[In&Out]쇠고기 마블링과 콜레스테롤

추석이 2주 후로 다가왔습니다. 고향 생각에 마음이 들뜨기도 하고, 선물 준비로 바빠지기도 하는 때죠.

추석 선물로 무엇을 생각하고 계신가요? 유통업계에 따르면 추석 선물로 가장 인기가 높은 것은 ‘정육 세트’입니다. 일단 덩치가 커서 푸짐한 느낌을 주고, 가격도 5만∼100만원까지 다양해 선택의 폭이 넓기 때문입니다.

정육 세트에는 쇠고기가 사용되는데요, 쇠고기는 여러모로 특이한 점이 많습니다.

산지에서 소를 거래할 때는 전체 무게로 가격을 매깁니다. 최근 시세는 초강세를 보이고 있는데요, 500kg 한우 암소는 500만원을 조금 넘는 수준입니다.

하지만 실제 먹을 수 있는 고기는 60% 정도인 약 300kg에 그칩니다.

신선도가 생명인 닭고기는 도축 후 바로 가공공장으로 보내지만, 쇠고기는 1주일 정도 저온에서 숙성시킵니다. 육질을 부드럽게 만들기 위해서죠. 소를 도축장에 끌고 와 하루 정도 안정시켜 줄 때 고기가 더 부드러워지는 것과 같은 이치입니다.

살코기 사이사이에 삽입된 지방을 뜻하는 ‘마블링’은 많을수록 좋다고 알려져 있습니다. 마블링이 그물처럼 촘촘하게 자리 잡을수록 고기가 연하기 때문입니다. 하지만 미국에서는 마블링이 잘 된 쇠고기는 우수등급을 받지 못합니다. 지방 안에 콜레스테롤 성분이 많아 성인병에 걸릴 위험이 높기 때문입니다. 돼지나 닭 등 대부분의 가축은 국적이 사라진 지 오래입니다.

하지만 소는 한우(韓牛), 화우(和牛·일본 전통 소) 등 아직 국적이 남아 있는 점도 독특합니다.

박형준기자 lovesong@donga.com