[오늘의 먹거리]찬서리 맞고 자란 햇김, 씹을수록 고소하네∼

10월부터 이듬해 4월까지 수확
비타민-단백질-미네랄 등 풍부
면역력 높이고 불면증 해소 도움

3월은 김의 맛과 향이 가장 좋은 시기다. 입맛 없는 날 참기름이나 들기름을 발라 소금을 살짝 쳐 구운 김만 있으면 밥 한그릇도 거뜬히 먹을 수 있다. 게티이미지코리아

김은 10월부터 이듬해 4월까지 수확한다. 지금이 딱 햇김의 맛과 향이 가장 좋은 시기라 할 수 있다. 재래김은 식감이 부드러워 대중적으로 가장 많이 즐겨 찾는다. 돌김과 곱창김은 특유의 향이 있고 표면이 거칠어 씹는 맛이 좋다. 특히 곱창김은 씹으면 씹을수록 단맛이 나는 것이 특징이다.

김은 열에 강해 구워도 비타민C가 파괴되지 않는다. 김의 비타민C는 면역력 저하의 원인이 되는 스트레스 호르몬 분비를 완화해 면역력 강화에 도움이 된다. 김에 함유된 비타민U는 위장질환을 완화하고 불면증 해소에 도움을 준다. 김은 균형 잡힌 영양소로 구성된 음식이다. 김에 들어있는 비타민A는 시력 유지와 몸의 저항력을 강화하는 데 효과가 있다. 비타민B1·B2·B6·B12도 풍부한데 신진대사에 중요한 역할을 한다.

단백질도 44%나 들어있다. 10종의 아미노산 중에 메티오닌 등 8개 필수 아미노산도 풍부하다. 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 규소, 철, 망간 등 우리 몸에 필요한 미네랄도 거의 다 들어있다. 미네랄은 체내 물질대사에 관여하는 효소의 재료로 쓰인다.

김 양식은 우리나라 수산양식업 중에서 제일 역사가 길다. 조선 중기까지 거슬러 올라간다. 경남 하동 지방의 한 노파가 섬진강 어구에서 조개를 잡다가 김이 많이 붙은 나무토막이 내려오는 것을 발견해 먹어보니 맛이 너무 좋아 그 뒤로 대나무나 소나무로 된 지주를 세워서 양식하기 시작했다고 전해진다.

김 양식은 지주식과 부류식 두 가지 방식이 있다.

지주식은 수심이 얕은 바다에 대나무나 소나무로 지주를 만들고 김발을 설치해 양식한다. 지주식은 조수간만의 차이를 이용해 양식하는 방법이다. 썰물로 하루에 두 번 8시간 정도 김이 물 위로 나온다. 햇빛에 노출된 김은 자연스럽게 광합성을 하면서 파래를 제거하고 병충해에 강한 건강한 김으로 자란다. 지주식으로 채취되는 김은 부유식 김보다 윤기가 덜하고 거친 편이지만 씹을수록 고소한 맛이 있고 소화도 잘된다.

부류식은 대량으로 김을 양식하는 방법이다. 바닷가에 가면 하얀 스티로폼이 줄줄이 떠있는 모습을 쉽게 볼 수 있는데 이런 부류물질을 바다에 띄우고 그 아래로 그물을 걸어 김이 자라게 하는 방법이 부류식이다. 김은 24시간 내내 바닷물 속에 잠겨 자란다. 부류식은 바다가 깊어도 양식을 할 수 있어 대량 생산이 가능하다. 부류식 김은 9월부터 이듬해 3월까지 7개월 동안 양식할 수 있다.

전통적인 지주식 양식으로는 매번 똑같은 김을 만들 수 없다. 자연이 주는 다른 환경 속에서 하루에 두 번 썰물로 인해 낮 4∼5시간, 밤 4시간 물 위로 노출된다. 낮에는 마른 빨래처럼 바싹 마르고 밀물이 차면 원상회복이 되고 밤에는 찬서리와 비바람 맞다가 밀물이 들어오면 잠겨서 다시 회복되는 과정을 반복한다. 12월부터 이듬해 3월까지 김은 점점 거칠어지고 색깔도 검은색에서 갈색으로, 갈색에서 노란색으로 변해간다.

올해 첫 물김은 전남 신안군 압해읍 송공리 김양식 어장에서 생산된 조생종 품종 잇바디돌김이다. 곱창처럼 길면서 구불구불하다 해서 ‘곱창김’이라고 부른다. 일반 돌김에 비해서 맛과 향이 뛰어나 소비자들에게 인기가 높다.

홍은심 기자 hongeunsim@donga.com