신선한 달걀을 고르려면 먼저 껍데기를 보자. 껍데기 표면이 매끄러우면 오래된 것이다. 표면이 까칠까칠한 것이 신선할 때가 많다. 달걀을 흔들어보는 것도 요령. 소리가 나거나 속이 흔들리는 것은 좋지 않다.
또 햇빛에 비추어 보아 투명한 것과 물 속에 넣었을 때 옆으로 누워 가라앉는 게 신선한 편이다. 물에 떠오르며 곤두서면 상했을 가능성이 높다. 냉장고에 넣어두었던 달걀은 신선도를 알아보기가 어려우므로 실내온도를 유지하는 달걀로 시험해야 한다.