21세기 한국의 중상층 호텔음식문화는 어떻게 바뀔까?호텔리츠칼튼이지난해 11월 스위스인 롤란드 힌니 총주방장 등 8명의 주방장으로 구성한 ‘밀레니엄조리팀’. 20세기의 음식 발달과정과 국제정세 분석, 5차례의 자체 음식박람회등을 통해 내린 결론.
▽파워푸드〓중국과 유럽 등 새 세력권의 음식문화 유행 ▽그래픽푸드〓색감 디자인 등의 중요성이 커진 ‘보는 요리’ ▽에코푸드〓자연 재료를 최소한으로 가공한 요리 ▽퓨전푸드〓각국 재료와 조리법이 혼합된 국적불명 음식 ▽헬스푸드〓인스턴트 재료와 인공 조미료 사용을 억제한 요리.
이같은 분석에 따라 조리팀은 ‘밀레니엄 세트’(4만5천원·부가세별도)를 개발했다.
▽애피타이저(일본)〓참새우회 김 생강피클 다시마튀김(생강피클〓①생강은 껍질을 벗겨 가늘게 썰고 뜨거운 물에 데친 뒤 소금을 조금 뿌려 10분간 놔둔 뒤 찬 물에 씻는다 ②물5백㏄ 식초35㏄ 소금5g 설탕28g에 마른 홍고추를 넣어 끓여 만든 소스에 담가 두고 먹는다)
▽스프(중국)〓샥스핀 스프+피자딤섬(피자딤섬〓①왕새우1마리 치즈10g 부추10g 쇠고기10g ②새우의 등에 칼집을 낸다 ③새우를 펴고 부추 고기 치즈를 차례로 얹고 모체렐라 치즈를 뿌린 뒤 오븐으로 섭씨 2백30도에서 4분간 굽는다)
▽전채(유럽)〓늙은호박 시금치 송아지목젖을 곁들인 파스타(①파파델리파스타30g 송아지목젖20g 호박10g 시금치5g 다진양파와 마늘 각5g 올리브유10㎖ 버터20g 소금 후추 약간 ②파스타를 8분간 삶는다 ③팬에 올리브유→다진 양파→마늘→송아지고기→파스타→버터→시금치→호박 순으로 넣어 익히고 간을 한다)
▽메인(미국)〓도미요리(①소도미2마리 깐마늘2개 빵가루2큰술 붉은콩20g 양파1개 감자30g 레몬1조각 다임(향신료)1장 카레가루1큰술 야채스튜4백㎖ 백포도주 ②감자를 삶아 으깨고 레몬을 첨가 ③빵가루에 마늘과 다임을 섞는다 ④팬에 올리브유를 두르고 양파→물에 불린 붉은콩→야채스튜→카레가루의 순으로 넣어 익힌다 ⑤팬에 도미를 넣고 백포도주를 첨가한다. 그뒤 ③번 재료를 도미에 뿌리고 오븐으로 섭씨 2백50도에서 3분간 구워 ①번을 그릇에 깔고 ⑤번을 올린뒤 ④번을 뿌려 장식한다.
▽디저트(퓨전)〓요구르트 살구 무스케이크(①플레인요구르트1백90g 으깬살구2백40g 설탕60g 젤라틴20g 생크림2백50g 살구브랜디10g ②케이크 모양틀에 살구를 깔고 요구르트 설탕 살구 브랜디를 섞는다 ③젤라틴을 중탕으로 녹인 다음 여기에 섞는다 ④생크림을 저어 섞은 다음 냉장고에 보관했다가 먹는다.
〈나성엽기자〉newsda@donga.com