[스스무의 오 나의 키친]〈58〉“로큰롤은 햄버거다”

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프

햄버거는 미국에서 가장 인기 있는 음식이다. 다른 나라에서도 마찬가지겠지만 집 근처 가까운 식당에서, 혹은 운전 중 드라이브스루에서 쉽게 살 수 있는 음식이다. 패스트푸드 체인점에서 유명 레스토랑까지 햄버거는 폭이 넓은 인기 메뉴다. 내가 영국에 거주하던 1970년대, 에세이 작가로 유명했던 피터 요크는 “로큰롤은 햄버거다. 그리고 그것이 세상을 뒤흔든다”는 글을 남기면서 로큰롤과 햄버거의 뗄 수 없는 관계를 묘사했다. 1971년 메이페어 런던에 처음 연 하드록 카페는 열자마자 인기가 열광적이었다. 한두 시간 정도 수다를 떨고 기다리며 세계에서 온 예술가들의 버스킹도 볼 수 있었다.

입장 후 자리를 잡고 있으면 주문한 음식이 한참 있다가 나온다. 말라 굳은 버거가 질긴 종이박스 씹는 것과 같았고, 감자칩은 식어 축 늘어졌지만 상관없었다. 오늘은 누구를 볼 수 있을까 하는 기대와 흥분에 음식은 그다지 중요치 않았다. 에릭 클랩턴은 가게 안 그의 특별석에 기타를 걸어 두었다. 그후 스타들은 기타뿐만 아니라 공연할 때 입었던 옷들도 가게에 기증하면서 전 세계의 하드록 카페는 점점 늘어갔다. 재수 좋은 날에는 폴 매카트니도 볼 수 있었다. 유명 인사들의 방문이 줄을 이었다.

햄버거는 유목민인 칭기즈칸의 용감한 황금전사 방석으로부터 이야기를 시작해야 할 것 같다. 장시간 안장에 고기를 깔고 말을 타면 엉덩이의 마찰열로 고깃덩어리가 부드러워져 익는다. 이는 ‘스테이크 타타’라는 요리의 탄생인데, 마치 육회 같은 생고기 요리다. 러시아 항해사들에 의해 독일 함부르크에 알려졌다. 나는 오랫동안 스테이크 타타가 햄버거의 시작이라 알고 있었는데 사실이 아니었다. 1924년 케임브리지 중세 역사서 ‘케임브리지 중세사’가 발견됐는데, 기록에는 고깃덩어리가 충격 완화용으로만 사용됐다고 써 있다.

우리가 흔히 알고 있는 햄버거는 20세기 굳이 집에서 요리하지 않아도 쉽고 편리하고 빨리 싸게 먹을 수 있는 음식, 패스트푸드란 이름으로 탄생했다. 이전까지만 해도 햄버거 스테이크는 고기를 덩어리째 요리한 스테이크보다 비쌌다. 지난 100년 동안 햄버거는 전 세계로 퍼져 나갔다. 프랜차이즈는 새 사업 모델이 되었으며 식당 체인 ‘화이트 캐슬’을 시작으로 1940년 맥도널드가 탄생했다. 유명 레스토랑에서도 햄버거를 쉽게 찾아 볼 수 있다. 대니얼 버거라 불리는 DB버거는 ‘롤스로이스급 버거’라고 불린다. 갈비살과 쇠꼬리살을 찢어 부드럽게 조리하고 블랙 트러플(송로버섯)을 다져 넣는다. 거위 간을 얹은 다음 세 종류의 간 고기를 이용한 패티를 다시 얹고 직접 구워낸 감자빵으로 버거를 완성한다. 현재 감자칩과 곁들어 48달러(약 5만7000원)를 받고 있다. ‘키친 컨피덴셜’의 주역 앤서니 보데인은 “버거는 버거다. 고베 비프나 거위 간보다는 쉽게 빨리 먹을 수 있는 것이 최고”라고 말했다.

좋은 피노누아와 함께 먹을 수 있는 햄버거, 길거리를 돌아다니다 눈에 띄면 쉽게 먹을 수 있는 햄버거. 당신의 선택은 무엇인가.

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프