◇조랭이떡국
[재료]
가는 흰떡 또는 조랭이떡 600g, 육수(쇠고기 양지머리 300g, 생수 10컵, 다시마 1장, 대파 ½뿌리, 마늘 4~5개), 달걀 2개, 미나리 10대(미나리초대 1장), 국간장·소금 약간씩
[만드는법]
①가는 흰떡은 대나무 칼이나 나무젓가락으로 떡을 가볍게 문질러 주면서 ∞모양으로 만들어 자른 다음 냉수에 헹군 후 물기를 뺀다(요즘에는 조랭이떡을 시중에서 판매하기도 한다).
- 냄비에 생수를 넣고 쇠고기 양지머리와 다시마, 대파, 마늘을 넣고 푹 끓여 육수를 낸다.
- 육수의 고기는 건져 식힌 후 편으로 얇게 썬다.
- 육수는 기름을 걷고 고운 체에 밭쳐 맑은 육수로 거른 후 냄비에 담아 국간장, 소금으로 간한다.
- 달걀은 황, 백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썬다.
- 미나리는 꼬치에 꽂아 가지런히 하여 밀가루, 달걀물을 입혀 부쳐 미나리초대를 만든 후 마름모 모양으로 썬다.
- 육수가 끓으면 준비한 떡을 넣어 끓인 다음 떡이 동동 떠오르면 불을 끈다.
- 떡국은 그릇에 담아 고기, 미나리초대, 황백지단을 고명으로 얹는다.
알고 계세요
- 조랭이떡은 조롱박 모양의 개성지방 음식으로 정월에 조랭이떡국을 먹으면 나쁜 액을 막아준다고 한다.
- 조리 포인트 떡국 육수는 떡을 넣기 전에 간을 먼저 해야 떡에 간이 잘 밴다. 떡은 반드시 냉수에 헹구어 끓여야 맛이 쫄깃해진다
◇떡산적
[재료]
흰떡 200g, 쇠고기 200g, 꽈리고추 50g, 고기양념(간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름 ½큰술)
[만드는법]
①흰떡은 6㎝ 길이로 썰어 반을 갈라 고기양념의 ¼을 덜어 흰떡에 밑간을 한다. 떡이 굳었을 땐 부드럽게 삶아낸다.
- 쇠고기는 0. 5㎝ 두께로 준비해 길이를 길게 펴 잔칼질을 한 다음 나머지 고기양념에 잰다.
- 꽈리고추는 깨끗이 손질해 꼭지를 뗀다.
- 꼬치에 떡, 고기, 꽈리고추 순으로 꿴 다음 뜨거운 팬에 기름을 두르고 지져낸다.
- 꼬치의 위아래를 가지런히 자르고 접시에 담아낸다.
정월상 차리기
설날에 차례를 지낸 후 세배를 온 손님들에게 내는 정월초하루의 상차림이다.
기본적으로 떡국과 전, 적, 찜, 과일에 이르기까지 풍성하게 차리는 것이 기본.
◇갈비구이
[재료]
불갈비(구이용) 10대, 설탕 3큰술, 잣가루 2큰술, 고기양념(간장 6큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 5큰술, 다진 마늘 3큰술, 생강즙 ½큰술, 배즙 4큰술, 청주 1큰술, 깨소금 3큰술, 참기름 3큰술, 후춧가루 ½작은술), 녹말가루 1작은술, 애호박 1개, 단호박 ¼개
[만드는법]
①구이용 갈비는 종이타월 위에 길게 펴놓고 다시 종이타월을 덮어 핏물을 닦은 다음 설탕을 솔솔 뿌려 15분간 재운다.
- 고기양념을 잘 섞은 후 갈비를 한 대씩 펴 양념을 골고루 펴 바른 다음 뼈를 시작으로 돌돌 말아 양념이 잘 배도록 한다.
- 고기를 굽기 전 흘러나온 양념장은 가볍게 따라낸 후 녹말가루를 넣어 섞어 놓는다.
- 단호박은 0. 6㎝ 두께로 썰어 무늬틀로 찍어 모양을 만든 후 뜨거운 소금물에 삶아 참기름을 가볍게 발라 놓는다.
- 애호박은 0. 5㎝ 두께로 썰어 가운데를 무늬틀로 찍어 모양을 만든 후 소금에 살짝 절여 뜨거운 팬에 파랗게 지져낸다.
- 애호박 가운데 단호박을 끼워 꽃모양 장식을 만든다.
- 팬을 뜨겁게 달군 뒤 양념에 재운 고기를 앞뒤로 구워주면서 ⅔정도 익으면 따라놓은 ③의 양념장을 조금씩 발라 주면서 윤기 있게 구워낸다.
- 갈비는 먹기 좋은 크기로 자르고 잣가루를 뿌린 다음 만들어 놓은 호박장식과 함께 접시에 담아낸다. 조리포인트 녹말을 넣은 양념장을 다시 발라 구우면 윤기가 나고 갈비가 더욱 부드러워진다.
◇대하찜
[재료]
대하 8마리, 쇠고기(아롱사태) 100g, 쇠고기향신물(무 30g, 대파 ½뿌리, 마늘 3쪽, 다시마 ½장, 통후춧가루 3알, 국간장 ½큰술), 오이 1개, 죽순 100g, 대하 향신채(무 20g, 대파 ½뿌리, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 소금 약간), 잣소스(잣가루 6큰술, 새우 찐 육수 5큰술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술, 흰 후춧가루 약간)
[만드는법]
①대하는 껍질째 깨끗이 씻어 꼬치로 등쪽 위 내장을 뺀 뒤 냄비에 담고 향신채를 넣어 물을 자작하게 붓고 6~7분 삶아낸다.
- 쇠고기는 향신물에 미리 삶아 식혀 편으로 썬다.
- 죽순은 깨끗이 씻어 반을 갈라 빗살무늬 모양으로 얇게 썰어 뜨거운 팬에 볶아 소금, 흰후춧가루로 간하여 식혀 놓는다.
- 오이는 반 갈라 어슷하게 썰어 소금에 살짝 절여 수분을 걷고 뜨거운 팬에서 파랗게 살짝 볶는다. 볶은 오이는 바로 펴서 식혀 놓는다.
- 삶은 대하는 머리를 뗀다. 새우 껍질을 벗기고 살은 반을 갈라 큼직하게 저며 썬다.
- 볼에 쇠고기, 오이, 죽순, 새우살을 담고 잣소스에 버무려 낸다.
- 접시에 대하 머리와 꼬리를 양옆으로 놓고 가운데 ⑥의 재료를 담아 낸다.