설에는 떡만두국이나 떡국 등을 먹는다. 어떻게 하면 이들 음식을 맛있게 만들 수 있을까. 신라호텔 한식당 서라벌(02―2230―3354)의 떡만두국(2만원)은 사철 메뉴. 15년째 서라벌에서 떡만두국을 만들고 있는 서이순주방장은 “떡만두국의 맛은 국물맛이 90% 이상을 차지한다”고 말한다. 그는 “쇠뼈와 양지를 고아 만드는 국물이 얼마나 맛있느냐에 따라 그릇 바닥이 마를 때까지 먹을 수도 있고, 만두와 떡만 골라 국물은 털어 먹을 수도 있다”면서 “국물을 낼 때 일반 쇠뼈 대신 갈비뼈만 쓰는 게 비법”이라고 귀띰.
★비법공개
▽재료(3인분 기준)〓△쇠고기 간 것 2백g △돼지고기 간 것 1백g △김치 2백50g △숙주 2백g △양파 1백g △두부 반 모 △통배추 2백g △표고버섯 3개 △부추 1백g △계란 2개 △다진 파 2큰술 △다진 마늘 1½작은술 △참기름 1½큰술 △깨소금 1큰술 △소금 2작은술 △후추 1작은술(이상 만두속 재료) △쇠갈비뼈 5백g △양지 2백50g(이상 국물 재료) △흰떡 6백g △만두피〓밀가루 3컵,계란 1개,물 반컵을 섞어 반죽해 만들어 쓰거나 시중에서 구입해 써도 무방 ▽조리법〓①만두속 재료를 모두 섞어 넣고 만두를 만든다 ②갈비뼈와 양지를 5시간정도 찬물에 담가 피를 뺀 뒤 끓는 물에 10분 동안 넣었다 뺀다 ③갈비뼈와 양지를 찬물 2.5ℓ에 넣고 3시간 동안 끓여 육수를 만들어 둔다 ④냄비에 담은 육수가 끓기 시작하면 먼저 떡을 넣고 떡이 익으면 만두 20개를 넣는다 ⑤만두가 익으면 계란을 풀어 넣고 소금으로 간을 한다 ⑥취향에 따라 김가루 파 등을 얹어 먹는다.
〈나성엽기자〉newsda@donga.com