11세기 페르시아의 시인이자 수학자인 오마르 카얌은 맛있는 음식을 먹었을 때마다 “오, 더 바랄 수 없는 낙원”이라고 부르짖었다.
서울힐튼호텔의 프랑스 식당 ‘시즌즈(The Seasons)’. 고객에게 ‘최고의 낙원’을 제공하기 위해 95년부터 ‘요리 제작 평가 시스템’을 운영중이다.
우선 조리팀은 식당 이름에 걸맞게 1년에 4번 계절마다 50여가지 새로운 요리를 자체 개발한다. 다음 단계는 ‘구어메(Gourmet·미식가) 서클’의 평가. 세계미식가협회(셰인 드 로티스·Chaine Des Lotisseurs) 한국지부 회원 100여명을 포함, 내외국인 미식가 500여명을 초청해 이틀간 맛 품평회를 갖는다.
새 메뉴를 만든 다음 호텔의 임원이나 조리사들에게 테스트를 받는 호텔식당은 많지만 시즌즈처럼 대규모 ‘맛 평가단’을 자체 보유하고 있는 식당은 시즌즈가 국내 유일. 서클 회원의 절반 이상은 프랑스요리에 익숙한 주한 외국인이다.
마지막 피드백. 시식이 끝난 회원들에게 맛에 대한 평가를 듣고 이를 요리에 반영한다. 평가가 나쁜 메뉴는 다시는 식탁에 오르지 않는다. 올 가을 구어메 서클 행사는 10, 11일.
〈이호갑기자〉gdt@donga.com