[송수권의 풍류 맛기행] 해운대 복국

◇ 속풀이 五感 만족 “어 시원하다”

해 뜨고 달이 지고/ 어허, 천년이 바람같이 갔네/ 구름 따라 사람은 갔어도/ 푸른 이끼마냥 이름 끼쳤네/ 해운대 지나는 이들/ 그 정한 자취 어루만지네

달빛 잠긴 바다, 해운대 동백섬에 새겨진 시다. 해운대란 명칭은 학문을 쓸 곳 없어 몸을 산수간에 던지고 떠돌던 우울한 지식인, 신라 말 고운(孤雲) 최치원의 자인 ‘해운’(海雲)에서 유래한다.

해운대의 먹을거리로는 달맞이언덕, 송정, 광어골, 중동, 우동 등의 한식과 양식, 미포, 청사포, 구덕포 특히 중동의 복요리와 반여동의 아귀찜, 석대동의 추어탕 등이 널리 알려졌다. 동래부(현)에 딸렸던 해운대는 우리나라 8경 중 으뜸으로 ‘동래 파전’이 유명했던 곳이다. 이 밖에도 가덕 대구탕과 알젓, 복국 등을 부산의 대표적인 향토음식으로 친다.

해운대구청에서 그리 멀지 않은 시장 입구(국민은행 맞은편)엔 3대째 60년을 대물림한 삼대복국집(대표 안정수ㆍ011-581-8841, 051-747-7218)이 있다. 더 정확히 말하면 ‘영주동 삼대복국집’으로, 할머니가 처음 시작했던 당찬 시절엔 전국 식도락가들이 한 번쯤 찾았던 곳이기도 하다. 복국집 홍보판엔 김영삼, 김종필 등 저명한 이름들이 신문기사로 소개돼 있기도 하다. 또 이 골목 안엔 이름난 금수복국, 소문난 대복집 등도 있어 복이라면 사족 못 쓰는 꾼들이 몰린다. 그만큼 값싸고 양도 푸짐하다. 외지인이라면 인근 호텔촌에서 온천욕으로 땀 빼고 때 뺀 뒤 개안한 육신에 복국까지 껴얹으면 해운대에 오른 보름달만큼 마음이 쇄락해질 터.

복어의 부위 중 특히 복살집은 혀에 감기는 청신한 맛 때문에 그 얼음과 같은 살점만 보아도 벌써부터 머리에 쥐가 난다고 미식가들은 표현한다. 흔히 복살집을 중국 월나라의 절세미인 서시에서 이름을 딴 서시유(西施乳)에 비기는데, 이는 사실상 수컷 복어의 배 속에 든 하얀 이리(魚白)를 두고 이르는 말이다. 소동파는 ‘천계(天溪)의 옥찬(玉饌)’이란 표현을 아끼지 않기도 했다. 또 서시비(西施臂)란 오월(吳越) 지방에서 나는 특미인 조갯살을 뜻한다. 그래서 일본인들도 ‘후쿠사시미’라면 맥을 못 춘다. 서시유나 서시비는 다 중국 미식가들이 만들어낸 말이다. 복어의 등가죽을 흑피, 뱃가죽을 백피(白皮)라고 하는데 가장 맛있는 부위가 바로 이 뱃가죽 부위다.

‘규합총서’에는 복을 끓일 때 부엌의 그을음이 떨어지는 것을 크게 꺼리니 뜰에서 끓이고, 복을 먹고 나서 숭늉 마시는 것을 크게 꺼린다고 했다. 그리고 곤쟁이젓이 독을 푸는 데 좋다고 처방까지 일러준다.

맹독성을 지닌 참복이나 까치복은 독성이 없는 은복이나 밀복과는 값이 거의 배나 차이난다. 1급 복요리사 자격증이 없는 숙수들은 독성 없는 복만을 취급할 수밖에 없다.

요즘은 복어 양식장이 늘어나 시중에서도 손쉽게 취급할 수 있는 밀복이나 은복을 끓여내는 복국집이 늘고 있다. 그러나 사계절 뚜렷한 우리에겐 겨우내 칩거하는 동안 체내에 축적된 술독이나 기름기를 걷어내는 봄철 음식으로서, 춘곤증을 해소하고 온몸의 신축성과 원기를 돕는 건강식으로서 이런 흔한 복국은 아무래도 좋지 않다.

독을 마시고 일사(一死)를 불응하는 이유도 이 때문이 아니겠는가. ‘임원십육지’(林園十六志)에는 맹독성의 황복이 떼지어 오르는 시기를 대체로 복이 가장 맛있는 때라 했다. 그러니까 동짓달부터 이듬해 한식 후 복사꽃 필 무렵인데, 일본에선 ‘사쿠라복’이란 말을 즐겨 쓴다.

냉동 복 아닌 생복을 끓이는 게 또한 소문나 복꾼들이 즐겨 찾는 것도 삼대복국집의 자랑이다.