“명절 남은음식 버리기 아까운데”…식중독, 그렇게 온다

일교차 큰 가을 식품보관 잘못하면 식중독
재료 구매부터 조리·보관 각별히 유의해야

일교차가 큰 가을철에도 식품을 잘못 보관하면 식중독에 걸릴 위험이 있다. 특히 추석에는 한 번에 많은 양의 음식을 만들거나 구매하기 때문에 재료 구매부터 조리, 보관에 각별히 유의해야 한다.

3일 식품의약품안전처와 의료계에 따르면 명절 음식은 명절 후에도 장기간 보관하고 섭취하는 경우가 많다. 식중독의 위험을 낮추려면 필요한 만큼만 만드는 것이 중요하다. 많은 양의 음식을 만들고 제대로 식히지 않은 채 장시간 실온에 방치하게 되면 계절과 상관없이 1년 내내 발생할 수 있는 퍼프린젠스균으로 인한 식중독이 발생할 위험이 높아진다.

냉동 육류를 해동할 때는 냉장 해동하거나 전자레인지나 찬물에 넣어 해동해야 세균 증식을 억제할 수 있다. 상온에서 고기를 해동하면 한 시간만 지나도 식중독균이 증식해 삼가야 한다. 흐르는 물에 해동할 때는 4시간 안에 마무리한다. 오랜 시간 방치하면 세균이 증식할 우려가 있어서다.

조리 전 흐르는 물에 식재료를 여러 번 씻어 잔류 농약, 이물질, 세균 등을 제거한다. 토란국, 고사리 나물, 송편소에 들어가는 토란, 콩류에는 위해 성분이 일부 포함돼 있어 주의해야 한다. 토란에 함유된 옥살산칼슘, 호모겐티신산 등 위해 성분을 없애려면 끓는 물에 5분 이상 삶은 후 물에 담갔다가 써야 한다.고사리에 들어 있는 프타퀼로사이드는 끓는 물에 5분 이상 데친 후 물에 담가 사용하면 없어진다. 콩류에 든 렉틴은 콩을 5시간 정도 물에 불린 후 완전히 삶아 익혀야 제거할 수 있다.

조리된 음식은 2시간 안에 식혀 덮개를 덮어 냉장 보관한다. 차례를 지낼 때 올리는 나물, 생선, 육류 등은 실온에 장시간 두면 쉽게 상하기 때문에 바로 냉장 보관한다. 탕이나 국은 실온에 오래 보관하면 유해 미생물이 증식할 수 있어 찬물에 빠르게 식힌 다음 냉장 보관한다. 생선류, 고기류, 과일류, 나물류를 냉장 보관할 때는 각각 다른 용기에 담는다.

냉장 보관했다고 안심은 금물이다. 식중독균 중 4~5도의 냉장고에서 자랄 수 있는 저온 세균도 있다. 낮동안 햇빛을 받아 온도가 올라가 세균 증식으로 이어질 수 있어 베란다에 보관하는 것은 삼간다.

육류는 소분해 냉동 보관한다. 냉동실에서도 식중독균은 번식할 수 있기 때문에 장기간 보관은 피한다. 기름기 있는 음식은 전용 보관 용기에 냉동 보관한다. 기름기가 많은 전이나 튀김은 공기 중에 노출됐을 때 산패 속도가 급격히 빨라져서다.

조리된 음식은 가급적 2시간 이내 섭취하고 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열 한 후 먹어야 한다.

[서울=뉴시스]