[曺炳來기자] 한겨울에는 횟감용 생선의 종류가 많아지고 맛도 좋다. 방어와 청어 전어는 겨울에만 맛볼 수 있는 대표적인 생선횟감이다. 1월이면 제주도 남쪽에 방어가 무리를 지어 몰려와 살을 찌운다. 이때 방어맛도 최고에 달한다. 속초 연해에서는 청어가 많이 잡힌다. 동해안산 청어는 알래스카 해역에서 잡히는 청어와는 달리 기름기가 적으면서도 구수한 맛이 일품이다. 가시가 많아 먹기 어려운 전어도 겨울에는 연해로 몰려나오고 뼈가 부드러워져 회로 먹기에 알맞다. 박후근 한국수산회장은 『생선은 죽은 후 4시간이 지나면 약산성이 되면서 글루타민산 이노신산 등이 우러나와 맛이 아주 좋아진다』며 혀로 느끼는 맛을 보려면 죽은지 4∼10시간정도가 지난 선어를, 졸깃하게 씹히는 감촉을 좋아하면 수족관에서 살아 있는 활어를 횟감으로 고르라고 권했다. ▼방어〓서울 노량진수산시장이나 가락동수산시장의 활어전문점에는 요즘 자연산 방어가 한창 나와있다. 겨울철 방어는 담백하고 부드러운 맛이 일품이며 냉장상태에서 4∼10시간정도 두면 이노신산이 우러나와 단맛을 낸다. 방어에는 성인병과노인성치매를 예방하는 고도불포화지방산인 DHA와 EPA가 풍부하게 들어 있다. 방어는 30㎝(4백g정도)에서 1m(10㎏)에 이르기까지 크기가 다양하다. 방어는 삼치와 마찬가지로 클수록 단백질과 지방이 많아져 맛이 더 좋아지고 가격도 기하급수적으로 뛴다. 요즘 시장에 나와 있는 방어는 대부분 40∼60㎝(1∼3㎏)로 1㎏에 1만6천∼2만5천원. 시장상인들이 방어를 가리켜 쓰는 「히라스」라는 말은 일본어로 방어의 한 종류다. ▼전어〓겨울이면 전라도 연근해에서 대량으로 잡히며 맛도 좋아진다. 선어상태로 회를 쳐 먹는다. 전어에는 단백질과 고도불포화지방산이 많다. 연한 뼈와 함께 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다. 비싸지 않은 생선이지만 회로 먹는 구수한 맛은 어느 다른 생선에 못지않다고 한다. 전어를 구워 먹으려면 소금물과 술을 뿌려둔 뒤 구워야 살이 부스러지지 않고 고루 익는다. 노량진시장에서 횟감으로 20㎝(1백50g)정도 두마리에 5천원. ▼청어〓2월 한달동안 강원도 동해안에는 횟감으로 쓰는 연해산 청어가 나온다. 청어회를 즐기는 사람들은 겨울횟감중 구수한 맛에서는 청어를 최고로 치기도 한다. 청어에는 아미노산과 지방질, 유방암과 결장암을 예방하는 비타민D가 풍부하다. 서울에 나와 있는 청어는 알래스카산으로 맛이 떨어지며 회로 먹지 않는다. 동해안의 활어집에서 15∼20㎝정도되는 청어 두마리에 5천∼8천원정도 한다.