[골든걸]싱글 오리진 커피를 뛰어넘은 ‘마스터 오리진’ 커피가 온다!

세계 각지 커피 장인의 손길로 완성한 네스프레소 ‘마스터 오리진’

최근 커피 업계는 각 산지 커피 고유의 맛과 향을 오롯이 즐길 수 있는 ‘싱글 오리진(Single Origin)’에서 각 산지에 맞는 가공법까지 세심하게 따져 한 단계 더 진화시킨 ‘마스터 오리진(Master Origin)’으로 무게 중심이 옮겨가고 있다. ‘마스터 오리진’이 주목받는 이유는 커피는 어떤 가공법을 통해 완성되느냐가 맛과 향, 품질과 등급을 결정짓는 중요한 요소이기 때문이다.

프리미엄 커피 브랜드 네스프레소(Nespresso)는 세계 각지의 커피 장인들과 함께 각 산지와 기후에 최적화된 커피 가공법을 다듬고 발전시켜 인도네시아(Indonesia), 에티오피아(Ethiopia), 콜롬비아(Colombia), 인디아(India), 니카라과(Nicaragua), 버츄오 콜롬비아(Vertuo Colombia), 버츄오 멕시코(Vertuo Mexico) 총 7가지 마스터 오리진(Master Origin) 커피를 탄생시켰다.

네스프레소 ‘마스터 오리진’은 기존 싱글 오리진에서 경험할 수 없었던 독특한 맛과 향을 선사하며, 원두 수확부터 가공까지 커피가 만들어지는 모든 과정에 숙련된 커피 장인의 손길이 오롯이 닿아있다.

다습한 기후에서 까다로운 기준을 거쳐 탄생한 이국적 풍미 ‘인도네시아’ 커피

일 년 내내 습한 ‘인도네시아’는 원두 건조 시간을 최소한으로 줄인 ‘습식 탈곡 가공법’을 개발해 아라비카 커피를 완성한다. 일반적으로 건조가 끝난 커피콩은 얇은 파치먼트(내피)에 싸여 있으며, 보통은 이를 제거하지 않고 몇 주간의 휴지기를 갖는다. 하지만 인도네시아에서는 파치먼트까지 제거한 후 생두를 건조시킨다. 이 상태로 생두를 건조하면 햇빛이 바로 생두에 닿아 건조시간을 최대 2∼3배까지 단축시킬 수 있기 때문.

네스프레소 마스터 오리진 인도네시아(공정 무역 인증)

‘마스터 오리진 인도네시아’는 쉽지 않은 자연 환경을 극복하고 고품질 커피를 생산하기 위한 커피 장인들의 노력을 그대로 담았다. 네스프레소의 까다로운 기준으로 고품질의 아라비카가 재배되는 지역을 선별하고, 농부들과 커피 협력 공동체를 세워 최상의 원두 품질을 만들어낸 결과, 깊은 풍미와 우디향이 가득한 이국적인 인도네시아 커피가 탄생됐다.

아프리카 태양 아래 정성스레 건조한 최상의 ‘에티오피아’ 커피

에티오피아는 뜨거운 햇볕 아래 수확한 커피 체리를 자연 건조시키는 ‘건식 가공법’을 사용한다. 우선 선별적으로 수확한 잘 익은 커피 체리를 과육을 벗기지 않고 뜨거운 태양 아래 넓게 펼쳐 자연 건조시킨다. 커피 체리는 곰팡이가 슬지 않도록 나무갈퀴로 주기적으로 섞고, 밤에는 이슬을 피하기 위해 덮개를 씌운다. 무엇보다 가장 산뜻한 산미와 과일향을 갖추는 시점을 정확히 파악하고, 최적의 수분함량에 도달할 수 있도록 건조일수를 철저히 관리하는 것이 중요하다.

‘마스터 오리진 에티오피아’는 오랫동안 건식 가공법을 지켜온 에티오피아 커피 장인들의 노력과 열정을 오롯이 담았다.

손으로 하나하나 정성껏 느리게 수확한 ‘콜롬비아’ 커피

일반적으로 커피 체리는 빨갛게 익었을 때 거둔다. 하지만 이런 통념을 깨고 오랜 기간 동안 커피 나무에서 체리를 숙성시킨 커피가 있다. 네스프레소 커피 전문가들이 농학자 및 커피 장인들과 긴밀한 협력 작업을 통해 탄생한 ‘마스터 오리진 콜롬비아’다.

‘늦수확 가공법’으로 불리는 이 수확 법은, 커피 체리가 검붉은 색을 띄는 최고의 성숙 시기까지 기다렸다가 커피 장인들이 손으로 하나씩 커피 체리를 딴다. 수확 시기를 늦춰 커피 체리의 당도를 높이는 것으로, 커피 장인들의 인내와 도전의 땀방울로 탄생한 ‘마스터 오리진 콜롬비아’는 와인향과 붉은 과일향을 느낄 수 있으며 생동감 있는 산미가 특징이다.

인도의 몬순 계절풍과 뜨거운 기후가 만들어 낸 ‘인디아’ 커피

몬순(Monsoon)은 동남아시아 지역에 부는 습한 남서계절풍을 말하는데, 인도의 커피 장인들은 습하고 거센 자연바람과 뜨거운 기후로 생두를 건조시키는 ‘몬순 가공’을 거친 로부스타를 사용한다.

커피 체리를 수확하고 선별 작업을 거쳐 파치먼트(내피)까지 제거된 녹색 생두를 탈곡한 후 해안가 창고에서 몬순 바람으로 건조시키는데, 창고의 양쪽 측면을 넓게 개방해 통풍이 잘 되 도록하는 것이 중요하다.

이를 통해 습기를 머금은 생두의 사이즈가 매주 두 배씩 커지고, 수분 함량이 증가한다. 이 과정을 견딘 생두는 인도 장인들의 손길을 거쳐 결점두를 골라낸 후에야 유통된다.

몬순 공정은 일반적으로 아라비카 생두에 적용되지만, 네스프레소는 새로운 향미를 가미하기 위해 인도의 커피장인에게 로부스타 품종에 ‘몬순 가공’을 의뢰했다. 이런 가공법은 중후한 바디감에 우디향, 스파이시 향이 조화를 이루는 인상적인 향미의 ‘마스터 오리진 인디아’ 커피를 탄생시켰다.

까다로운 블랙 허니 가공으로 탄생한 천연의 달콤함 ‘니카라과’ 커피

독특한 ‘블랙 허니 가공법’을 거친 아라비카로 만들어진다. 화이트 허니가 100% 점액질을 제거한다면, 블랙 허니는 점액질이 100% 남은 상태에서 약 한 달간 햇볕에 자연 건조하는 방식을 거친다.

네스프레소 커피 전문가들이 니카라과 커피 장인들과 채택한 생두 가공법은 가장 까다롭다고 알려진 ‘블랙 허니’다. ‘블랙 허니 가공법’은 깨끗한 향미를 살리는 동시에 단맛과 바디를 높이는 기법으로 남아있는 과육이 단맛에 영향을 줘 균형적이면서도 달콤한 맛을 낸다.

높고 추운 안데스 산맥에서 재배된 ‘버츄오 콜롬비아’ 커피

콜롬비아 중부의 작은 마을 ‘아과다스’는 안데스 산맥 가운데서도 특히 높고 험준한 지형에 위치해 있다. 네스프레소 커피 전문가들은 이곳에서 재배된 커피가 새로운 풍미를 지니고 있다는 점을 발견했다.

이곳에선 전통적으로 과육을 벗겨낸 커피 체리를 물에 넣어 발효시킨 후 세척해 점액질까지 모두 제거하고 건조시키는 ‘습식 가공’을 통해 커피를 가공한다.

네스프레소 마스터 오리진 버츄오 콜롬비아 (공정 무역 인증

너무 오랫동안 발효하면 생두에 좋지 않은 향미가 배어나고 결점두가 생길 수 있어 최적의 발효시점을 파악하는 기술이 중요하다. 네스프레소 커피전문가와 현지의 커피 농부들은 습식 가공 기법을 표준화해 이전에 겪었던 과잉 발효로 인한 문제를 개선해 최상의 커피를 탄생시켰다. ‘마스터 오리진 버츄오 콜롬비아’는 한 잔의 커피에서 설탕에 조린 사과향, 붉은색 베리의 달콤한 향을 오롯이 느낄 수 있는 커피다.

두 번의 습식 가공으로 완성된 ‘버츄오 멕시코’ 커피

네스프레소 커피 전문가들은 멕시코 테팟락스코(Tepatlaxco) 산기슭에서 크기가 큰 새로운 로부스타 종을 발견했다. 이 품종은 쓴맛이 강한 일반 로부스타 종의 기본 특성에 깔끔하고 중성적 향미를 지닌 것이 특징이다.

하지만 이 원두는 크기뿐 아니라 껍질도 단단해 멕시코에서 주로 사용하는 일반적인 습식법으로는 커피 생두 주변에 붙어있는 점액질을 깨끗하게 제거할 수 없었다. 이에 네스프레소는 멕시코 커피 장인과의 끊임없는 연구 끝에, 발효시킨 생두를 두 번 세척하는 이중 습식 가공법을 개발했다.

이 가공법은 새로운 품종의 로부스타가 지닌 와일드한 로스팅 향을 끌어냈고, 멕시코 커피 장인들의 끊임없는 연구와 노력이 담긴 ‘버츄오 멕시코’는 뚜렷한 강렬함과 스파이시한 향을 갖게 됐다.

세계 각지의 커피 농부들과의 오랜 신뢰의 결과물

커피 체리를 뜨거운 태양 아래 장기간 건조시켜 산미 와 과일향을 풍부하게 만드는 에티오피아.

새로운 시도를 한다는 것은 참여하는 이들 간의 신뢰가 바탕에 있어야 가능하다. 네스프레소 와 세계 각지 농부들 간의 상호 신뢰는 2003년 비영리 재단인 열대 우림 연맹과 공동으로 시작한 AAA 지속가능 품질TM 프로그램(Nespresso AAA Sustainable QualityTM Program)을 운영을 시작으로 오랜 기간 지속되고 있다.

전 세계 12개국, 7만5천명 이상의 농부들과 커피 협력 공동체를 세워 지속적인 최상 품질의 커피 공급을 보장하고 농부들과 지역 주민들의 삶을 개선함으로써, 커피 수확량과 커피 품질개선을 돕고 있다.

또 2013년 국제 공정 무역 기구와 함께 시작한 농업인 미래 프로그램(Farmer Future Program)을 통해 커피 재배 농가에 혁신적인 사회 복지 수단을 제공하고 회복력 있는 공동체를 조성할 수 있도록 노력하고 있으며, 이러한 결과로 공정 무역 인증 커피를 출시하게 되었다. 이번 마스터 오리진에서는 ‘인도네시아’와 ‘버츄오 콜롬비아’ 2종이 공정 무역 커피에 해당한다.

아무리 좋은 커피라도 온도, 습기 등으로 인해 시간이 지날수록 산화가 일어나 일정한 맛을 유지하기 어렵다.

네스프레소는 통제된 시설에서 로스팅 및 그라인딩하고 바로 캡슐화해 공기, 빛, 습기로 부터커피가 산화되는 것을 철저히 차단한다, 캡슐 또한 커피가 가진 900여 종의 휘발되기 쉬운 아로마를 완벽하게 밀봉해 담을 수 있도록 디자인돼 집에서도 뛰어난 품질의 커피를 그대로 즐길 수 있도록 도와준다.

한 잔의 커피가 탄생하기까지의 모든 과정을 한 치의 오차도 없이 꼼꼼하게 관리하는 것은 물론, 최상의 커피를 완성하기 위해 커피를 만드는 사람들과의 관계를 중요하게 여기고 상생의 가치를 추구하는 네스프레소의 커피 철학, 이번에 내놓은 마스터 오리진 커피가 더욱 기대되는 이유다.

네스프레소 마스터 오리진은 오리지널 5종(개당 690원)과 버츄오 2종(개당 990원)으로, 전국 13개 네스프레소 부티크, 네스프레소 공식 홈페이지, 모바일앱, 네스프레소 클럽에서 만나 볼 수 있다.

미슐랭 스타 셰프와 함께하는 ‘네스프레소 마스터 위크’ 진행!

‘마스터 오리진’ 출시를 기념해 7명의 미슐랭 스타 셰프들과 함께 ‘네스프레소 마스터 위크(NESPRESSOMASTER WEEK)’를 진행한다. 셰프들이 각자 마스터 오리진 커피에서 영감을 받은 페어링 메뉴와 커피 테이스팅 메뉴를 선보일 예정이다. 9월 30일까지 마스터 오리진 슬리브팩 내 응모코드로 네스프레소 공식 페이스북과 인스타그램에서 응모할 수 있다. 이중 70명을 선정, 마스터 위크에 참여할 수 있는 미슐랭 스타 레스토랑 2인 디너 코스를 증정한다.

글/박미현(생활칼럼니스트)

동아일보골든걸goldengirl@donga.com