튀김 맛을 좌우하는 것은 기름의 온도. 적정온도보다 조금만 높아도 겉은 타고 속이 덜 익으며 또 너무 낮으면 바삭거림이 덜하다.
그렇다고 매번 온도계로 온도를 잴 필요는 없다. 래디슨 서울 프라자호텔 일식당 ‘고도부끼’(02―310―7155)의 김영근조리과장이 알려 주는 요령.
“튀김반죽을 조금 떼어내 끓는 기름에 떨어뜨렸을 때 바닥까지 가라 앉았다가 떠오르면 섭씨 1백50도, 중간쯤에서 떠오르면 1백65∼1백75도, 곧바로 떠오르면 1백80도 내외로 봅니다.”
그는 “튀김이란 뜨거울 때 제 맛이 나니 튀기자 마자 바로 먹고, 튀김용소스도 제 맛을 내게 하려면 전자레인지에 데우라”고 말했다.
▼비법공개 ▼
▽재료〓△차새우 4마리 △갑오징어 ½마리 △학꽁치 1마리 △양파 1개 △고구마 40g △싸리버섯 20g △깻잎 2장 △튀김기름 1.8ℓ △튀김반죽(박력분1컵+계란 노른자1개+물1컵) △튀김용 소스 (양조간장 2큰술 + 설탕 ½큰술 + 미림 2큰술 + 정종 ½큰술 + 멸치맛 국물 4큰술) ▽만들기〓①차새우는 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 다음 배에 칼집 3,4개를 내서 허리를 곧게 핀다 ②갑오징어는 겉껍질 속껍질 내장을 제거한 뒤 폭 2㎝, 길이 7㎝정도로 자른다 ③학꽁치는 비늘 머리 내장을 없앤 뒤 한 입에 들어갈 크기로 자른다 ④양파와 고구마는 각각 두께 0.7㎝와 0.5㎝정도로 자른다 ⑤모든 재료는 물기를 닦아낸 뒤 밀가루를 가볍게 뭍혀 섭씨 1백75∼1백80도에서 노릇하게 튀겨내 사진과 같이 그릇에 담는다.
〈나성엽기자〉newsda@donga.com