◆문
삼계탕이나 닭국물 칼국수를 만들고 싶은데 국물에 닭기름이 둥둥 떠 걱정입니다. 어떻게 해야 깔끔한 닭국물을 만들 수 있을까요?
◆답
닭국물을 낼 때는 닭을 통째로 끓이기도 하지만 닭뼈만으로 만들 수도 있습니다.
통째로 삶을 때는 기름기가 많은 꽁지를 떼어 내고 배 안쪽의 내장과 피 지방을 제거하세요. 그리고 찬 물에 담가 피를 뺀 후 잘 씻어 닭이 잠길 만큼 물을 넣고 끓이세요. 끓기 시작하면 불을 낮춰 40분정도 더 끓이세요. 누린내가 나지 않도록 대파 마늘 저민 생강을 함께 넣어 끓입니다. 끓는 도중 떠오르는 거품은 걷어 내세요. 너무 오래 삶으면 살이 단단해져 맛이 없습니다.
닭은 건져 내고 국물은 식힌 뒤 면보에 밭쳐 기름을 걸러 냅니다. 먹을 때는 이 국물을 다시 끓이면 되지요. 닭뼈만으로 국물을 만들려면 닭뼈를 찬물에 담가 피를 뺀 후 통째로 끓일 때와 같은 요령으로 하세요.
이동순(김포대 호텔조리과교수)