[광주/전남]‘녹차 굴비’남도대학 정규진교수팀 개발

비린 냄새가 안나고 신선도가 높은 ‘녹차 굴비’가 개발돼 관심을 끌고 있다.

전남도립 남도대학 정규진(47·해양식품산업과)교수팀은 전통 굴비의 제조법을 개량해 현대인의 입맛에 맞는 ‘녹차 굴비’를 개발했다고 24일 밝혔다.

녹차 굴비를 만드는 법은 굴비를 만드는 과정에서 소금을 넣을 때 녹차에서 추출한 폴리페놀 성분을 첨가하는 것으로 폴리페놀은 굴비를 말릴 때 발생하는 비린내와 떫은 맛 등을 없애는 역할을 한다.

성분 조사 결과 녹차 굴비는 일반 굴비에 비해 비린내의 주성분인 트리메칠아민(TMA)이 76.5%가 줄어들고 육질부패 성분인 과산화물가(POV)는 6.5%, 신선도를 떨어뜨리는 휘발성염기질소(VBN)는 8.8%가 감소했다.정 교수는 “이번에 개발한 녹차 굴비를 특허 출원한 뒤 제조업체에 기술을 이전해 줄 계획”이라며 “녹차에 함유된 폴리페놀 성분이 입냄새 제거에 효과가 있다는 점에 착안했다”고 말했다.

광주〓정승호 기자 shjung@donga.com