“김치에 고춧가루 첨가, 기능성물질 오르니틴 75~120배 생성”

세계김치연, 오르니틴 생성 관계 밝혀
운동기능 향상·피부미용 등 효능 탁월

김치에 첨가되는 고춧가루가 기능성 유용물질인 ‘오르니틴’ 생성에 큰 영향을 미친다는 연구결과가 나왔다.

고춧가루 첨가 유무에 따라 ‘오르니틴’ 생성에 75~120배 차이를 보인다는 것이다.

이같은 결과는 세계김치연구소 신공정발효연구단 이종희 박사 연구팀이 김치에서 생성되는 유용 물질인 ‘오르니틴(ornithine)’과 고춧가루 첨가 유무 사이의 상관관계를 분석한 연구를 통해 확인됐다.

연구팀에 따르면 오르니틴은 암모니아와 같은 질소 노폐물을 제거하는 물질로, 운동기능 향상이나 피부 미용에 효과가 있다. 특히 암모니아 배설을 가속화시켜 음주 후 숙취 해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 고농도의 오르니틴은 간성혼수 치료에 활용되기도 한다.

고춧가루는 김치 고유의 붉은색과 매운맛을 담당하는 주요 재료로, 그동안 고춧가루 첨가에 따른 김치의 영양학적 우수성을 구명한 연구 결과는 많지 않았다.

이에 이종희 박사 연구팀이 나박김치의 고춧가루 첨가에 따른 미생물 군집 변화와 대사산물의 변화를 동시에 분석했다.

그 결과 고춧가루 첨가 유무에 따라 김치의 유산균 분포가 달라지는 것을 확인했다.

고춧가루를 첨가한 김치에서 첨가하지 않는 김치보다 ‘와이셀라 속’ 유산균이 10배 더 많이 나타났다.

특히 김치를 담근 직후인 1~2주 발효 과정에서 고춧가루 첨가로 인해 증가한 와이셀라 속 미생물로부터 75~120배 많은 오르니틴이 생성되는 것을 분석했다.

이번 연구는 고춧가루가 단순히 매운맛에만 작용하는 것이 아니라 김치 유산균의 생육에 영향을 미치고 최종적으로 대사물질 생성을 조절한다는 것을 밝혀냈다는 데 의미가 크다.

세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “이번 연구를 통해 김치 발효 중 오르니틴 생성 증가의 원인을 밝혀냈다”며 “김치가 세계적인 건강식품이라는 것을 과학적으로 입증하기 위해 다양한 연구를 수행해나갈 것”이라고 밝혔다.

한편 이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 ‘LWT-Food Science and Technology’ 10월호 온라인 판에 게재됐다.

[광주=뉴시스]