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더 따뜻하고 공정한 커피[스스무의 오 나의 키친]〈87〉
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[오 나의 키친]＜28＞시궁창 같은 생김, 천상의 맛
‘못생긴 생선이 맛있다’는 말이 있다. 전 세계 어부, 요리사뿐 아니라 이제는 보통 사람들도 아는 상식이다. 예전에는 어부들이 흔하지 않은 생김새에 놀라 잡은 즉시 던져 버렸다는 생선들이 이에 속한다. 그중 하나인 아귀는 날이 갈수록 전 세계에서 인기 상승 중인 생선이다. 25종류…
- 2018-02-19
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[스스무의 오 나의 키친]<27>설국의 산처럼 무가 내린다
피라미드가 만들어지기 이전 고대 이집트 시대에도 먹었다고 알려진 무. 그리스와 로마 시대에도 크고, 작고, 길고, 맛이 순한 여러 종류의 무가 존재했다고 전해진다. 무는 대체로 쉽게 자라며 3주면 수확이 가능한 종도 있다. 주로 샐러드에 많이 쓰이는 무는 특유의 향과 맛뿐 아니라 …
- 2018-02-05
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[스스무의 오 나의 키친]<26>눈보라와 함께 방어가 온다
1955년 고도 성장기 이전 일본인들의 아침식사는 보리나 무, 잡곡이 섞여 있는 밥과 한 가지 야채요리, 된장국이 전부였다. 육류나 생선은 도시나 해안 근처에 살지 않고는 생각도 못하던 시절이었다. 냉장, 냉동기술이 발달되기 이전에는 생선도 대부분 소금에 절이거나 마른 상태로 도시 내…
- 2018-01-22
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[스스무의 오 나의 키친]<25>신분상승한 생선, 참치
1970년대 초 런던에서 잠시 스시 레스토랑 매니저를 한 적이 있다. 한 달에 한 번 100kg 정도의 참치를 프랑스에서 배달시켰다. 도쿄 긴자의 유명한 스시 조리장인 이가라시가 2년간 계약을 맺고 매달 참치 해체 쇼를 진행했다. 요즘만큼은 아니지만 당시에도 무척 고가였던 참치는 머리…
- 2018-01-08
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[스스무의 오 나의 키친]<24>절인 채소의 왕, 김치
양배추는 콜리플라워, 브로콜리, 방울양배추 등이 속해 있는 겨자과(십자화과) 식물로 원산지는 유럽이다. 한국에서 김치를 담그는 배추 역시도 차이니스 배추라 해서 양배추의 가족으로 케일과 청경채 등이 친척이다. 수 세기 동안 세계인의 식생활에 큰 영향을 준 중요한 식재료 중 하나지만 다…
- 2017-12-11
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[스스무의 오 나의 키친]<23>치명적인 맛, 복어
추운 겨울이 되면 내가 가장 즐기는 술은 히레자케다. 복어의 꼬리 부분과 지느러미 부분을 잘라 말려둔 것을 구워 뜨거운 정종에 넣으면 황금빛이 돌며 은은한 향이 퍼진다. 좀 뜨거울 때 마셔야 제맛을 느낄 수 있다. 독을 많이 품을수록 더 맛이 있다고 알려진 복어는 가장 치명적인 짜…
- 2017-11-27
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[스스무의 오 나의 키친]역사를 바꾼 생선, 대구
11월∼이듬해 2월 추운 겨울이 되면 가장 먼저 생각나는 생선은 ‘대구’다. 대구의 주산지는 한국 일본 알래스카에 이르는 태평양과 북미 대서양 깊은 바다다. 대구는 잡고 나면 신선도가 급격히 떨어져 회로는 맛보기 힘든 생선이지만, 비린 맛이 없고 도톰한 살이 담백하고 부드러워 전 …
- 2017-11-13
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[스스무의 오 나의 키친]<21>중세의 맛, 멸치
내가 어릴 적엔 밥 한 공기에 된장국, 장아찌 몇 조각이 일본인들의 아침 식사였다. 가볍게 끓여낸 된장국은 집의 상징이고 엄마의 냄새다. 매일 아침 마른 멸치의 머리 부분만을 떼 내든가 쓴맛이 나는 내장을 제거하는 것은 내 일이었다. 반짝이는 은빛 멸치의 경우엔 통째로 사용하기도 했다…
- 2017-10-30
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[스스무의 오 나의 키친]<20>트러플 버섯의 신비
가슴을 뚫을 듯한 상쾌한 공기와 사각사각 낙엽이 부서지는 소리, 노랗고 빨간 단풍잎 사이로 비치는 빛의 향연 속에 마법의 결실이 눈앞에 펼쳐지는 계절은 가을이다. 1년 중 짧은 순간에 일어나는 일들을 목격하기 위해 오솔길을 걷다 보면 여기저기 자태를 뽐내는 버섯들을 만나게 된다. …
- 2017-10-16
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[스스무의 오 나의 키친]진하고 깊은 맛, 가을 고등어
일본에선 고등어를 두고 “겉은 신선하지만 속은 썩었다”라고 한다. 보통 생선을 고를 때 눈알의 신선도나 몸통의 탄력, 아가미의 색 등을 주로 보지만 고등어만큼은 겉과 속이 다를 수 있어 전문가에게 물어보는 것이 좋다. 내가 서울 노량진수산시장에서 고등어를 구매하는 곳은 고등어만 20년…
- 2017-09-18
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[스스무의 오 나의 키친]알고 보면 맛있는 ‘가지’
아이들에게 야채를 먹이는 것은 쉽지 않다. 내 경우에는 해군 모자를 쓴 뽀빠이가 시금치를 먹고 힘을 내 적을 무찌르는 만화를 보면서 자랐기 때문에 시금치는 문제 되지 않았지만, 가지와 당근을 먹기는 힘들었다. 아버지는 내가 먹을 때까지 요리를 매일 만들라고 엄마에게 주문해 두 분이 신…
- 2017-09-04
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[스스무의 오 나의 키친]카우보이 스타일 구이요리
과학자 찰스 다윈은 인류 문명에 가장 크게 공헌한 두 가지로 언어와 불의 사용을 꼽았다. 불은 조리를 가능하게 함은 물론이고 온기와 함께 밤낮 구분 없이 사회활동을 가능하게 함으로써 모든 부분의 생활영역을 확장시킬 수 있게 되었다. 화산, 산불 등의 자연재해로부터 미처 피하지 못한 산…
- 2017-08-21
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[스스무의 오 나의 키친]8월의 바르셀로나… 차가운 청포도수프
나의 고향 오키나와의 여름은 정말 덥고 습하다. 적응하기도 힘들었던 어린 시절 여름을 생각해 보면 기억나는 것은 수박과 빙수다. 속 시원하게 차게 보관된 수박을 받아들고 달지 않다고 불평하면 엄마는 소금을 살짝 뿌려주었다. 신기하게도 단맛을 느낄 수 있었다. 동네 단팥죽(젠자이)…
- 2017-08-07
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[스스무의 오 나의 키친]애틋한 추억, 앙꼬빵
우리 집에서 지하철역까지 걸어가는 길에 유기농 재료로 빵을 만드는 가게가 있다. 지나갈 때마다 샘플 바구니에 빵이 있는지 보고 한 조각 집어 먹는다. 그리고 어린 시절 친구들, 영화관, 점심시간 우유와 같이 먹었던 앙꼬빵(단팥빵) 생각에 빠진다. 멜론빵과 크림빵 등은 이국적인 감성이 …
- 2017-07-24
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[스스무의 오 나의 키친]더위를 물리치는 여름 장어
어릴 적 동네 항구 근처에서 장어가 잘 잡히는 곳을 알게 되었다. 어느 토요일 해질 무렵 동생과 함께 장어 몇 마리를 잡았다. 일 때문에 주중에는 거의 만날 수 없었던 아버지는 산 장어를 통째로 잘라 데리야키 소스를 뿌려 조리하면서 장어가 얼마나 맛있는지 설명해 주셨다. 처음 맛보…
- 2017-07-10
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