식품위생법상 '메밀국수'라는 이름을 붙이기 위해선 면발의 메밀 함유량이 30% 이상이어야 한다. 나머지는 밀가루. 하지만 메밀에는 쫀득쫀득한 글루틴 성분이 없어 메밀이 너무 많으면 면발에 힘이 없어 잘 끊어진다. 일본에는 100% 메밀국수도 있지만 여기에는 삼 등 글루틴 성분을 첨가하는 것이 보통이다.
메밀국수에는 무, 파, 고추냉이(와사비)를 곁들이는 이유는? 면 제조업체 '면사랑'의 김진기박사는 "무는 소화를 돕고, 파는 가다랑어의 비린내를 없애 주며, 고추냉이는 특유의 알싸한 맛을 낸다"고 설명.