[요리Q&A]꽃게로 게장 만들때 짜지 않게 하려면?

◇문

요즘 한창인 꽃게로 게장을 만들었는데 색이 너무 검고 맛이 짭니다. 어떻게 하면 덜 짜고 먹음직스럽게 만들 수 있나요?

◇답

꽃게가 가장 맛있는 시기는 산란기 직전이어서 알이 꽉 차고 살이 단단한 4∼6월입니다.

먼저 꽃게의 몸통을 솔로 문질러 검은 부분을 씻고 다리 사이도 닦으세요. 등의 ‘뚜껑’을 떼어낸 뒤 몸체의 내장과 모래주머니를 제거하세요.

예전에는 국간장과 진간장을 섞거나 진간장만으로 간장게장을 만들었습니다. 요즘은 장을 다소 싱겁게 만드는 추세입니다. 냄비에 진간장과 다시마를 우린 물을 반씩 넣고 청주, 설탕 약간, 건고추, 통마늘, 저민 생강, 통후추 약간을 넣어 끓인 뒤 식히세요. 이렇게 만든 ‘간장물’에 게를 넣은 뒤 냉장고에 하루 정도 두면 간이 알맞게 배어 짜지 않고 맛이 있습니다.

‘간장물’ 자체가 짜지 않더라도 게의 몸체를 토막내면 게장이 짜게 됩니다. 따라서 게는 통째로 간장물에 재웠다가 먹을 때자르는게 좋습니다.

이동순(김포대 호텔조리과교수)