《음식의 「양」보다는 「질」을 따지게 되면서 콜레스테롤이나 동물성지방이 많은 육류보다 생선요리를 찾는 사람이 늘고 있다. 이에 따라 생선 등 수산물을 이용한 요리가 발달한 일본음식에 대한 관심도 높아지는 추세. 롯데호텔의 일식당 「벤케이」의 주방장 박병학과장의 도움말로 일식에 대해 알아보자.》 [강수진기자] 일본요리는 크게 관서(關西)요리와 관동(關東)요리로 나뉜다. 관서요리는 오사카를 포함, 서쪽지방에서 발달한 음식. 우리가 맛깔나는 음식으로 전라도음식을 쳐주듯 일본에서는 관서지방 요리가 유명하다. 관서요리는 음식재료의 맛과 형태를 최대한 살리는데 국물이 많고 간이 심심한 것이 특징이다. 이에 비해 흔히 「에도요리」로 불리는 관동요리는 관서요리에 비해 맛이 진하고 조림요리 등에 국물이 거의 없는 편. 보통 일식당에 가면 원하는 일품요리만을 주문해 먹지만 고급식당에서 정식으로 일식을 먹을 때는 「회석요리」라고 해서 양식처럼 코스요리로 나온다. 코스요리의 순서는 전채요리→맑은 국→생선회→구이요리→조림요리→밥 또는 면류→후식순이며 한 요리를 먹고 치운 다음에 다른 요리가 나온다. 평소에 간단히 먹을 때는 생선회→구이나 튀김, 또는 조림요리중 하나→식사순으로 시키면 된다. 전채요리는 보통 야채 고기 생선요리가 한 종류씩 세가지가 나온다. 전채요리에는 「사키쓰케」라고 불리는 안주를 겸한 소량의 음식이 딸려 나온다. 전채요리 다음에는 맑은 국이 나와 혀에 남은 전채요리의 강한 맛을 헹궈낸다. 다음에 나오는 생선회와 구이요리 조림요리까지가 주요리에 들어간다. 조림요리까지 먹고 나면 양이 적은 3∼5가지 안주류의 음식과 튀김 등 식당주인이나 주방장이 손님에게 내놓는 간단한 요리가 나오기도 한다. 마지막에는 「식사」라고 해서 밥이나 면류를 먹는데 여기에는 양이 적은 국이 곁들여진다. ▼ 「생선초밥」어떻게 만드나 흔히 「초밥」하면 생선초밥을 떠올리지만 엄밀히 말하면 초밥이란 식초를 넣어 만든 모든 밥류를 말한다. 일본에서는 지방에 따라 여러가지 특색있는 초밥이 개발돼 내려온다. 초밥을 만들 때는 밥을 잘 짓는 것이 중요한데 쌀은 씻은 뒤 30분∼1시간 후에 밥을 지어야 밥알이 잘 퍼진다. 생선초밥은 보통 8개를 1인분으로 친다. △준비물〓참치 도미 광어 갑오징어 각 30g 초밥1인분 와사비3g 생강10g 식초 설탕 소금 △만드는 법 ①밥은 약간 고슬고슬하게 짓는다 ②식초 설탕 소금을 4대2대1의 비율로 섞어 배합초를 만든다 ③밥이 뜨거울 때 주걱으로 저어가며 배합초를 넣고 섞는다. 섞은 후에는 사람의 체온정도의 온도를 유지시킨다 ④생선은 초밥 한개를 쌀 분량인 15g정도로 포를 뜨고 갑오징어는 껍질을 벗긴 뒤 같은 크기로 포를 뜬다 ⑤생강은 얇게 썰어 끓는 물에 데친 뒤 식초와 설탕을 2대1의 비율로 섞은 배합초에 담가 간을 한다 ⑥와사비는 찬물에 골고루 섞어 개어 놓는다 ⑦왼손에 생선을 놓고 오른손으로 적당량의 초밥을 잡은 상태에서 오른손 둘째 손가락으로 와사비를 찍어 생선에 올리고 그 위에 초밥을 얹어 대강의 모양을 잡은 뒤 뒤집어서 가운데 손가락으로 살짝 눌러서 초밥형태를 만든다 ⑧무늬없는 깨끗한 접시에 ⑤의 생강과 함께 담아낸다. ▼ 생선회 ▼ [강수진기자]생선회는 일본만의 전통음식은 아니지만 오늘날에는 대표적인 일식으로 꼽힐 만큼 일본에서 발달한 음식. 생선회를 접시에 담아 낼때는 오른손에서 가까운 곳에 놓인 것부터 집어 먹기 편하도록 왼쪽 위에서 오른쪽 아래방향으로 대각선으로 놓는다. 생선회는 한가지 종류의 생선만 내기도 하고 여러 종류를 함께 내기도 한다. 모듬회의 경우 생선의 가짓수를 보통 홀수로 맞춘다. 횟감으로는 지방질이 많이 올라있는 제철 생선이 가장 좋다(표참조). 흔히 도미와 참치는 일년내내 맛있다고들 하지만 도미의 경우 산란후인 5월말∼6월말은 「껍질뿐인 도미」라는 말이 있을 만큼 맛이 떨어진다. 생선회는 흰살생선 등푸른생선 붉은살생선 순으로 먹는다. 흰살생선은 지방이 적어 맛이 담백하기 때문에 등푸른생선이나 붉은살생선을 먹고 난 뒤 먹으면 맛이 없기 때문. 일반적으로 가장 맛있는 횟감으로 꼽히는 생선은 참치. 지방질이 풍부하고 부드럽다. 참치 한마리에서 떼어내는 뱃살부분인 「도로」는 10%정도에 불과하다. 도로는 뱃살 한가운데인 「오도로」, 등쪽에 가까운 「주도로」, 지느러미쪽에 가까운 「가마도로」 등으로 나뉘는데 생선맛을 잘 아는 미식가들은 이중 가마도로를 으뜸으로 친다.