양배추를 발효시켜 만드는 시큼한 ‘사우어크라우트(Sauekraut)’. 프랑스와 독일의 ‘김치’다.
사우어크라우트의 뿌리는 중국. 만리장성을 쌓던 시절 양배추를 술에 절여 발효시켜 먹던 중국인의 발효식품이 프랑스 알자스지방과 독일 전역에 전해졌다고 한다. 원조 중국식과 다른 점은 술 대신 소금으로 절인다는 것. 비타민C가 풍부한 사우어크라우트의 시큼한 맛은 소시지 쇠고기 등 익힌 고기와 잘 어울린다.
서울 노보텔 강남(02―531―6604)의 프랑스인 총주방장 파트리스 기베르로부터 사우어크라우트 담그는 방법을 배워보자. 순대 삼겹살 등 한국음식과 곁들여 먹는 ‘사우어크라우트와 모둠고기’의 조리법도 소개한다.
▼비법공개
▽재료〓△양배추 1㎏ △굵은 소금 50g △쥬니퍼베리(향신료) 5g ▽조리법〓①양배추를 잘게 썬다 ②넓은 통에 양배추 잎을 깔고 그 위에 잘게 썬 양배추(5백g)를 놓고 굵은 소금을 고르게 뿌린 다음 쥬니퍼베리(2.5g)를 골고루 뿌린다 ③그 위에 다시 잘게 썬 양배추(5백g)을 놓고 소금을 뿌린뒤 쥬니퍼베리를 뿌린다 ④절인 양배추를 헝겊으로 덮은 뒤 벽돌 정도 무게의 물건을 올려 놓고 실온에서 3주간 보관한다.‘
▼사우어크라우트와 모둠고기’ 만들기
▽재료〓△사우어크라우트 1㎏ △김치 2백g △양파 2백g △마늘 30g △백포도주 2백㎖ △소금 5g △후추 3g △물 1ℓ △돼지기름 1백g △닭 육수 1ℓ △돼지 삼겹살 2백g △소갈비 2백50g △순대 1백60g △굵은 소금 20g △고추가루 10g △멸치액젖 30㎖ △감자 3백g ▽조리법〓①돼지 삼겹살을 삶는다 ②갈비는 식용유를 두른 팬에 굽는다 ③순대는 찐다 ④감자를 반달 모양으로 잘라 찐다 ⑤팬에 돼지기름을 붓고 양파 김치 마늘 사우어크라우트를 넣고 볶는다 ⑥여기에 소금→후추→백포도주→닭육수 순으로 넣고 함께 끓인 뒤 다시 물을 붓고 3시간 정도 약한 불에서 졸인다 ⑧그릇에 야채를 깔고 그 위에 돼지삼겹살 갈비 순대 감자를 보기 좋게 올린뒤 옆에 멸치젖, 굵은 소금과 고추가루 섞은 것, 후추가루를 따로 준비한다.
〈나성엽기자〉newsda@donga.com