밥알이 230개 들어간다는 초밥. 맛있는 초밥의 비결은 최고의 밥을 짓는 데 있다. 좋은 쌀을 선택해 적당량의 물을 넣고, 알맞게 불조절을 해서 밥을 짓는 것부터 마지막으로 초밥초를 만들어 넣는것 까지 남춘화 선생이 공개한 맛있는 초밥 만드는 법을 알아본다.
◇ 쌀 씻기에도 요령이 있다
가장 좋은 쌀을 고르는 것이 기본이다. 묵은 쌀은 수분이 적지만 탄력이 있고, 햅쌀은 부드럽지만 수분이 많아 밥알이 뭉개지는 단점이 있다. 따라서 가장 좋은 쌀을 골라 여러 종류의 쌀을 섞어서 이상적인 배합을 하는 것이 필요하다.
쌀을 씻을 때에는 쌀알이 상하지 않게 손을 세워 쌀알을 자르는 듯한 느낌으로 씻는다. 씻을 때도 빨리, 그리고 씻은 물은 빨리 버리도록 한다. 그렇지 않으면 쌀에 나쁜맛이 배기 때문이다. 그리고 쌀은 밥 짓기 30분 전쯤 미리 씻어서 체에 건져 불렸다가 지어야 수분을 적당히 함유하고 있기 때문에 호화가 잘되어 밥이 맛있다.
◇ 밥 짓기의 포인트는 물의 양
보통 밥물은 30분 정도 불린 쌀을 기준으로 했을 때 쌀 분량의 1.2배가 적당하다. 하지만 2~3시간 이상 불린 쌀은 밥물의 양을 적게 잡아야 한다.
◇ 알맞은 불조절은 필수
처음에는 센불에서 7~10분간 끓이다가 중불로 줄여 밥물이 잦아즐때까지 끓인 후, 약한 불에서 뜸을 들인다. 이 때 뜸들이는 과정이 무척 중요한데 밥 밑바닥이 얇게 눌을 정도까지 뜸을 들이는 것이 적당하다. 그래야만 밥 전체에 향기가 스미고 남은 수분이 날아가서 윤기있는 밥이 된다.
또한 한솥에서 퍼낸 밥이라도 맛이 다르다. 솥 밑바닥은 증기가 잘 빠지지 않아 냄새가 나고 위쪽 밥의 무게로 밥알이 으깨지는 경우도 있다. 따라서 밥이 다 되면 바로 밥을 바닥부터 뒤집어 주어야 한다. 그래야 남아있는 증기도 빠지고 밥도 골고루 섞인다.
◇ 초밥초 만들기
초밥초는 초밥에 맛을 더해주는 식초, 소금, 설탕이 섞인 배합초를 말한다. 초밥초의 재료와 분량은 입맛에 따라 약간의 차이가 있을 수 있다. 일본에서도 동경식에 비해 오사카식이 단맛이 더 강하다.
초밥초를 만들 때 주의할 것은 반드시 소금과 설탕을 완전히 녹여서 사용해야 한다는 점. 쌀 작은 한되를 기준으로 했을 때 식초 180cc, 소금 60g, 설탕 180g을 냄비에 넣고 저으면서 녹인다. 완전히 녹으면 레몬즙을 짜넣고 다시마를 조금 넣어준다.
◇ 초밥초 섞기
금방 지은 따뜻한 밥을 나무 그릇에 퍼 담고 초밥초를 넣어 나무주걱을 세워 잡고 재빠르게 자르듯이 섞는다. 그렇지 않으면 초밥초가 골고루 섞이지 않고 한곳에 뭉치게 되어 간이 고르게 배지 않는다.
이때 부채질을 하면서 가능한 한 빨리 식혀야 수분이 빠르게 증발되어 밥이 질어지지 않는다. 섞을 때는 그릇의 한쪽으로 밥을 몰아놓은 후,남은 공간으로 다시 펴듯이 섞는게 요령이다.
나무 그릇을 사용해야 식히기도 좋고 보관하기도 쉽다. 또한 나무가 수분을 흡수해서 밥알의 상태를 알맞게 유지해준다.