[닭-오리고기 안심하고 드세요]<5>'맞춤요리' 무궁무진

숙명여대 식품영양학과 한영실(韓榮實) 교수는 새벽에 닭국물을 끓이는 경우가 많다. 다음 달부터 고3이 되는 큰딸이 등교하기 전에 먹일 닭죽을 만들기 위해서다.

한 교수는 “매일 학원에 갔다가 오전 1, 2시에 돌아오는 큰딸이 아침 식사를 부담스러워해 소화가 잘 되고, 칼로리가 낮은 닭죽을 자주 내놓는다”며 “닭, 오리 등 조류 고기는 요리 방법에 따라 맛과 영양가를 조절할 수 있어 연령대별 ‘맞춤 요리’가 가능하다”고 강조했다.

지방이 대부분 껍질 부위에 있어 껍질을 제거하면 지방 함량을 줄일 수 있는 데다 비타민C가 풍부한 야채와도 잘 어울리기 때문에 영양학적으로 균형을 이룬 요리를 만들기 쉽다는 것.

우선 다이어트에 관심이 많은 젊은 여성들에게는 닭가슴살 샐러드가 좋다고 전문가들은 조언한다. 닭고기와 양상추 등 각종 야채, 요구르트와 설탕 등으로 만든 드레싱이 어우러진 이 요리는 단백질, 칼슘, 비타민C 등 각종 영양소가 풍부하지만 칼로리는 낮아 살을 빼려는 여성들에게 안성맞춤이다.

어린이용으로는 닭강정을 꼽는 영양학자들이 많다. 성장에 필요한 단백질과 필수 아미노산이 풍부하게 들어 있기 때문.

수험생들에게는 닭죽이나 닭국물, 미역국을 섞은 다음 찹쌀가루로 만든 새알심이나 가래떡을 넣어 만든 ‘닭국물 찹쌀 수제비’가 위장에 부담을 덜 준다는 측면에서 유용하다.특히 닭죽에 인삼이나 대추를 넣으면 피로회복에 효과가 있다고 전문가들은 말한다. 성인 남성용 술안주로도 닭고기는 권장할 만하다.

닭안심과 피망, 버섯 등 각종 야채를 함께 꼬치에 끼워 요리하는 닭꼬치는 질 좋은 닭고기 단백질이 위벽을 보호해주면서 피망이나 버섯에 있는 비타민C가 간 보호와 숙취 해소에 도움을 주기 때문. 노인들에게는 삶은 닭고기에 잣즙 소스를 얹어 버무린 닭잣즙무침이나 닭국물에 볶은 깨를 넣어 만든 닭깻국이 추천 음식이다.

이들 음식에 들어간 잣이나 깨에 들어 있는 비타민E는 노인들의 원기회복이나 노화방지에 효과적이다. 특히 궁중음식인 닭깻국은 칼슘 성분이 많아 골다공증 예방에 좋다.

송진흡기자 jinhup@donga.com