◇미리 만들어두고 요긴하게 쓰는 맛내기 재료
같은 요리라도 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 맛은 천차만별. 한가할 때 미리 만들어두면 요리할 때마다 요긴하게 사용할 수 있고 음식맛도 더해주는 김영희 선생님의 맛내기 재료를 모았다.
◇ 여러가지 육수
새우, 고기, 멸치, 닭 육수를 넉넉하게 만들어 병에 따로 담아놓고 국물, 조림, 무침 등에 이용한다.
◇ 대추고
대추는 깨끗이 씻어 냄비에 물을 넉넉히 붓고 은근한 불에서 5시간 이상 푹 무르도록 끓여 국물이 거의 졸여지면 고운 체에 밭쳐 앙금을 내려 병에 담아두고 쓴다. 조림이나 고추장 볶을 때, 약밥, 떡 만들 때 두루 사용한다. 뜨거운 국물에 대추고를넣고 잣과 대추를 띄워 대추차로 마셔도 좋다.
◇ 대추말이
대추는 돌려깎아 밀대로 밀어준 다음 돌돌 말아 가늘게 썰어 병에 넣어둔 다음 고명으로 쓴다.
◇ 장아찌 간장
제철에 장아찌를 담근 간장을 따라 조림과 무침에 사용하거나 또 다른 장아찌용 장으로 두고 쓴다.
◇ 잣가루
잣은 행주로 깨끗이 닦아준 다음 고깔을 뗀다. 도마에 종이 타월을 깔고 그 위에 잣을 올려놓고 칼끝으로 자근자근 곱게 다져 잣가루를 만든다. 종이타월에 잣가루를 눌러 기름기를 뺀 다음 병에 담아두고 사용한다.
◇ 다시마 불린 물
다시마는 젖은 헹주로 소금기와 흰부분을 닦아낸 다음 10cm 크기로 자른다. 넓은 그릇에 담고 생수를 넉넉히 부어 하루쯤 지나면 다시마의 진한 액이 나온다. 매일 아침마다 온 가족이 1컵씩 3개월 이상 마시면 성인병과 노화방지에 좋다. 다시마에 들어있는 칼슘은 소화 흡수를 도와주고, 라마닌 성분은 고혈압에 좋다. 다시마는 빛깔이 검고 잔주름 없이 반듯하게 펴 두껍게 겹쳐 말린 것이 좋다.
◇ 향신즙
- 준비할 재료 : 무 100g, 양파 100g, 마늘 100g, 배 100g, 생강 10g
- 만드는 법
1. 준비된 재료는 적당히 썰어 믹서기에 갈아 즙을 낸다.
2. 위에 뜬 거품을 걷어내고 유리병에 담아두고 쓴다.
◇ 향신기름
- 준비할 재료 : 식용유 1컵, 양파 1/2개, 마늘4쪽, 생강 1개, 파 흰부분 5cm , 건고추 1개
- 만드는 법
1. 야채는 적당히 썰어 그릇에 담아 놓는다.
2. 식용유는 팔팔 끓여 ①의 야채에 붓는다. 식으면서 야채의 수분이 증발된다.
◇ 조미간장
- 준비할 재료 : 진간장 5컵, 설탕 1컵, 청주 1/2컵, 맛술 1/2컵, 다시마.표고 불린 물 1/2컵, 배즙 1/3컵, 무즙 1/3컵, 양파즙 1/3컵, 생강 10g, 통후추 5알, 꿀 3큰술, 물엿 3큰술
- 만드는 법
1. 냄비에 꿀과 물엿을 제외한 재료를 모두 넣고 은근한 불에서 반이 되도록 끓인다. 끓는 도중에 생기는 거품은 모두 걷어내야 맛이 깔끔하다. 어느 정도 끓으면 꿀과 물엿을 넣고 다시 한소끔 끓어오르면 불을 끈다.
2. 병에 담아두고 맛을 내는 조미간장으로 쓴다.