한 것이 바로 ‘네스프레소 커피 한 잔’이다.

세계 톱 셰프가 말하는 완벽한 커피 경험!

1997년부터 네스프레소 커피를 손님들에게 선보였다는 폴 페레 셰프는 “파인다이닝에서의 커피는 고객이 레스토랑을 떠나기 전, 가장 마지막으로 접하는 음식입니다. 근사한 커피만큼 식사를 마무리하는 더 좋은 방법은 없죠”라고 말하면서 네스프레소 커피를 ‘컵에 담은 바리스타’라고 칭찬했다.

이어 “바리스타가 만든 커피는 그날의 원두 상태와 바리스타의 컨디션 등에 따라 맛이 달라지기 쉽죠. 저희 레스토랑 ‘울트라 바이올렛’에서는 오후 10∼11시 사이, 정찬의 마무리로 커피를 선보이는데 이때 완벽하게 일관된 맛과 향, 적정한 볼륨이 조화를 이룬 커피가 필요했어요. 여기에 딱 맞는 커피가 바로 ‘네스프레소’였습니다”라고 덧붙여 말했다.

네스프레소는 좋은 커피콩의 원산지를 찾는 것부터 손으로 직접 기르고 정성을 들인 수확을 거쳐 커피 한 잔을 내놓기까지 끊임없는 노력한다. 최적의 아로마를 구현하기 위해 통제된 시설에서 로스팅 및 그라인딩하고 바로 캡슐화해 공기, 빛, 습기로부터 커피가 산회되는 것을 철저히 막는다.

이것이 곧 한결 같은 커피의 품질을 유지하는 네스프레소만의 특별함으로 폴 페레는 이 점을 높이 평가했다. 네스프레소는 폴 페레를 ‘익스클루시브 셀렉션’의 아시아 지역 앰배서더(Regional Ambassador for Exclusive Selection)로 선정했으며, 그는 각 국에서 다양한 활동을 통해 네스프레소 커피 소개에 적극 나서고 있다. 지난 11월에는 한국을 찾아 정식당의 임정식 셰프를 비롯해 국내 최정상의 셰프들을 만났다.

지난 11월 14일, 네스프레소는 미쉐린 2스타에 빛나는 국내 최고의 파인다이닝 ‘정식당’에서 히말라야(네팔)와 킬리만자로(탄자니아)에서 재배한 커피콩으로 만든 ‘익스클루시브 셀렉션’을 선보였다.

‘톱 셰프 앰배서더’는 고객들에게 최상의 다이닝 및 커피 경험을 제공하기 위해 네스프레소와 협력하는 셰프들에게 주어지는 특별한 자격을 말한다. 오랜 기간 네스프레소와 다양한 경험을 해온 대한민국의 톱 셰프 앰배서더 ‘임정식 셰프’는 이날 네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’과 요리와의 마리아주를 선보이는 커피 페어링을 위해 콜라보 디너 코스를 마련했다.

네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’은 희소성과 진귀함을 지닌 커피로, 파인다이닝 경험을 극대화하는 커피를 통해 수준 높은 미식 경험을 완성한다. 희귀 원산지와 독특한 자연 환경에서 재배된 네팔 람중과 킬리만자로 피베리 커피 2종으로 구성되며, 맛과 향 모두 여느 커피들과 다른 차원을 보여줘 파인다이닝에 적합한 품격 있는 커피임을 입증했다.

폴 페레 셰프(왼쪽). 임정식 셰프.

임정식 셰프는 ‘익스클루시브 셀렉션’에 대해 다음과 같이 평가했다.

“네스프레소가 커피를 재배하는 원산지와 농장, 농부를 꼼꼼하게 선택하고 함께 일하는 방식, 그리고 로스팅이나 그라인딩 등 그 커피를 만드는 과정 하나하나가 셰프들의 노력과 꼭 닮았습니다. 셰프들도 다이닝을 찾는 손님들을 만족시키기 위해 까다롭게 재료를 찾고, 레시피를 연구하며 사소한 것 하나까지 완벽히 준비해 오래도록 손님들의 기억에 남는 여운을 만들려고 애쓰니까요. 네스프레소 커피는 단순히 커피가 아니라 네스프레소라는 셰프가 만들어낸 하나의 코스와도 같습니다. 특히 오늘 페어링한 이 두 가지 커피는 진귀한 씨앗을 최고의 재배 환경과 선택 받은 농부들의 손으로 길러 최고의 네스프레소 커피 전문가들이 만들어낸 커피인데, 맛과 향이 독특하고 훌륭해서 셰프에게는 다이닝에서의 경험을 한 차원 높여줄 수 있는 좋은 요리 재료가 됩니다.”

네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’은 귀한 원산지에서 소량만 재배, 한정적인 수량만 선보이기 때문에 아직까지는 정식당에서만 맛볼 수 있다. 정식당의 시그니처로 유명한 창의적인 디저트들을 코스로 구성, 커피와 디저트의 절묘한 하모니를 경험할 수 있는 익스클루시브 셀렉션 커피 페어링 디저트 코스를 곧 선보일 예정이다.

폴 페레 셰프의 선택!
네스프레소 익스클루시브 셀렉션 네팔 람중(Nepal Lamjung)

벨벳처럼 부드러운, 갓 구운 크러스트 향이 특징. 커피 전문가들이 새롭게 발견해낸 희귀 원산지의 커피다. 일반적으로 커피빈이 재배되는 적도 라인의 커피벨트를 벗어나 북쪽에 위치한 히말라야 산기슭에서 탄생된 버번(Bourbon) 품종이다. 소수의 농부들이 재배한 커피를 네스프레소 커피 전문가들이 정교하고 섬세하게 로스팅 해 지역의 전통적인 풍미를 살렸다.

킬리만자로 피베리(Kilimanjaro Peaberry)

커피체리 안에 한 개의 콩이 들어있어전체의 약 5%에서만 발견되는 피베리는 풍부한 아로마와 독특한 풍미로 유명하다. 질 좋은 아라비카 원두의 생산지로 유명한 탄자니아의 킬리만자로 산 해발 1200∼1800m에서 생산된다. 비옥한 화산 토양과 많은 강수량, 배수가 잘 되는 경사진 커피 농장의 환경과 낮과 밤의 큰 기온차로 커피맛과 과일향의 아로마가 뚜렷하다.

글/박미현(생활 칼럼니스트)
동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com