뷔페 식당 단골메뉴 ‘경단떡’…방심하면 세균 득실득실

예식장 피로연장이나 한식 뷔페 등에서 쉽게 볼 수 있는 노란 경단떡에서 세균수가 기준치 이상 검출된 가운데 떡류는 다른 식품에 비해 미생물이 쉽게 증식할 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 특히 경단떡의 경우 경단, 가래떡, 시루떡보다 미생물 증식 속도가 빨라 제조 및 유통 과정에서 세심한 위생 관리가 당부된다.

14일 식품의약품안전처가 펴낸 떡류 위생관리 매뉴얼에 따르면 떡은 수분활성도, 산도(pH), 보관온도(실온) 등이 미생물 증식에 적합해 상대적으로 보다 철저한 작업 관리가 요구된다.

떡은 적정한 유통, 보관 온도에서도 미생물이 잘 자랄 수 있는 조건이다. 떡은 전문의 경화와 노화로 딱딱해 질 수 있어 냉장보관에 어려움이 있다.

또 떡은 소비자가 구매 후 별도의 조리과정 없이 그대로 섭취하기 때문에 생산·운송·진명·보관·판매 단계에 미생물이 오염·증식될 경우 떡 섭취로 인한 안전상의 문제를 야기할 수 있다.

따라서 떡류는 제조·유통 과정에서 위생 수칙 등을 게을리할 경우 미생물에 쉽게 오염되거나 증식할 수 있어 생산자뿐만 아니라 소비자들도 주의가 필요하다.

식약처는 “떡 제조공정에는 사람이 직접 작업하는 경우가 많아 사람에게서 떡으로 미생물이 오염되지 않도록 주의해야 한다”며 “제조 공정에서 가열이 끝난 후 성형, 절단, 포장 공정에서 작업자 위생관리가 매우 중요하다”고 밝혔다.

이번 노란 경단떡과 같은 사례를 예방하기 위해서는 떡 제조업자와 판매업자는 떡은 가능한 서늘한 곳에서 판매하고, 특히 여름철에는 상온(15℃~25℃)에서 4시간 이상 보관하지 않도록 주의한다. 또 당일 제조·판매를 원칙으로 해야 한다.

떡류의 미생물은 온도가 높을수록 종류별로 경단, 가래떡, 시루떡 순으로 빨리 증식한다.

식약처가 온도조건만 달리한 동일한 조건에서 떡의 세균수가 100만 마리까지 도달한 시간을 비교한 결과 20℃에서는 경단이 32시간으로 가장 짧았다. 이어 흰떡 60시간, 시루떡 75시간 순이었다. 30℃와 40℃에서는 24시간 이내에 모두 100만 마리 이상 증식했다.

식약처는 “떡 판매는 가능한 빛이 들지 않는 곳에 진열하고, 가급적 빠른 시간 아에 소비할 수 있어야 한다”며 “20℃이하에서 9시간 이내에 판매해야 한다”고 밝혔다.

앞서 식약처는 13일 삼미식품이 판매한 ‘노랑단자’에 대해 세균수 기준 규격 부적합을 이유로 판매 중단 및 회수 조치에 들어갔다. 삼미식품은 경기도 시흥시 소재의 식품가공회사다. 회수 대상은 유통기한이 오는 12월 29일인 제품이다. 유통물량은 150㎏으로 업체에서 직접 회수하고 있다.

[서울=뉴시스]