초밥-케이크, 뷔페 재진열 안된다

식약처 ‘가이드라인’ 배포
원칙적으로 재사용 금지하지만 껍질째 있는 과일-견과류는 가능

다음 중 전날 뷔페에 내놓았다가 다음 날 다시 진열해도 되는 음식은 무엇일까.

①야채튀김 ②방울토마토 ③초밥 ④생크림케이크

16일 식품의약품안전처가 내놓은 ‘뷔페 음식점 등 위생 가이드라인’에 따르면 정답은 ②번이다. 껍질째 보존해 다시 내놓아도 식중독을 일으킬 우려가 적어서다.

식약처 가이드라인에 따르면 뷔페에 한 번 진열한 음식은 원칙적으로 다시 올리지 않아야 한다. 특히 식중독균이 증식하기 쉬운 생선회나 초밥, 김밥, 게장 등은 절대 다시 사용하면 안 된다. 크림이 들어간 빵도 재사용 불가다. 크림은 계란이나 우유로 만들어 상하기 쉽다. 튀김이나 잡채는 공기 중에 놓아두면 몸에 나쁜 물질이 생성될 우려가 높아 남으면 버려야 한다. 칼로 잘라 과육이 노출된 과일도 마찬가지다.

단, 위생과 안전에 문제가 없다고 판단되는 일부 음식은 다시 진열해 사용할 수 있다. 칼로 자르거나 조리하지 않은 과일이나 채소는 다시 씻어 진열해도 무방하다. △껍질째 원형이 보존돼 이물질과 접촉하지 않은 과일이나 견과류 △초콜릿 등 건조된 가공식품 △뚜껑이 있는 그릇에 담긴 김치나 소금 등도 재사용이 가능하다.

식약처가 음식 재사용 가이드라인을 만든 건 8월 해산물 뷔페 프랜차이즈 ‘토다이’의 한 점포가 전날 진열하고 남은 생선회를 데쳐 롤 등에 재사용한 사실이 알려져 논란이 일었기 때문이다. 현행 식품위생법 시행규칙상 손님이 먹고 남은 음식을 다시 쓴 식당은 최고 영업정지 3개월 처분을 받는다. 하지만 당시 토다이는 재사용한 음식이 ‘먹고 남은 것’이 아니라 ‘진열하고 남은 것’이라고 주장해 행정처분을 피했다. 이에 식약처는 진열하고 남은 음식 중 다시 사용할 수 있는 것과 사용할 수 없는 것을 명확히 하는 작업을 진행했다. 이 가이드라인이 담긴 시행규칙은 다음 달 말경 시행된다.

조건희 기자 becom@donga.com