19세기 초 스위스 사냥꾼들은 빵과 치즈를 갖고 다녔다. 밤이 되고 기온이 떨어지면 그들은 텐트를 치고 식사를 마련했다. 갖고 다니던 빵을 꼬챙이에 끼운 뒤, 단단한 치즈를 약한 불에 녹여 빵을 찍어 호호 불며 먹던 사냥꾼들. 스위스 전통요리 ‘퐁뒤’(Fondue·‘녹이다’는 뜻의 불어)는 이렇게 시작됐다.
서울 마포구 서교동의 퓨전레스토랑 ‘도모’(02―333―3213)의 퐁뒤에는 ‘스위스 사냥꾼’에 ‘사무라이’의 맛이 더해졌다. 원조 퐁뒤에는 그뤼에르나 에멘탈치즈를 사용하지만 도모에서는 과감하게 ‘치즈의 여왕’ 까망베르 치즈를 쓴다. 치즈 특유의 톡 쏘는 강한 첫맛과 고소한 끝맛, 부드러운 씹는 맛까지 골고루 갖춘 까망베르는 나폴레옹이 “조세핀의 체취와 같다”며 즐겨 먹었다고 전해진다. 브로콜리 올리브 새우 햄 쇠고기 볶음이 빵과 함께 나오는데 이는 스위스 본토에서는 찾아볼 수 없는 ‘사무라이색’.
퓨전도 좋지만 치즈에는 반드시 함께 나와야 할 백포도주가 빠진 점이 아쉽다. 퐁뒤를 비롯해 샐러드 생선구이 생선회 우동 디저트가 함께 나오는 ‘퐁뒤 코스’ 2만3500원.
▽평가(만점은 ★★★)〓△맛 ★☆(최고는 아니지만 다양한 맛)△가격 ★☆(큰 부담 없는 가격)△친절 ★★(정직한 친절. “오늘은 생선이 물이 좋지 않습니다.”)△분위기 ★★(카페같은 일식집에서의 즐거운 퓨전 맛).
송희라(요리평론가)