[What's new]식중독＂꼼짝마＂…식품에 첨가 유해균 억제하는 박테리오신 개발

오랑캐를 오랑캐로 막는 이이제이(以夷制夷)법이 식중독 예방에도 사용될 전망이다.

식중독을 막는 무기는 유산균이 만들어내는 독소단백질인 박테리오신(bacteriocin)이다. 박테리오신을 식품에 첨가하면 리스테리아나 포도상구균, 살모넬라와 같은 식중독 유발 세균의 성장을 억제할 수 있다는 것. 해외에서는 니신(nisin)이라는 박테리오신이 1950년대부터 각종 축산제품에 사용되고 있다.

생명공학 벤처기업인 쎌바이오텍은 최근 리스테리아균을 막을 수 있는 박테리오신 제품을 개발해냈다.

김수동 쎌바이오텍 연구소장은 “1년 6개월 간의 연구 끝에 올해 초 냉동식품에 서식하는 유해세균인 리스테리아균의 성장을 억제하는 박테리오신을 찾아냈다”면서 “해외에서 사용되는 박테리오신 제품보다 400배 정도 효과가 좋다”고 주장했다. 쎌바이오텍은 이 제품을 이탈리아 치즈회사에 이 달부터 수출하기로 계약을 맺었다고 밝혔다.

삼립식품은 현재 쎌바이오텍에서 개발한 박테리오신으로 크림빵에서 포도상구균이나 살모넬라균이 살지 못하도록 하는 연구를 진행 중이다.

박테리오신을 활용해 김치의 저장기간을 높인 연구결과도 나왔다. 한국식품개발연구원 김왕준 박사는 김치의 부패를 유발하는 유산균인 락토바실러스균을 엔테로코커스라는 유산균으로 억제할 수 있다는 연구결과를 발표했다.

김치에는 유산균이 많아 최상의 건강식품으로 인정받고 있다. 그러나 유산균이 만들어내는 젖산은 김치를 만들 때 들어가는 당 성분을 부패시켜 김치를 오래 보관할 수 없게 만드는 단점이 있었다. 김치를 담글 때 엔테로코커스균을 넣으면 젖산을 특히 많이 분비하는 락토바실러스균을 억제하는 박테리오신을 만들어내 김치의 저장기간을 늘어나게 한다. 김 박사는 지난해 말 연구를 마치고 특허를 출원한 상태다.

박테리오신을 이용해 충치균을 억제하는 제품도 개발됐다. 한국야쿠르트의 김상교 박사는 박테리오신을 이용해 충치균을 억제하는 치약과 구강세정액에 대한 특허를 출원했다. 김 박사에 따르면 이 박테리오신은 충치를 유발하는 뮤탄스균의 성장을 억제한다.

하지만 박테리오신 관련 연구가 결실을 맺기 위해서는 박테리오신을 항생물질로 규정한 현행 법규의 개정이 시급하다.

식품의약품안전청의 관계자는 “박테리오신은 항생제와 같은 의약품”이라면서 “항생제의 남용으로 인한 피해가 극심한 상황에서 이를 식품에까지 사용하도록 허용할 수는 없다”고 밝혔다.

이에 대해 현형환 한국외국어대 교수(생명공학과)는 “현재 개발 중인 박테리오신 제품은 직접 장내에서 유해세균의 성장을 억제하는 것이 아니라 식품에 첨가함으로써 식품에서 유해 세균이 자라는 것을 억제하는 것”이라고 반박했다. 또 설사 박테리오신을 섭취한다 하더라도 그 자체가 단백질이기 때문에 위를 통과하면서 펩신이라는 단백질 분해효소에 의해 완전히 분해된다는 것이다.

현재 국내에서는 식약청의 규제 때문에 박테리오신을 순수분리해 사용하지는 못하고 유산균 추출물 상태로 사용하고 있다. 그러나 순수분리한 대표적인 박테리오신인 니신의 경우 영국, 프랑스, 호주 등 전세계 50여개국에서 식품첨가물이나 식품 용기에 사용하도록 하고 있으며 식품안정성에 대한 기준이 까다롭기로 소문난 미국 식품의약국(FDA)도 1998년 별도의 독성검사나 안정성 검사가 필요하지 않은 GRAS(Generally Recognized As Safe)에 등재한 상태이다.

<이영완동아사이언스기자>puset@donga.com