도마는 과일 채소용과 어류 육류용 2개를 마련, 구분해서 사용하는게 위생적이다. 육류용 도마는 사용후 중성세제로 씻은 다음 표백제로 씻어 살균 및 냄새 제거를 한다. 물로 씻어도 얼룩이 닦이지 않으면 수세미에 굵은 소금을 묻혀 싹싹 문지르거나 표백제 탄 물에 담가둔다.
생선과 고기 손질 후에는 냉수로 씻고 끓는 물로 헹구면 살균 효과를 거둘 수 있다. 플라스틱 도마의 경우 80℃ 이하로 소독한다. 처음부터 따뜻한 물로 닦으면 생선 비린내가 심해진다.