‘냄새 없는 청국장’ ‘4가지 젓갈 김치’ ‘첨가물 없는 막걸리’

2019 대한민국 발효문화대전
농림축산식품부 선정 우수 발효식품…소비자만족도 5점 만점에 4.07점

농림축산식품부는 전국 각지의 우수 발효식품을 선정해 전통발효 기술을 보존하고 그 명맥을 잇도록 돕고 있다. 사진은 왕인식품의 ‘남도미가’ 김치(오른쪽)와 서분례 명인의 ‘서일농원’ 청국장. [사진 제공 · 농림축산식품부]

나이 들수록 몸에 좋은 식품과 약을 찾기 마련이다. 인삼, 홍삼, 노니, 산야초, 아로니아 등을 활용한 건강기능식품부터 각종 종합영양제까지 몸에 좋다는 건 일단 입에 넣고 보는 사람이 적잖다. 그러나 진짜 건강식은 가까이에 있다. 우리가 매일 먹는 각종 발효식품이야말로 수명 연장과 건강 유지의 꿈을 이뤄줄 핵심 비법이다.

발효 과정에서 생성되는 물질은 그 어떤 명약보다 건강 증진에 효과적이다. 대표적으로 프로바이오틱스가 널리 알려져 있는데 김치, 된장 등 전통발효식품에서 흔히 발견된다. 김치나 된장으로 요리한 각종 음식을 먹었을 때 비교적 소화가 잘 되고, 면역력도 증진되는 것은 이러한 이유 때문이다.

우리나라 전통식품은 대부분 발효 과정을 거친다. 하지만 공장에서 대량생산되는 제품은 발효 기간을 단축하고자 각종 화학물을 첨가하는 것이 일반적이다. 그래서 믿고 먹기 께름칙한 것들도 적잖다.

이에 반해 농림축산식품부(농식품부)로부터 전통식품품질인증 또는 식품명인인증을 받은 전국 각지의 발효제품들은 신뢰가 간다. 실제로 2017년 농식품부가 내놓은 ‘전통식품품질인증 및 식품명인 업체 실태조사 보고서’를 보면 관련 제품에 대한 소비자 만족도는 5점 만점에 4.07점을 기록했다. 구체적인 구매 이유로는 국산 원료에 대한 믿음, 인증마크에 대한 신뢰 등이 꼽혔다.

소화 돕고, 면역력 키우는 발효식품

농식품부는 전통발효식품 생산 활성화를 위해 우수 사례를 선정하고 있다. 우리나라 발효 기술의 명맥을 잇는 것은 물론, 현대화된 생산 시스템으로 현 트렌드에 맞게 제품화에 성공한 사례를 꼽아 공식적으로 보증해주는 것이다. 지난해 김치 분야에서는 ㈜왕인식품의 ‘남도미가’, 장류 분야에서는 서분례 명인의 ‘서일농원’, 주류 분야에서는 농업회사법인 술샘의 ‘미르40’이 선정됐다.

왕인식품은 배추 품질 유지를 위해 전남 영암지역 생산자와 계약 재배를 진행하고, 모든 재료를 국내산으로 사용한다. 또 일반 업체에서 보통 한 가지 젓갈만 사용하는 데 반해 4가지 젓갈로 차별성도 갖췄다. 더불어 HACCP(식품안전관리인증기준) 적용 업소로 위생관리도 통과해 신뢰도를 높였다. 남도미가 김치는 지난해 제7회 김치품평회에서 대상을 받았다.

서분례 명인은 냄새를 없앤 청국장을 개발해 지난해 식품명인 활동우수자 선정 농림축산식품부장관상을 수상했다. 온도와 습도를 일정하게 유지하는 편백나무 발효실에서 콩을 36시간 발효시키는 시스템을 개발해 냄새 때문에 청국장을 멀리 하던 소비자의 거부감을 없앴다. 제품 개발 노력은 매출 증대로도 이어졌다.

농업회사법인 술샘은 경기 용인에서 수확하는 백옥쌀 100%로 만든 누룩과 물을 이용해 약주·청주를 만들고, 동증류기로 상압 증류해 프리미엄 쌀소주를 생산한다. 첨가물이 없어 순수하고 부드러운 맛이 특징이다. 지난해 대한민국 우리술 품평회·대축제에서 대통령상을 받았다.

이 밖에 발효미생물을 활용한 전통식품의 품질 고급화 노력은 지금도 지속되고 있다. 농식품부는 전통발효식품산업 경쟁력 강화 사업의 일환으로 ‘발효미생물산업화지원센터’와 ‘소스산업화지원센터’ 건립을 추진 중이다. 또 산업화가 가능한 유용 균주를 전통식품 제조업체에 맞춤형으로 보급해 신제품 개발과 품질 향상을 통한 발효식품산업 발전을 꾀하고자 2017년부터 ‘종균활용 발효식품산업지원사업’을 추진하고 있다.

우수 발효식품 알리는 각종 대회도 개최

우수 발효식품을 대중에 알리기 위한 만남의 장도 지속적으로 열린다. 농식품부는 우수 발효제품을 소비자에게 직접 알리고 체험의 기회를 제공하고자 대한민국 전통식품 품질인증 산업대전, 한국떡·한과페스티벌, 김치요리경연대회 등을 개최하고 있다.

정혜연 기자 grape06@donga.com

<이 기사는 주간동아 1183호에 실렸습니다>