[미즈미스터]스파게티, 꼭 12분 삶아야 면 쫄깃쫄깃

‘1분 차이가 명품 여부를 결정한다.’

서울힐튼호텔의 이탈리아식당 ‘일폰테’(02―317―3270). 스파게티 국수를 삶아내는 주방장 강원철씨의 양미간에 순간적으로 주름이 잡힌다. ‘이 때다’. 정확히 12분. 끓는 물에서 나와 조리대에 넓게 드러누운 국수발 위로 올리브유가 뿌려지고 강씨의 섬세한 손이 국수가락 하나 하나에 기름을 바르기 시작한다. 스파게티의 맛은 이 때 결정된다. 12분 이상 또는 이하로 삶으면 쫄깃쫄깃한 맛이 없다.

대표메뉴 ‘해산물 스파게티’는 삶은 국수에 각종 해산물과 마늘 토마토소스로 맛을 낸다. 달고 느끼한 것을 싫어하는 사람을 위한 메뉴. 뒷끝이 개운한 해산물 특유의 향으로 87년 탄생 직후부터 식당 매출의 30%이상을 차지하고 있다. 1만6천5백원.

▼비법공개▼

▽재료(1인분기준)〓△스파게티국수 1백10g△관자 30g△왕새우 30g△홍합 30g△오징어 30g△바지락 30g△바지락 삶은 물 30㏄△토마토소스 1백80㎖△빻은 마늘 2작은술△올리브유 8작은술△바질 3잎△소금 후추 약간△포도주 3작은술.

▽조리법〓①끓는 물 2ℓ에 소금 30g을 넣고 스파게티면을 12분정도 삶아 건져내 큰 그릇에 넌 뒤 올리브유 2작은술을 넣고 섞는다. ②중간불로 달군 팬에 올리브유 6작은술을 넣고 마늘을 노릇하게 볶는다. ③왕새우 홍합 오징어 등 해산물을 넣고 비린내를 없애기 위해 불을 세게 하고 와인을 섞은 뒤 바지락 삶은물과 토마토소스를 넣어 해산물소스를 만든다. ④해산물소스를 면에 얹고 바질을 넣은 후 소금과 후추로 간한다.

〈나성엽기자〉newsda@donga.com