[정기범의 본 아페티]찬바람 불면 생각나는 굴

정기범 작가·프랑스 파리 거주

10월부터 일주일에 두 번 서는 동네 장터에 ‘짱가’처럼 등장하는 상인이 있다. 바로 굴 장사다. 한국과 달리 프랑스에는 먹기 좋게 까놓은 봉지 굴을 팔지 않기에, 굴 장사로부터 석화를 사들고 집에 올 때가 종종 있다. 가족과 함께 굴을 먹는 상상만으로도 군침이 돌지만 사실 가장은 열심히 굴을 까기만 할 뿐 입에 들어가는 게 거의 없을 때가 많다. 12개 단위로 파는 굴을 36개 또는 48개 사 와서 까기 시작하면 까기가 무섭게 다른 식구들이 입으로 흡입하고 겨우 서너 개만 먹고 입맛만 다시다 끝난다.

굴을 까려면 한 손에 목장갑을 끼고 다른 손에 굴 칼을 다부지게 쥔 다음, 껍데기와 닿은 근육인 내전근을 질러야 한다. 처음에는 손도 다치곤 하지만 방법을 깨치고 나면 한결 쉽게 깔 수 있게 된다. 다만 먹고 난 후 빈 껍데기 정리까지 생각하면 현기증이 날 지경이다.

이러한 수고 대신 굴을 편히 먹고 싶을 땐 포르투갈인이 운영하는 해물요리 식당인 페드라 알타, 김연아 선수가 들러서 한국인 사이에서도 유명한 몽파르나스의 르 돔 카페 등에 들러 굴을 즐긴다. 여유가 있다면 대표적인 굴 산지인 캉칼이나 아르카숑으로 여행을 간다.

바위에 붙어사는 굴은 한 개체 속에 암수 양쪽 생식소를 가지고 있는 자웅동체다. 생식기에는 암수가 뚜렷하며 웅성이 강해진 개체로 됐다가 자성이 강해진 개체로 바뀐다. 굴을 들여다보면 생김새가 대단히 못생겼는데 특히 바위에 붙어 제멋대로 자라난 자연산 굴의 모양은 제멋대로여서 빅토르 위고를 비롯한 많은 작가들이 조롱하기도 했다.

굴을 먹는 방식에서 한국과 프랑스는 극명히 구분된다. 수년 전 캉칼에 굴을 먹으러 갈 때 한 가족은 한인 마트에 들러 초고추장을 준비했다. 눅진한 초고추장을 굴 위에 쭉 짜서 굴 수십 개를 게 눈 감추듯 먹어 치웠는데 어림잡아 한 가족이 굴 100개를 먹어 치웠다. 초고추장이 없을 때는 현지 방법을 따르는 게 합당하다. 프랑스에 처음 왔을 때는 초고추장을 챙겼지만 이제는 현지인처럼 굴에 레몬즙이나 에샬로트라는 양파 비슷한 것을 잘게 썰어 식초와 함께 먹는데, 산뜻함이 돋보인다. 그라인더로 간 후추를 넣어 먹는 등 굴을 먹는 방식은 다양한데, 소금기가 있는 버터 바른 식빵을 함께 먹는 게 여기 사람들의 방식이다.

선사시대부터 먹어 왔다는 굴은 유럽에서 오랫동안 사랑받아 왔다. 태양왕 루이 14세는 매일 캉칼에서부터 나귀 등에 굴을 가득 실어 오게 해서 식사 전 70여 개를 먹었다고 한다. 나폴레옹 3세는 굴 번식기인 여름이면 낚시를 금지하는 등 굴 보호 정책에 공을 들였을 정도다.

찬바람이 불면 호빵이 생각나는 우리네와 달리, 프랑스에서는 늦가을 문턱부터 굴 생각이 간절해진다. 굴 50여 개를 까먹은 후 차곡차곡 쌓인 굴 껍데기를 바닷가에 내던졌던 캉칼의 굴 포장마차가 더욱 생각나는 요즘이다.