소에게 소다 먹이면 꽃등심 늘어

위 산성도 낮춰 미생물 활성화… 근내지방 고르게 분포

보기 좋고 먹기 좋은 꽃등심. 살코기 사이에 퍼져 있는 흰 무늬가 꽃 같다고 해서 붙은 이름이다. 흰 무늬는 바로 근내지방. 고급 쇠고기일수록 근내지방이 많고 고르게 분포한다.

근내지방은 고기가 부드럽게 씹히도록 윤활제 역할을 하고, 즙을 내 침샘을 자극한다. 구울 때 좋은 향기를 내는 것도 근내지방이다.

최근 한우의 경쟁력을 높이기 위해 근내지방을 증가시키는 방법이 연구되고 있다.

흥미롭게도 소다(탄산수소나트륨)를 소에게 먹이면 근내지방 증가에 도움이 될 수 있다. 소다는 과거 어른들이 소화제 대신 먹기도 했던 물질.

소는 하루에 150L의 침을 분비해 위의 산성도를 조절한다. 덜 씹어도 되는 배합사료를 많이 먹이면 침이 적게 나와 위가 점점 더 산성을 띤다. 위의 산성도가 높으면 그 속에 사는 미생물의 활동이 느려진다. 이들 미생물은 사료에 들어 있는 단백질을 근내지방을 이루는 휘발성 지방산으로 바꾸는 역할을 한다. 알칼리성인 소다는 위의 산성도를 낮춰 미생물이 휘발성 지방산을 잘 만들 수 있도록 돕는다.

물론 소를 잘 먹이는 것이 가장 중요하다. 소가 많은 사료를 소화하려면 위가 크고 건강해야 하는 법. 이를 위해 전문가들은 소의 위가 성장을 멈추는 12개월까지 볏짚과 쌀겨, 콩깍지 등 섬유소가 많은 조사료(粗飼料)를 충분히 먹일 것을 권한다. 섬유소가 많으면 소가 많이 씹고 계속 되새김질을 해야 하는데, 이 과정에서 위가 발달하기 때문이다.

하지만 소는 조금만 씹고도 삼킬 수 있는 배합사료를 더 좋아한다. 그래서 농가에서는 배합사료를 줄여 배고프게 해 조사료를 더 먹이기도 한다.

근내지방을 높이기 위해 소를 거세하기도 한다. 수송아지를 거세하면 암소처럼 지방이 늘어난다.

이재웅 동아사이언스 기자 ilju2@donga.com

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