[TV속 그곳/음식점]음식평론가 이준희의 비법이 담긴 '훈제마을'

입력 2001년 3월 2일 14시 06분

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'이준희의 훈제요리'라는 부제가 따라붙는 훈제마을은 트레이드 마크인 콧수염으로 유명했던 음식평론가 고 이준희씨가 개발한 가마에서 고기를 구워 독특한 맛을 내는 집으로 평촌일대에서 손꼽힌다.

훈제마을의 가마는 도예가이기도 했던 이씨가 도자기 가마를 응용한 것으로 온도계 등을 달아 훈제요리를 하기에 알맞게 고친 것이다. 직접적인 불이 아닌 연기로 굽는 훈제요리는 장작에 따라 맛이 틀려지는데 이곳에서는 사장 유병기씨의 고향 안성에서 직접 가져오는 참나무를 사용하고 있다. 참나무는 소독력이 강하고 소화촉진을 시키는 효과가 있다. 원래 훈제요리에는 사과나무나 벚나무를 쓰면 향이 더 좋은데 워낙 구하기가 힘든 탓에 국내의 경우사용하기는 힘들다.

그럼, 어떻게 만드는지 한번 주방을 들여다 볼까? 먼저 고기를 3일 정도 양념물에 저온 숙성시키는데 이렇게 하면 양념이 고기에 배면서 육질이 부드러워진다. 일반적으로 '양념에 잰다'는 의미와는 다르다. 그 다음 가마에 굽는데 짧게는 1시간 30분부터 최고 7시간까지 걸린다. 훈제요리는 지방성분이나 콜레스테롤은 빠지면서 육즙은 고스란히 고깃살에 남아있기 때문에 일반 고기보다 더 담백한 것이 특징이다.

이곳의 인기 메뉴는 훈제 바베큐 모듬과 훈제 갈비살 보쌈, 훈제 연어 요리 등이 있다. 점심 시간대에는 훈제 떡갈비 정식과 훈제 바베큐 정식, 바베큐 필라프(볶음밥)도 많이 찾는다. 떡갈비는 백퍼센트 순쇠고기만을 사용해 만들어 쫀쫀한 육질을 맛볼 수 있으며 1차로 훈제를 해서 다시 쪄낸 갈비살 보쌈은 일반 보쌈의 푸석푸석한 맛과는 다르다. 훈제 연어는 저온에서 연기만 살짝 씌운 냉온법으로 조리했는데 부드러우면서도 흐물흐물한 기운이 전혀 없다. 바베큐 필라프는 여러 야채에 훈제고기를 다져 넣었다.

다양한 훈제요리의 맛을 볼 수 있는 모듬요리는 A코스는 수제쏘세지와 목등심, LA갈비, 베이컨, 훈제오리 5가지이며 B코스는 훈제오리와 베이컨 대신 칠면조와 훈제닭이 들어간다. 특히 쏘세지는 백퍼센트 돼지 살코기에 부추, 당근, 양파, 마늘 등 국내 야채를 사용해 순돼식으로 직접 만든 게 특이하다. 전분을 많이 사용한 일반 쏘세지보다는 부드러워 육질이 좀 부서지는 경향이 있지만 맛은 담백하다. 기존 소스를 사용하지 않고 직접 만든 훈제마을의 독특한 소스도 훈제요리의 맛을 더 올리는 일등공신중 하나. 겨자, 과일, 한방 세 가지가 있는데 과일과 케첩이 섞여 단맛이 나는 과일소스는 아이들이 좋아하며 당귀, 계피, 감초 등의 한약재가 들어간 한방소스는 나이가 지긋한 장년층이 찍어 먹는다.

유병기 사장은 세 가지를 섞어서 먹어도 나름대로 이색적인 맛을 볼 수 있다고 권한다. 동치미와 된장국이 곁들여져 나오는 것도 고깃집중에서 훈제마을 에서만 볼 수 있는 특이한 상차림.

앞으로 핫도그나 새끼돼지갈비 등 새로운 메뉴를 퓨전푸드식으로 개발할 계획에 있는 유사장은 개점하기 전 15년간 훈제요리를 직접 찾아 다니며 즐기던 경력을 지니고 있다. 그의 훈제요리 제대로 먹는 법에 의하면 '인공 조미료를 일체 사용하지 않기 때문에 따뜻할 때 먹어야 된다.' 그렇지 않으면 육질이 딱딱하게 굳어져서 그림의 떡이 될 수도 있다. 훈제마을은 현재 안산과 영등포, 분당, 부천 등에 체인점이 생길 예정이다. 12월 31일까지 자체 인터넷 사이트의 메인 화면 쿠폰을 가져오면 10% 할인 혜택도 있다.