[라메드] 큰산발효원장 강순희의 건강한 밥상

큰산발효원장 강순희의 건강한 밥상
김치 유산균을 밥상까지 올려라

강순희 원장이 운영하고 있는 큰산발효원에 도착하자 눈 쌓인 산을 배경으로 마당 가득 가지런히 정돈된 장독들이 눈에 들어왔다. 독 안에 든 것은 각자 다른 발효액. 장독대와 면하고 있는 집의 기와 아래로는 메주가 주렁주렁 매달려 있다. 그 풍경이 큰산발효원의 첫인상이었다. 그곳에서 강 원장은 김치의 유산균을 손상시키지 않고 맛과 영향을 더하는 요리법을 알려줬다.

EDITOR 곽은영 PHOTOGRAPHER 권오경 COOPERATION 큰산발효원(043-872-2130)

찾아간 날 이미 큰산발효원에는 각 지역에서 강순희 원장을 찾아온 손님들로 북적이고 있었다. 강 원장은 건강상의 이유로 경주에서 여기까지 찾아왔다는 손님들을 맞아 차를 내왔다.

그들과의 담화가 끝나자 강 원장은 “요즘은 아픈 사람들이 부쩍 큰산발효원을 많이들 찾는다"며 “공기 좋고 물 좋은 자연에서 만든 음식을 먹는다면 사람들도 더 건강하고 행복해질 수 있다고 생각한다”고 말했다.

11년째 큰산발효원을 운영하고 있는 식이요법 지도사 강순희 원장은 깊은 산 속에서 자연에 순응하며 살고 있었다.


발효액이 올라간 밥상이 건강하다

이날 강 원장을 찾은 이유는 어떻게 하면 김치를 더 맛깔나게 요리해 식탁에 올릴 수 있을지에 대해 물어보기 위해서였다.

“요리라고 하면 대부분 불을 사용해야한다고 생각하는데, 김치의 경우 그렇게 되면 유산균이 다 죽어요. 그래서 오늘은 불을 사용하지 않고 발효액을 활용한 요리를 할 거예요.”

발효액이 올라가는 밥상은 건강하다. 강순희 원장은 어느 집에나 발효액 한 두 개쯤은 있다며 그걸 밥상 위로 올리라고 말한다.

“장독대 속의 음식을 꺼내세요. 요리를 했을 때 품위나 모양은 좀 덜 할지라도 살아있는 유산균을 먹는 것이 우리 몸에는 정말 중요해요. 만약 가족들의 건강이 나빠지고 있다면 그건 주부들이 제 역할을 제대로 하지 못해서예요. 가족이 발효액을 섭취해 건강을 찾을 수 있도록 만들어놓은 발효액을 밥상까지 올리는 게 주부의 몫이에요.”


김치와 발효액의 만남

요리를 하기 전 강 원장은 배추김치와 동치미를 먼저 준비했다. 김치는 10월 말에 담기 시작해 12월에 가장 맛있게 익어 새콤달콤한 맛을 낸다. 그 맛은 입맛을 돋울 뿐 아니라 잠자는 몸의 세포도 깨워준다. 김치를 꺼내고 요리에 사용할 발효액을 가지러 광으로 갔다.

광에는 마당을 가득 채운 장독들만큼이나 많은 독이 차 있었다. 매실액, 오가피액, 포도식초, 고추육수, 치자액, 생강액 등 나열할 수 없을 만큼 많은 발효액이 그곳에 있었다.

마당의 발효액은 2~3년이 된 것이고, 광 안에 있는 발효액은 5~6년이 넘은 것이라고 했다. 강 원장은 필요한 발효액이 있는 곳으로 가 뚜껑을 열어 액을 국자로 퍼 담았다.

“많은 액이 필요하지 않아요. 매실, 마늘, 고추를 재료로 하는 발효액은 많이들 담잖아요. 오늘은 제가 오미자발효액과 생강발효액, 고추발효액을 사용할 텐데 만약 집에 오미자가 없으면 매실을 넣어도 돼요. 집에 있는 발효액을 대체해 사용하면 각자만의 요리가 완성될 거예요.”

RECIPE1 묵은지의 변신

RECIPE2 새콤달콤 동치미

TIP. 발효액은 3년을 묵히고 먹는 게 정답

강 원장은 발효액을 담을 때 되도록 설탕을 적게 넣으라고 조언한다. 일반적으로 재료와 설탕의 비율을 1:1로 담는데, 그보다는 1:0.7 정도의 비율이 좋다. 재료가 1kg이라면 설탕을 600~700g 정도 넣는 것이다. 물론, 재료에 따라서 비율은 달라진다.

각 발효액은 기본 재료가 나는 계절에 담는 것을 권한다. 청양고추는 바짝 약이 오른 8월에 담고, 생강은 막 캐기 시작하는 가을에, 오미자는 열매가 나는 9월에 담는 것이 좋다.

그렇게 담아둔 발효액은 2~3년이 지나 먹는 것이 좋은데, 강 원장은 “발효액은 3년이 지나고 먹는 것이 정답”이라 말한다. 2년 이하의 발효액에는 원재료의 에너지가 다 배어나오지 않아 영양가가 적다. 원재료의 에너지는 3년이 지나야 나오기 때문에 발효액은 묵히면 묵힐수록 제맛이다.


기사제공 = 엠미디어(M MEDIA) 라메드 편집부(www.remede.net), 취재 곽은영 기자(kss@egihu.com), 촬영 권오경 사진기자