[독자가 추천하는 맛집]구월동 ‘옛날 주물럭집’

인천 남동구 구월1동 ‘옛날 주물럭집’(032-421-4500)에서 맛볼 수 있는 음식들은 한국요리협회가 ‘우수 조리사’로 인증한 이 집 주인 신언순씨(51·여)의 손을 반드시 거쳐야 한다.

신씨는 고기 선별에서 음식재료 구입, 요리 과정 등을 직접 챙기고 있다. 19년 째 주물럭집을 운영하면서 음식점 자리를 세 번 옮겼지만 그의 이같은 운영 방침은 변하지 않고 있다. 이런 고집 덕분에 지난해 인천시 요리경연대회의 최우수상과 인천 남동구의 ‘맛으로 소문난 집’ 최우수상을 받기도 했다.

이 집은 쇠고기 부위 중 등심(160g에 2만3000원)과 차돌박이(160g에 1만8000원) 등 2가지를 팔고 있다.

등심의 경우 도축장에서 최상급 판정을 받은 한우 암소의 A플러스와 B플러스 부위만을 골라오고 있다. 이 집 지하 40평에는 한우 150마리분의 등심을 저장해 숙성하는 대형 냉동고와 살균 발효 기능까지 있는 냉장고가 설치돼 있다.

주인 신씨는 “도축장에서 등심을 갖고 오는 즉시 냉동고에 넣어 하루 동안 급랭시키는 작업부터 한다. 이어 섭씨 0도 미만의 냉장고에서 3∼5일간 숙성하면 살짝 익힌 김치처럼 고기가 부드럽고 맛있다”고 설명했다.

이 집은 숙성 과정을 거친 등심을 무쇠에다 돌가루(게르마늄)를 입힌 불판에 구워먹도록 하고 있다. 이 불판을 이용하면 고기가 시커멓게 타지 않으면서 잘 구워지고 육질을 부드럽게 유지한다는 것. 불판을 달구는 데 참숯이 쓰인다.

이 집의 또 다른 특징은 실내 벽을 모두 충남 보령산 황토를 이용한 것이다. 고기 냄새가 옷에 배지 않으면서 머리도 맑게 하기 위해서다. 박희제기자 min07@donga.com

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김태영(태종합기술단 대표)〓“변함없는 고기맛이 우선 마음에 들고, 모든 음식에 주인의 정성이 깃들여 있다는 느낌을 받는다.”