절임 배추 사용법이 따로 있다?…김장 ‘이것’만 기억해요

  • 뉴시스
  • 입력 2023년 11월 10일 10시 27분


식약처 절임 배추 위생관리 가이드라인
"절임배추, 제품 받은 당일 사용 권장해"

본격적인 김장철을 맞아 절임 배추 소비량이 늘면서 위생에 대한 관심도 높아지고 있다. 절임 배추는 바로 사용하기보다 세척 후 사용 등 일부에서 알려진 것과 다른 부분도 있어 사용법에 대한 올바른 이해가 필요하다.

10일 식품의약품안전처 절임 배추 위생관리 가이드라인에 따르면 절임배추는 농산물을 원료로 비가열 제조되므로 대장균군을 포함한 다양한 미생물이 존재할 수 있어 위생관리에 주의를 기울여야 한다.

생산자는 배추 염장 시 필요한 염수는 소금 포대를 염수조 안에 넣으면 안된다. 소금포대를 잘못 보관하면 삭은 소금포대 조각이 염수에 들어갈 수 있어 주의가 필요하다. 배추 절임은 염수를 사용하는 습식 절임 후 다시 소금을 뿌리는 건식 절임을 병행하는 방법이 효과적이다.

일반적으로 염수에서는 미생물이 살 수 없다고 생각하는 경우가 많지만 이는 잘못된 상식이다. 절임배추 제조 시에는 염수 반복 사용으로 인한 미생물 오염에 주의해야 한다. 특히 염수를 반복해서 사용하면 미생물이 더욱 증가한다.

절임 배추는 세척을 제외하면 미생물 제어 공정이 없어 세척을 충분히 해야 한다. 불충분한 세척으로 비위생적인 절임 배추가 생산될 수 있다.

절임 배추를 구매한 소비자도 위생 관리에 신경써야 한다. 식약처는 “절임 배추는 제품을 받은 당일에 바로 사용하는 것이 가장 좋다”며 “상온에서 하루를 넘겨 보관할 경우에는 위생지표균인 대장균군이 증가할 우려가 있다”고 설명했다.

절임배추를 상온에서 1일 이상 보관했을 경우는 세척 후 사용하는 것을 권장한다. 통상적으로 김치의 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 대장균군이 사멸되기는 하지만, 김장재료는 가능한 범위에서 위생적으로 처리하는 것이 바람직하다.

절임 배추의 세척은 3회를 넘기지 않는 것이 좋다. 식약처는 “3회 세척으로도 대장균군이 충분히 감소한다”며 “너무 많이 세척하게 되면 물러지는 등 절임 배추가 상할 수 있기 때문”이라고 밝혔다. 실험 결과 3회 정도 세척하면 세척 전 기준으로 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소하는 것으로 나타났다.

한편, 식약처는 김장철을 앞두고 김장 재료를 안심하고 구입할 수 있도록 위생 점검에 나선다. 식약처는 17개 지방자치단체와 함께 김장철 다소비 식품의 위생관리 실태를 집중 점검 예정이다. 이번 점검은 오는 13일부터 17일까지 실시되며, 김칫소, 절임배추, 고춧가루, 젓갈 등 김장용 식재료를 제조·판매하는 업소 총 1830여 곳을 대상으로 실시한다.

[서울=뉴시스]


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