고추는 왜 매울까[서광원의 자연과 삶]〈44〉

서광원 인간자연생명력연구소장

예전 일본인들에게서 곧잘 받은 질문이 있었다. “한국인들은 어떻게 매운 걸 그리 잘 먹느냐?”는 것이었다. 그들은 혼이 다 나갈 듯한 김치 같은 매운 음식을 우리는 아무렇지도 않게 먹으니 그럴 만도 했다. 심지어 그들은 조수미 같은 세계적인 성악가가 많이 나오는 것도 매운 걸 잘 먹어서라고 생각했다. 어릴 때부터 매운 음식으로 성대를 단련시킨 덕분이라는 것이었다.

그럴 때마다 ‘그런가?’ 하고 넘어가곤 했지만 그들은 정말 그렇게 믿고 있는 듯했다. 성악을 받아들인 건 자신들이 훨씬 빠른데 정작 세계적인 성악가는 한국이 배출하는 걸 그렇게라도 이해하고 싶어 했다. 포르투갈 사제들에게서 고추를 먼저 받아들인 것도 자신들인데 왜 한국인들만 매운맛을 민족음식으로 정착시켰는지 신기해하면서 말이다.

그런데 사실 우리가 즐기는 매운맛은 맛이 아니다. 올해 노벨 생리의학상 수상자(데이비드 줄리어스, 아뎀 파타푸티언)들이 연구로 밝혔듯, 매운맛을 감지하는 건 혀의 미각 세포가 아니라 통각(痛覺) 세포다. 매운맛을 내는 고추 속 캡사이신이 혀의 통점을 자극하면 온도 수용체(TRPV1)가 감지해 위기가 발생했다는 ‘급보’를 뇌에 전한다. 통점이 있는 곳의 세포가 손상돼 통증이 생기고 있다고 말이다. 이 온도 수용체가 하는 일이 위기라 할 수 있는 43도 이상 고온 감지인 걸 감안하면 우리 몸은 매운맛을 맛이 아니라 뜨거운 통증, 그러니까 위기로 여긴다. 매운 걸 먹으면 땀이 나는 이유도 뇌가 혈액순환을 촉진시켜 피부 온도가 올라가기 때문이다. 그래서 매운 음식을 먹지 못하는 사람도 있는데, 이상하게도 새들은 이런 매운 고추를 아무렇지도 않게 잘 먹는다. 이들도 매운맛을 즐기는 걸까? 그렇다 해도 너무 잘 먹는다. 이유가 있다. 새들은 매운 걸 못 느낀다.

사실 고추가 빨갛고 매운 것도 이런 새들을 위한 것이다. 식물이 열매를 만드는 건 과육을 먹는 대신 그 안에 든 씨앗을 배설물과 함께 먼 곳에 퍼뜨려 달라는 뜻이다. 그런데 이빨이 있는 포유류, 특히 설치류들은 씨앗 자체를 부숴버리기도 하고 씨앗 전체를 소화시켜버려 씨앗을 퍼뜨려주지 않는다. 그래서 포유류들이 매운맛 때문에 먹지 못하게 캡사이신을 듬뿍 넣은 것이다. 빨간색도 마찬가지다. 새들은 이 색깔을 잘 보지만 세상을 흑백으로만 보는 대부분의 포유류는 빨간색을 못 본다. 이걸 볼 수 있는 건 우리와 영장류뿐이다.

고추의 이런 노력이 무색하게 우리는 매운맛을 즐긴다. 스트레스까지 속 시원하게 푼다. 이렇게라도 복잡해지는 머리를 싹 비우고 싶어서일 것이다. 아니 어쩌면 정신이 번쩍 드는 매운맛, 뜨거운 고통을 통해 ‘이렇게 살면 안 되겠다’는 위기의식을 더 강하게 느끼려는 것인지도 모른다. 어쨌거나 고추가 빨갛게 익어가는 10월이다.