[우먼 동아일보 & 여성동아] 건강 전문가 2인과 함께한 한우 토크쇼! 당신이 한우를 꼭 먹어야 하는 이유

마트에서 두 배 정도 가격 차이가 나는 한우와 수입산 소고기를 보고 있노라면 같은 소고기인데 큰 차이가 있을까 스스로 위안을 삼으며 수입산에 손이 가는 경우가 있다. 하지만 가정의학과 전문의 이승남 원장과 요리 연구가 김영빈 씨는 우리가 생각하는 것 이상으로 한우와 수입육은 차이가 크다고 말한다. 두 명의 전문가가 7월 13일 서울 서초구 서초동에 자리한 우리한우판매점 ‘홍천한우’에서 만나 한우에 대한 명쾌한 정보를 생생하게 풀어놓았다.

2인의 건강 전문가 PROFILE
이승남 가정의학과 전문의이자 이승남강남베스트의원 원장. KBS ‘생로병사의 비밀’, SBS ‘잘 먹고 잘사는 법’, JTBC ‘건강의 품격’ 등에 출연해 국민주치의라는 별명을 얻고 있다. ‘물로 10년 더 건강하게 사는 법’ ‘건강에 목숨 걸지 마라’ ‘내 가족을 위협하는 밥상의 유혹’ 등의 저서를 통해 건강 정보를 알리고 있다.
김영빈 쿠킹 스튜디오 ‘수랏간’ 대표인 요리 연구가. 다양한 잡지와 방송, 언론매체에서 한식부터 양식, 중식 등 다채로운 요리를 선보이고 있으며, 건강한 식재료에 대한 연구를 지속하고 있다. 저서로는 ‘빛깔 담은 자연밥상’ ‘김영빈 아이 밥상’ ‘It’s 피클, 장아찌’ 등이 있다.

Q 신토불이라는 말처럼 한국인에게는 한우가 가장 잘 맞고 좋다고 알려져 있는데 그 이유는 무엇인가요?
김영빈 ‘신토불이’를 풀어 말하면 몸과 태어난 땅은 하나라는 뜻이죠. 즉 제 땅에서 산출된 것이 체질에 가장 잘 맞는다는 말이에요. 신토불이는 우리가 먹는 모든 식품에 적용돼요. 한국인에게 보양에 가까울 정도로 영양분이 높다고 알려진 약재도 서양인이 먹으면 효과가 떨어진다는 연구 결과도 있어요. 이런 의미에서 우리가 나고 자란 땅에서 우리 것을 먹고 자란 한우가 그 나라의 작물과 사료를 먹고 자란 수입산 소고기보다 한국인에게 더 잘 맞을 거라는 건 당연한 이치입니다.

Q 한우와 수입산 소고기의 맛과 영양의 차이는 어떤가요?
이승남 한우는 맛도 맛이지만 영양학적으로 수입육과 비교가 되지 않을 만큼 뛰어나요. 한국식품개발연구원의 연구 결과, 한우에는 혈관을 건강하게 하는 불포화지방산인 올레인산이 48.7%로 수입육 31~42.5%에 비해 훨씬 많이 함유된 것으로 나타났어요. 그뿐 아니라 소고기 단백질의 질을 결정하는 총 아미노산 비율도 한우는 70%로 수입육 63.8%(수입육 중 최고치)보다 높게 측정되었습니다. 특히 한우는 올레인산 함량이 수입육에 비해 높은데, 이는 고기 맛에 영향을 끼칩니다. 올레인산은 소고기 근육 내에 있는 지방을 구성하는 물질로 여러 역할 중 하나가 고기의 풍미를 좋게 하거든요. 그렇기에 유독 한우가 맛있게 느껴지는 것이죠.

김영빈 한우에 비해 수입육의 영양이 떨어진다는 것은 유통 과정만 봐도 짐작할 수 있어요. 한우는 도축 후 금방 먹을 수 있지만 수입육은 기본적으로 그 넓은 땅에서 1차 유통이 이루어진 후 냉동 과정을 거치고 또 긴 시간 우리나라까지 이동해 오잖아요. 그 긴 과정을 거쳐 우리 식탁에 오르는 고기에서 영양을 기대하기란 어렵죠. 더군다나 소고기도 지방 성분이 상당량 있기 때문에 유통 과정에서 지방 성분이 어느 정도 산패할 것이라는 점도 짐작할 수 있고요.

(왼쪽부터) 요리연구가 김영빈 씨. 여름 보양식 재료로 으뜸인 한우. 가정의학과 전문의 이승남 원장.

Q 막바지 여름을 맞아 보양식 생각이 많이 납니다. 한우가 보양식으로 어떤 역할을 하는지 알려주세요.
이승남 보양식에 사용할 식재료로 대개 닭고기, 문어, 낙지, 미꾸라지 등을 생각하지만 저는 소고기를 추천합니다. 물론 영양학적으로 뛰어난 한우를 선택하면 더욱 좋겠죠. 땀을 많이 흘리고 입맛이 떨어지는 한여름에는 몸의 영양 불균형을 해소하기 위해 단백질 보충에 특히 신경 써야 해요. 단백질 부족이 지속되면 피로 물질이 몸에 쌓여 면역계를 약화시키고 각종 질병의 원인이 될 수 있거든요. 이런 의미에서 단백질이 풍부한 한우는 최고의 여름 보양 재료가 될 수 있습니다.

Q 8월이 지나면 여름이 가고 가을이 오는데 환절기에 면역력을 높이려면 잘 먹는 것이 중요한 것 같습니다. 환절기 면역력 증강에 한우가 효과적일까요?
김영빈 한우에는 비타민 A 성분이 풍부하게 들어 있어요. 비타민 A는 눈 점막, 코 점막 등 우리 몸의 피부 점막을 건강하게 하는 성분으로 환절기에 특히 빛을 발한답니다. 환절기에 자주 발병하는 감기는 코, 목, 장 등 점막이나 내장의 저항력이 약해지면서 그 부위에 염증이 생기고 열, 콧물, 가래 등을 동반하면서 발생해요. 비타민 A는 이런 증상에 대한 저항력을 키워주는 효과가 있어 환절기에 꼭 챙겨 먹는 것이 좋아요. 환절기 질환에는 비타민 C도 챙겨 먹으면 좋은데 한우에는 비타민 C 성분이 들어 있지 않으므로 한우와 비타민 C가 많이 든 채소를 같이 먹는 것이 좋답니다.

Q 장수와 아이 성장 발달을 도우려면 육류 단백질 섭취가 중요하다고 하는데, 이유는 무엇인가요?
이승남 많은 학자들이 장수하려면 매일 소고기를 먹으라고 말합니다. 성장기 아이에게 꼭 필요한 성장 호르몬의 공급처와 노화가 시작된 성인의 노화 방지책이 바로 단백질에 있기 때문이죠. 단백질은 우리가 먹는 식품 중 소고기에 월등히 많이 들어 있어요. 꼭 단백질을 섭취해야 하는 이유는 단백질 구성 성분 중 하나인 필수 아미노산이라는 성분 때문인데, 체내에서는 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 해요. 단, 한 번에 많이 먹는다고 모든 영양이 몸에 저장되지 않고 남는 양은 바로 배출되므로 매일 먹는 것이 효과적이에요. 하루에 필요한 고기 섭취량은 자신의 몸무게 숫자에 1g을 곱한 양으로, 만약 몸무게가 60kg이라면 매일 60g을 먹는 것이 적당하다고 할 수 있습니다. 이외에도 앞서 말한 올레인산, 빈혈을 막아주는 철분, 손발톱과 머리카락 등을 만들고 당뇨와 정력에 긍정적인 영향을 주는 미네랄, 눈과 코 등 점막을 건강하게 하는 비타민 A 역시 한우에 가득해요.

Q 한우를 구입한 뒤 바로 먹지 않을 때 보관법이 궁금해요.
김영빈 일단 냉동 보관을 기본으로 합니다. 구워 먹을 용도라면 한 번 먹을 분량씩 나눠 각각 랩으로 꽁꽁 싼 후 비닐 지퍼백에 보관, 공기와의 접촉을 최대한 피하는 것이 좋아요. 이렇게 보관한다 해도 2~3달 안에는 모두 먹을 것을 권합니다. 다짐육은 양념 후 익혀서 냉동 보관하세요. 국거리로 사용하는 질긴 부위는 잘라서 국간장에 볶은 후 물을 붓고 끓이고 육수까지 함께 얼리는 것이 좋고요. 다짐육이나 국거리용 육수와 고기는 한 달 내에 먹도록 하세요.

믿고 먹을 수 있는 우리한우판매점
한우를 100% 판매하는 전문점에 부여하는 ‘우리한우판매점 선정 제도’. 소비자는 안심하고 한우를 먹을 수 있고 판매점은 높은 신뢰를 얻을 수 있어 바른 먹거리 문화를 조성하는데 크게 기여하고 있다. 한우자조금관리위원회와 전국한우협회가 공동으로 진행하는 우리한우판매점은 지난해 324개 소가 선정됐으며, 올해도 추가로 선정할 계획이다. 지역별 우리한우판매점 선정 현황은 전국한우협회(www.jhanwoo.org)나 한우자조금관리위원회(www.hanwooboard.or.kr) 홈페이지를 참고하면 된다.

기획 · 강현숙 기자 | 진행 · 백민정 프리랜서 | 사진 · 지호영 기자