★ 문 ★
우동의 ‘다시’는 어떻게 만드는 것인지요. 맛있게 만드는 방법을 알려 주세요.
★ 답 ★
‘다시’(일본어)는 ‘맛국물’ 입니다. 우동의 맛국물은 다시마 ‘가스오브시’(다랑어를 찐 뒤 말려 대패로 얇게 깎은 것) 멸치 등을 우려내 만드는데 한 가지 재료로 만들기도 하지만 두 개 이상을 함께 섞어 만들기도 합니다.
일본요리에 쓰이는 맛국물은 탁하지 않고 맑아야 제 맛을 냅니다. 먼저 10㎝정도 길이의 다시마를 면보자기로 깨끗이 닦으세요. 냄비에 물 5컵을 붓고 다시마를 30분정도 담가 두었다가 약한 불로 끓이세요. 물이 끓으려는 순간 다시마를 건져내고 가스오브시 15g을 넣은뒤 불을 끄십시오.
거품을 걷어낸 뒤 10분 쯤 기다렸다가 가스오브시가 물속에 가라앉고 국물이 연한 푸른색을 띠면 면보자기로 맛국물을 거릅니다. 우동 1인분의 맛국물양은 1.7컵이 적당합니다. 여기에 간장과 맛술을 각각 1½스푼씩 넣고 끓인후 삶아 놓은 면과 어묵 유부 팽이버섯 쑥갓 등을 넣으면 됩니다.
이동순(김포대 호텔조리과교수)