신의 선물 ‘블루베리’[스스무의 오 나의 키친]〈79〉

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프

미국 1번 국도는 플로리다 남부 키웨스트에서 메인주 포트켄트까지 동부 해안선을 따라 캐나다 국경과 연결돼 있다. 뉴욕에 살 때 한여름 더위를 피해 북쪽으로 가다 보면 1번 국도와 만나 평화롭고 한적한 드라이브길이 펼쳐진다. 오전 4시에 출발해 늦은 점심이 되면 메인주의 유명한 랍스터 전문 식당에 도착할 수 있다. 랍스터 한 마리에 녹은 버터, 레몬즙과 콜슬로, 비스킷으로 구성된 간단하지만 최고의 점심이다. 식사 후 내륙으로 향하는 길은 인적이 드물고 도로 사정이 그다지 좋지 않은 돌길로 삭막하게 느껴질 정도다. 끝없이 펼쳐지는 야생초에 조그만 보라색 열매들이 주렁주렁 매달려 장관이 펼쳐진다. 작은 열매는 신 것부터 아주 달콤한 것까지 다양하다. 당시에는 그것이 야생 블루베리라는 것도 몰랐고 빙하기 때부터 있었던 야생의 농장이었던 것을 훗날 알았다.

블루베리 원산지는 애틀랜틱 캐나다와 메인주이다. 인디언 원주민들의 상징과도 같은 블루베리는 꼭지 부분에 있는 왕관 같은 별 모양 때문에 ‘스타베리’라 불렸다. 창조주가 굶주린 아이들을 보호하기 위해 내린 양식이라고 믿었다고 한다.

블루베리는 관목식물로 10cm에서 4m까지 자란다. 작은 열매는 완두콩 크기 정도로 작지만 크기는 관계없다. 각종 영양이 풍부한 야생종은 재배종보다 고가에 거래된다. 땅 주인들은 다른 작물들의 재배와 달리 할 일이 거의 없지만 적당한 시기에 꿀벌을 끌어들여 교배가 되도록 유도한다. 2년마다 수확이 가능하다.

수확이 끝나면 가지치기로 뿌리에서 줄기가 잘 퍼져 나갈 수 있도록 한다. 블루베리의 뿌리줄기는 긴 것으로 유명하다. 오래전에는 불태워 거름을 대신하기도 했으나 현재 이 방법은 사용하지 않는다. 복합적인 맛과 영양이 풍부하지만 보관이 어려워 수확 직후 대부분 냉동된다.

우리가 마트에서 흔히 보는 블루베리는 열매가 크고 달콤하며 유통기한이 긴 재배종이다. 오랜 세월 동안 경작이 불가능하다고 믿었지만 1910년 미국의 조경사 프레드릭 코빌이 방법을 찾아냈다. 물이 잘 빠지는 PH 4.5∼4.8 정도의 산성 땅이어야 한다는 것과 꿀벌의 교배로 열매가 생긴다는 것을 밝혀냈다. 그로 인해 손쉽게 크고 맛이 좋은 블루베리를 경작할 수 있게 됐다. 기계를 이용한 수확과 배송이 가능해지면서 미시간주와 뉴저지주에서 대규모로 농장이 만들어졌다. 세계에서 경작되는 4분의 3이 이 종이고 그중 반 이상이 냉장 또는 냉동 상태로 전 세계로 유통된다.

남색에서 보라, 진보라에 이르는 안토시아닌 성분은 강력한 항산화제로서 뇌 노화를 막고 시력 건강을 증진시키는 슈퍼푸드로 잘 알려져 있다. 하루 반 컵 정도의 블루베리로 효과를 볼 수 있다고 한다. 나는 매일 아침 식사로 뮤즐리와 냉동 블루베리를 넣은 시리얼을 함께 섞어 두유에 넣어 먹는다. 오랫동안 시력에 변화가 거의 없는 것이 아마도 블루베리 덕분이 아닌가 싶다.

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프