[아하, 이맛!]청국장

콧속은 징글징글，입속은 능글능글

‘소꿉장난같이 꿈을 키우던 부엌/19공탄 깔고 앉아 자지러지던 뚝배기/겸상 가운데 돗자리 꽃방석에 앉혀놓고/총각김치 경쾌하게 깨물던 단칸방//그것이 행복이었던 것을/난기류에 밀려 변방 에돌다/빌딩 숲에 정박한 빛바랜 부평초/자글자글 진동하던 그 냄새가 마냥 그립다’ <권오범의 ‘청국장’에서>

뚝배기가 자글자글 흐느낀다. 들썩들썩 어깨를 들먹이며 운다. 네모진 두부조각들이 서로 어깨를 부여잡고 ‘시일야방성대곡’ 한다. 빙 둘러 가장자리엔 덕지덕지 울어 넘친 ‘흙탕 눈물’ 자국, 아하 어릴 적 무명 베옷에 물든 황토물….

큼큼하고 고릿한 냄새, 시큼퀴퀴 두엄자리 냄새, 저릿한 홍어 삭는 냄새, 장마철 헛간 벽에 걸린 눅눅한 시래기 냄새, 후텁지근한 한여름 장독대 젓국 냄새, 하얗게 버캐가 낀, 시어터진 묵은 지 냄새….

간장 된장 청국장은 모두 콩의 아들이다. 간장이 맏형, 된장이 둘째, 청국장은 막내이다. 된장은 콩을 삶고 쪄서 만든 메주로 쑨다. 메주를 볏짚으로 묶어 겨우내 매달아둬야 한다. 잘 띄운 메주를 염분 15% 정도의 소금물에 50일쯤 담가두면 국물이 우러난다. 바로 그것이 간장이다. 된장은 국물이 빠진 메주를 으깨어 항아리에서 숙성시킨 것이다. 된장은 오래 묵어 되직하다. 끈적끈적하고 되니까 된장이다. 된장은 짜지만 청국장은 전혀 소금을 쓰지 않는다. 된장은 보통 정월에 담가 100일 이상 숙성시켜 봄에 먹는다.

청국장은 사나흘이면 먹을 수 있다. 그래서 ‘청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐’라는 말이 나왔다. ‘파리가 새냐, 모기가 시조새냐’는 것이다. 청국장은 무르게 익힌 콩을 질그릇에 볏짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼 담는다. 질그릇 위엔 솜이불이나 담요를 덮어씌운다. 그 다음엔 그것을 뜨끈뜨끈한 아랫목에서 띄운다.

아랫목엔 사기그릇에 담긴 아버지의 고봉밥도 꽃보자기에 덮여 있다. 아버지는 늘 식구들이 잠든 뒤, 어둠을 밟고 온다. 아버지의 몸에선 청국장 냄새가 난다. 아이들은 코를 감싸 쥐며 머리를 절레절레 흔든다.

볏짚은 메주나 청국장을 띄울 때 ‘마법의 열쇠’이다. 볏짚에선 발효가 잘되게 하는 바실루스균이 산다. 그것들은 탱글탱글 콩콩통통 튀는 노란 콩들을, 능글능글 뉘엿뉘엿 곰삭게 만든다. 콩과 콩 사이에서 나무늘보처럼 느릿느릿 세월의 이끼를 깐다.

일본 청국장 낫토는 작은 흰콩만 쓴다. 바실루스균 중에서도 ‘콕 집어’ 낫토균만 쓴다. 아예 다른 균은 못 들어오도록 포장된 그릇에서 발효시킨다. 맛이 늘 일정할 수밖에 없다. 우리 청국장은 흰콩 검은콩 따지지 않는다. 볏짚의 바실루스균과 공기 중 바실루스균이 마구 뒤섞인다. 누가, 언제, 어떻게 담갔는가에 따라 맛이 제각각이다. 냄새도 코를 찌른다. 낫토는 주로 생으로 먹지만 우리 청국장은 생으로도, 끓여서도 먹는다. 낫토는 인공적이고 규격화됐지만 청국장은 자연적이고 제멋대로이다. 청국장에선 늘 쭈글쭈글한 할머니 냄새가 난다. 청국장 맛있는 집엔 대부분 할머니가 주방장이다.

냄새 없는 청국장으로 유명한 서울 종로구 안국동 별궁식당(02-736-2176), 경상도식 청국장 송파구 가락동 문경집(02-443-6653), 걸쭉한 맛의 성북구 성북동 할매청국장(02-743-8104), 24시간 북적이는 강남구 신사동 먹자골목의 전주청국장(02-541-3579), 청국장 전문점인데도 엉뚱한 이름을 가진, 서울 한복판 종로구 사직동의 허름하고 소박한 사직분식(02-736-0598). 허영만 화백의 ‘식객’에도 등장했으며 뚝배기가 아닌 국그릇에 청국장을 담아 준다. 디포리 육수에 맛이 심심하고 구수한 서초구 서초동 진주청국장(02-525-6919), 서대문구 홍은동 할머니토종청국장(02-395-1362), 우렁각시집이라고 불리는 성북동 신신식당(02-929-2913), 강남구 논현동 두산청국장(02-542-5985)….

된장이나 청국장은 다른 것들과 다투지 않는다. 늙은 어머니처럼 모든 걸 내준다. 신 김치, 무, 대파, 양파, 마늘, 고추, 호박, 버섯, 시래기, 두부, 조개류, 멸치 등 그 어느 것도 마다하지 않고 모조리 품에 안는다. 심지어 톡 쏘는 홍어회가 청국장에 들어가면 홍어애탕 맛이 나는 ‘홍어 샤부샤부’가 된다.

인삼도 청국장에 들어가면 홍삼으로 바뀐다. 경기도보건환경연구원은 6년산 인삼가루와 콩을 4시간쯤 찐 후 이를 48시간 발효시켜 청국장을 만들었다. 그 결과 그 청국장에서 홍삼이나 산삼에만 있는 특정 사포닌 성분(항암효과 탁월)이 발견됐다. 인삼이 홍삼으로 변한 것이다. 더구나 청국장은 전혀 냄새가 나지 않았다. 인삼과 청국장이 ‘윈윈 상생’해 전혀 다른 ‘홍삼청국장’이 돼 버렸다.

‘영덕식당 아주머니가/청국장 백반을 이고 온다/신문지 한가운데 둥근 투가리에서/김이 폴폴 오르고, 그걸 맛보겠다고/하느님이 눈발이 되어 뛰어내린다/하느님도 무게가 제법인지/아주머니도 허리를 펴고 멈춰 선다/여관 신축공사장 삼층으로 오르면/눈발 하느님은 국물도 없을 것이다’ <이정록의 ‘청국장’에서>

청국장은 끓인 것보다 날로 먹는 게 가장 좋다. 변비에 으뜸이다. 생청국장은 영양분도 전혀 파괴되지 않는다. 하지만 비위 약한 사람은 먹기 힘들다. 그래서 나온 게 말린 청국장이다. 이것은 심심할 때 주전부리처럼 집어 먹으면 된다. 요구르트나 우유에 타먹을 수 있는 가루 청국장도 나왔다. 요즘은 ‘냄새 없는 청국장’이 새로운 추세다. 밥집들마다 저마다의 비법으로 청국장 냄새를 지운다.

청국장은 다른 맛을 다 품에 안지만 그렇다고 제맛을 잃지 않는다. 모든 강물을 다 품지만 짠맛을 잃지 않는 바닷물과 같다. 아무리 강한 맛도 청국장과 어우러지면 부드러워진다. 혀끝이 얼얼하도록 매운맛은 칼칼해지고, 소태처럼 짠맛은 간간해진다. 느끼한 것들은 한결 담백해진다. 바글바글 자글자글 뽀글뽀글 끓다 보면 뼈와 살이 모두 녹아 둥글고 그윽해진다.

‘나도/언제쯤이면/다 풀어져/흔적도 없이 흐르고 흐르다가/그대 상처 깊은 그곳까지/온몸으로 스밀/죽, 한 사발 되랴’ <박규리의 ‘죽 한 사발’에서>

김화성 전문기자 mars@donga.com